Las pizzas locas que nadie te har¨ªa

"Con movimento a spirale¡±. As¨ª es como se ha de disponer el tomate sobre la base de pizza seg¨²n el reglamento de la aut¨¦ntica Pizza Napoletana, una Especialidad Tradicional Garantizada, ETG, protegida por un sello de calidad de la UE. El citado documento ¨Cse puede leer aqu¨ª en castellano¨C indica desde los ingredientes de la masa (donde, por cierto, no se incluye el aceite) hasta el pH del agua a utilizar, las horas de fermentaci¨®n, la procedencia del queso a emplear (en caso de que se use) o la temperatura de cocci¨®n.

Nos alegramos molto y nos piace tantissimo. Pero, una vez en tu casa armado con tu viejo Balay/Fagor/Teka¡­ ?hasta d¨®nde puedes llevar el t¨¦rmino pizza? ?Hasta d¨®nde puedes estirar el concepto universal de masa con cosas encima? Por si no ha quedado clara la idea absolutamente her¨¦tica y lib¨¦rrima de este art¨ªculo, al que le escueza en los ojos la palabra pizza, que ponga la que m¨¢s le guste, como en los libros de Timun Mas: elige tu propia aventura (uy, qu¨¦ ochentero ha quedado eso).

En las pr¨®ximas l¨ªneas nos desharemos de tab¨²es y prejuicios para conjugar la idea de masa fermentada con cosas ricas por encima. Algunas guarniciones recurren a insospechadas recetas cl¨¢sicas, otras son cl¨¢sicas de mi casa (el conocido estilo de fusi¨®n mikkeli) pero todas ellas son riqu¨ªsimas y, por qu¨¦ no, un poco guarrindongas. De hecho, tengo que reunirme urgentemente con el se?or L¨®pez Iturriaga para ¡°revisitar con una nueva mirada¡± (que dicen los finos) su Hit parade de 17 cosas que no deber¨ªas echarle a la pizza.

Para la masa vamos a utilizar lo aprendido en la anterior entrada, la Unidad B¨¢sica de Masa (UBM), puedes ver la receta all¨ª. Resumiendo: haremos la masa uno o dos d¨ªas antes y la tendremos fermentando tranquilamente en la nevera. Como vas a usar tu UBM para pizzas, antes de meter la masa a la nevera div¨ªdela en dos bolas de 300 g y ponlas en tazones untados con aceite cubiertas con film (o m¨¦telas en bolsas zip). Cuando te pongas a hacer las pizzas, enciende el horno a tope (de 250 a 300¡ã) y estira la masa con delicadeza sobre la mesa bien enharinada.

Un buen truco para estirar la masa es llevarte la masa a medio estirar al borde de la mesa y dejar caer una mitad; de este modo la gravedad la estira por ti de forma homog¨¦nea. Vete girando la masa dejando caer una parte, de modo que la pizza se estire por igual. Finalmente col¨®cala sobre una hoja de papel de hornear (s¨ª, el papel de hornear aguantar¨¢ la cocci¨®n, aunque sea lo ¨²ltimo que haga en esta vida).

Para hornear las pizzas: pon el horno a todo lo que d¨¦ (si tienes ventilador, ¨²salo; si no, pues no, claro est¨¢). Quita la bandeja de dentro del horno y, una vez caliente, desliza la pizza directamente sobre la base del horno con su papel y todo. De ese modo todo el calor de la resistencia se transmitir¨¢ a tu masa (bonus points, si tu horno tiene la opci¨®n de calentar s¨®lo por abajo, ¨²sala: as¨ª la transmisi¨®n ser¨¢ a¨²n m¨¢s burra). Al cabo de unos 2 a 4 minutos, la base deber¨ªa estar empezando a dorarse. Lev¨¢ntala por un lado y m¨ªrala por debajo; juzga si est¨¢ ya lista o bien te gustar¨ªa que el relleno estuviera un poco m¨¢s hecho.

