Las 1.000 vidas del Bloody Mary

El bloody mary es el cl¨¢sico que nunca deber¨ªa haberlo sido. Contiene un zumo que apenas se emplea en otros c¨®cteles (el de tomate), un destilado que la mayor¨ªa de bartenders miran con poco afecto (el vodka) y un mont¨®n de especias y salsas. Nos quejamos mucho de que hoy en d¨ªa los gintonics parecen ensaladas, pero la l¨ªnea que separa al bloody mary del gazpacho puede llegar a ser muy fina si el barman se pone creativo.

Investigar sobre su pasado no es f¨¢cil. La leyenda m¨¢s repetida ¨Cque se origin¨® en el Harry¡¯s Bar de Par¨ªs, que lo cre¨® un barman que se llamaba Ferdinand Petiot, que luego lo llev¨® a Estados Unidos, donde sustituy¨® el vodka por ginebra y lo llam¨® red snapper, y que en alg¨²n momento de los a?os 30 el combinado recuperar¨ªa el vodka primigenio al comenzar a popularizarse ¨¦ste en yanquilandia¨C parece desmentida.

Afirma el estudioso de la cocteler¨ªa Fran?ois Monti en su muy recomendable libro 101 cocktails que el jugo de tomate preparado no se comercializ¨® hasta 1928 (siete a?os m¨¢s tarde que su presunto origen en el Harry¡¯s Bar), y que Petiot tampoco trabajaba en el establecimiento en la ¨¦poca en la que habr¨ªa nacido el rey de los c¨®cteles del brunch. Otras teor¨ªas son a¨²n m¨¢s complicadas y fantasiosas: la Mary del nombre habr¨ªa sido el homenaje de un bartender despechado a una de sus citas fallidas, o una referencia a Mar¨ªa, la reina de Escocia que acab¨® decapitada.

En fin, que aunque la historia de la cocteler¨ªa a veces produce mayores dolores de cabeza que los propios c¨®cteles, s¨ª sabemos que ese zahor¨ª del alcohol llamado Ernest Hemingway se arrogaba el m¨¦rito de haber llevado el bloody mary hasta los bares de Hong Kong, donde, seg¨²n dec¨ªa ¡°hab¨ªa contribuido mucho m¨¢s que cualquier otro factor, exceptuando quiz¨¢s al ej¨¦rcito japon¨¦s, a precipitar la ca¨ªda de la colonia brit¨¢nica¡±.

Porque a diferencia de lo que pasa en los teatros, en los bares el tomate es el rey. Luca Izzo es el propietario del Old Fashioned en Barcelona, un bar que, adem¨¢s del c¨®ctel que lleva ese nombre, tiene como punto fuerte el bloody mary. ¡°Tenemos fan¨¢ticos de nuestra receta, y en buena parte es porque es muy denso y contundente, y porque no nos da miedo especiarlo mucho. Tambi¨¦n preguntamos al cliente por sus gustos, para personalizar el borde de la copa con sal de trufa, sal de aceituna, paprika o sal negra. Y hacemos versiones con otros destilados: bloody mar¨ªa con tequila, red snapper con ginebra, versiones con licor de ajo... En verano apostamos por el bloody shiso, que es m¨¢s ligero y lleva tambi¨¦n Clamato¡±.

El Clamato al que se refiere Izzo, ojo, no es apto para vegetarianos, puesto que se trata de un preparado comercial de zumo de tomate, especias y jugo de almejas. Y tambi¨¦n lo menciona Mart¨ªn Eccius, de Punto MX, en Madrid, cuando nos explica c¨®mo debe ser el otro gran c¨®ctel con tomate y eterno favorito comid¨ªstico, la Michelada. Mart¨ªn est¨¢ a cargo de la mezcaler¨ªa del requetepremiado restaurante mexicano, que se provee tambi¨¦n en los c¨®cteles del huerto con el que cuenta el establecimiento en Navas de Oro, en Segovia, y que los abastece de tomates, chiles de todo tipo, nopales y tres variedades de ma¨ªz.

¡°Los chiles van m¨¢s all¨¢ del picante¡±, cuenta Eccius, ¡°y cada uno tiene un sabor particular¡±. Que, naturalmente, se puede utilizar en cocteler¨ªa. Volviendo a la Michelada, Eccius me aclara que esta bebida es como la Sant¨ªsima Trinidad: tres en una. La Chelada, que en realidad es como nuestra clara o shandy; la cubana, que lleva jugo de la marca Maggi, salsa Perrins y tabasco ¡°y que es un consom¨¦ fr¨ªo ideal para la resaca¡±. Y por ¨²ltimo est¨¢ la michelada u ojo rojo (los nombres var¨ªan y se solapan en funci¨®n de la regi¨®n de Mexico), que es la que lleva el Clamato o tomate especiado, y de la que Eccius admite que prefiere ¡°con el doble de tomate del que utilizamos en el restaurante¡±. En las bebidas con esta hortaliza se impone, pues, la potencia.

?Y si un ojo rojo y un bloody mary tuvieran un beb¨¦? Pues quiz¨¢s saldr¨ªa algo como el caesar, que se considera el c¨®ctel nacional de Canad¨¢, y que une el Clamato con el vodka y el resto de ingredientes cl¨¢sicos del bloody mary. Seg¨²n algunas estad¨ªsticas, se consumen 350 millones de caesars al a?o en Canad¨¢ (para una poblaci¨®n de unos 35 millones de habitantes), as¨ª que si te das a beberlo, adem¨¢s de estar en buena compa?¨ªa, podr¨¢s justificarte con la cl¨¢sica excusa de South Park: la culpa es de Canad¨¢.

Jesus and Mary chain

Un trampantojo dulce del red snapper, porque no s¨®lo de picante vive el tomate. La sal del borde se convierte en az¨²car avainillado, y en lugar del odioso apio, unas fresas o una ramita de menta dar¨¢n el toque decorativo. S¨ªrvelo con un desayuno o un brunch dulce.

?Has intentado hacer esta receta u otras de El Comidista, y no te han salido bien? Qu¨¦jate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com