En este ¨²ltimo caso, pasa la pizza a la bandeja del horno y col¨®cala a media altura (si quieres tenerla unos minutos) o arriba del todo, directamente debajo del grill, si quieres un choque t¨¦rmico y que se hagan en unos instantes (pero vig¨ªlala). En cualquier caso, cada una de las recetas te indica si su cocci¨®n es un poco distinta al m¨¦todo descrito. Ah¨ª van seis sugerencias, tan s¨®lo el comienzo de la aventura m¨¢s all¨¢ de lo pizzeramente conocido¡­ ?qu¨¦ le pones t¨² a la pizza? Los comentarios est¨¢n abiertos a las cosas m¨¢s deliciosas que se os ocurran.

Todos los ingredientes est¨¢n calculados para una base de unos 250 ¨C 300 g de masa, ? UBM

1. Pizza de migas de pan, anchoa, aceitunas, ajo, r¨²cula y perejil

Para empezar, una pizza sin tomate ni queso, hecha con migas de pan. Pero antes de que empiecen los comentarios y la pobre Defensora del Cocinero se quiera hacer el harakiri; resulta que esta es la receta m¨¢s cl¨¢sica de toda esta entrada. Una cosa muy similar la cita Dan Lepard de un recetario cl¨¢sico italiano de los a?os veinte, Il re dei cuochi, bajo el nombre Pizza di acciugata alla torrese. Sin ir tan lejos, en Alicante se elabora una prima, la coca de mollitas, una masa sobre la que se ponen migas de harina, aceite y sal, que quedan crujientes y jugosas tras el horneado. Tan lontano y tan cerca.

Ingredientes

• Unos 100 g de pan blanco desmigado fino
• 6-10 filetes de anchoas en salaz¨®n (seg¨²n lo estupendo que est¨¦s o lo grande de la lata)
• 5-10 aceitunas negras
• 2 dientes de ajo picado fino
• R¨²cula y perejil combinados, un pu?ado picado
• Aceite de oliva (un par de cucharadas)
• Sal

Preparaci¨®n

1. Distribuir, perejil, r¨²cula, aceitunas deshuesadas, ajo y anchoas (en trozos gruesos) por la superficie de la masa una vez estirada.?
2. Echar por encima las migas y un buen chorret¨®n de aceite.?
3. Cocer a m¨¢xima temperatura hasta que la base se dore y haya zonas crujientes.

2. Pizza de pan de centeno, queso y piment¨®n

Una vez montados en la monta?a rusa de echar pan a la pizza (?animaos con la patata, todo un cl¨¢sico!), no pod¨ªa faltar uno de los ingredientes m¨¢s insospechadamente vers¨¢til del armario: el pan negro denso y ¨¢cido de estilo alem¨¢n (de toda la vida lo ha vendido Bimbo en los supermercados en versi¨®n proletaria bajo el nombre Katenbrot; seguro que lo has visto y ni sab¨ªas qu¨¦ hacer con ¨¦l). Si puedes hacerte con un pan de nivel, mejor que mejor. Compra un paquete de este pan y cong¨¦lalo; sus rebanadas te dar¨¢n grandes satisfacciones (otro d¨ªa prometo una entrada con ideas de cocina con este pan; atenci¨®n amigos vegetarianos, este pan desmigado va fenomenal en muchos platos que piden carne picada).

Ingredientes

• 80-90 g de pan de centeno negro (tipo alem¨¢n, pumpernickel, etc.) desmigado (una rebanada y media)
• 100 g de tomate frito 100 g
• 40 g de queso feta desmigado
• 40 g de emmental rallado 40 g
• Aceite
• Piment¨®n
• Pimienta negra

Preparaci¨®n

1. Se desmiga el pan y se hace una pasta con el resto de los ingredientes.?
2. Se distribuye el relleno de forma homog¨¦nea (que quede jugosito, porque luego se secar¨¢ en el horno) y se cuece algo m¨¢s de lo normal, ya que el relleno tarda en hacerse y perder humedad. Unos 8 ¨C 10 minutos.

3. Pizza de chucrut y queso

Esto es un cl¨¢sico de mi casa, la pizza metafermentada, donde todos sus ingredientes han sido fermentados. El sabor profundo y ¨¢cido del chucrut se hizo para el dulzor cremoso y grasiento del queso fundido (como en el t¨ªpico s¨¢ndwich que los contiene y los eleva al paroxismo).

Ingredientes

• 100 g de chucrut
• 80 g de queso fundente rallado (tipo gouda, emmental, havarti, etc.)
• Opcional: cebolla cortada muy fina y bacon

Preparaci¨®n

1. Muy complejo: poner ambos ingredientes al tunt¨²n por la superficie y darle zapatilla al horno.?
2. En unos 5 minutos tendr¨ªa que empezar a tostarse.

4. Pizza de morcilla, manzana y nueces

Inspirada en una receta del libro Pizza modo mio del campe¨®n mundial de pizzas John Lanzafame (buena recomendaci¨®n si quieres salir del sota-caballo-rey de las pizzas, al igual que Las mejores pizzas del mundo, de Fabi¨¢n Mart¨ªn). Grasiento, proteico, dulce, crujiente. ?D¨®nde hay que firmar? S¨ª, donde dice morcilla se puede evidentemente poner sobrasada.

Ingredientes

• Dos morcillas peque?as, unos 150 g
• Unos 50 ¨C 60 g de manzana laminada en trozos finos.
• 8-10 nueces en mitades
• Aceite de oliva

Preparaci¨®n

1. Una vez cortada la manzana en trozos finos, se embadurnan estos con aceite de oliva (un poco como si fueran trozos de patata para tortilla).?
2. Se abre la morcilla y se dispone su contenido esparcido muy fino, despu¨¦s la manzana y finalmente las nueces en trozos.?
3. Cu¨¦cela hasta que la morcilla suelte todo lo bueno que lleva dentro.

5. Peshawari pizza

Uno de los panes planos m¨¢s populares del mundo, el naan indio, es la inspiraci¨®n para esta pizza. En el caso del peshawari naan, la masa contiene un relleno dulce y salado hecho con cosas tan exquisitas como pistachos y pasas. Ponerlo sobre una pizza es un gesto casi instintivo. Como aperitivo o de cena es totalmente adictivo. Te har¨¢n la ola.

Ingredientes

• 80 g de pistachos pelados
• 40 g de pasas de uva
• 15 g de az¨²car
• 20 g de mantequilla
• Sal a gusto
• Aceite de oliva para pincelar

Preparaci¨®n

1. Se muelen (a mortero o molinillo) los pistachos y las pasas, se a?ade la mantequilla, el az¨²car y la sal hasta que quede una arena homog¨¦nea.?
2. Si est¨¢ un poco seca no pasa nada, la mantequilla se fundir¨¢ en el horno y quedar¨¢ jugosa y crujiente. Pincelar con aceite los bordes y no darle demasiado horno, en este caso me gusta dejarla tiernecita.

6. Pizza de natillas y cerezas

En la vida hay momentos de iluminaci¨®n, r¨¢fagas fugaces, como cuando le pones unas natillas a tu pizza (vale crema catalana, crema pastelera, etc.). Suena bastante cerdo (vale, y lo es), pero en el fondo es b¨¢sicamente es una tarta con base de pizza. Imag¨ªnate que has puesto una base de pasteler¨ªa y qu¨ªtate complejos de encima. Para los m¨¢s exquisitos, el panadero sueco Johan S?rberg hace algo as¨ª pero con masa de brioche, crema pastelera de maracuy¨¢ y frambuesas por encima. Personalmente, no mirar¨¦ a nadie mal si echa mano de una crema catalana de s¨²per y unas cerezas mustias de la nevera. La vida es para disfrutar

Ingredientes

• 200 g de natillas, crema catalana, crema pastelera ligera o similar
• 10-15 cerezas, frambuesas o similar

Preparaci¨®n

1. B¨¢sicamente vamos a cocinar la crema sobre la masa hasta que se asiente (cuidado al depositar la masa sobre la bandeja, ya que la crema estar¨¢ muy l¨ªquida).?
2. El tiempo total estar¨¢ entre 15 y 20 minutos, por lo que el fuego ser¨¢ fuerte durante los cinco primeros minutos, pero m¨¢s suave (sobre los 200¡ã) el resto del tiempo.?
3. Si te gusta, dale bien de horno hasta que la crema empiece a mostrar manchas tostadas como si fuera un pastel de Bel¨¦n.

?Has intentado hacer esta receta u otras de El Comidista, y no te han salido bien? Qu¨¦jate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com