Mero con gazpachuelo y cerezas
El gazpachuelo es una receta emulsionada con mahonesa casera, que se convierte en una salsa un poco m¨¢s ligera pero con mucha enjundia cuando la ligamos con caldo de pescado.
Es raro encontrar a alguien que haga gazpachuelos en su casa fuera de Andaluc¨ªa, y casi podr¨ªamos decir que ya es raro encontrarlo en su M¨¢laga natal. Porque hacer gazpachuelo tiene ¡°su arte¡± como dicen en el Sur: esta sopa emulsionada con una mahonesa tiene que prepararse con delicadeza y guardando una temperatura suave y constante para que no se corte. Pese a que pueda parecer que una mahonesa con caldo de pescado es una guarrindongada, en realidad es que es un plato de cuchara delicioso y templado, perfecto para los calores y estupendo para convertirlo en la salsa de muchos pescados y mariscos. Como este mero previamente pasado por una salmuera -opcional, pero es una t¨¦cnica maravillosa para salar un pescado de manera uniforme- y despu¨¦s trabajado ¨²nicamente a la plancha (una barbacoa tambi¨¦n es ideal para cocinarlo).
Aunque dicen que ¡°de la mar el mero¡±, con esta t¨¦cnica pod¨¦is usar cualquier otro pescado tanto de su familia como de otra -aunque para esto, siempre mejor blanco-, pero tambi¨¦n mariscos como mejillones, quisquillas, gambas y hasta ostras o conchas finas. Para hacer el caldo lo ideal es emplear pescados con mucho col¨¢geno como el rape, el rodaballo o la raya. Si usamos una merluza o pescadilla, aconsejo siempre a?adir la cabeza, que es la que contiene m¨¢s cantidad de este componente que nos dar¨¢ sabor y untuosidad.
20 minutos hirviendo y despu¨¦s otros 30 reduciendo a fuego bajo para que se concentre bien y tenga un sabor potente ser¨¢n suficientes. Por supuesto en este caldo se pueden infusionar hierbas, especias y vegetales para darle toques diferentes. La mayonesa que utilicemos, casera siempre, ser¨¢ de aceite de oliva suave y llevar¨¢ un poco de lim¨®n. Para rematar, ahora en verano se pueden a?adir unos trozos de cereza, de albaricoque o de esos higos que ya vienen.
Dificultad: Tiene una cierta enjundia.
Ingredientes
Para 4 personas
Para la salmuera
- 1 l de agua
- 100 g de sal
Para el caldo
- 2 l de agua
- 1 kg de espinas de rape, rodaballo o raya
- 1 cebolleta
- 1 cm de jengibre fresco
- 2 zanahorias
Adem¨¢s
- 700 g de lomo de mero o cualquier otro pescado blanco limpio sin espinas
- 300 g de mahonesa casera
- 12 cerezas
- Aceite de oliva virgen extra
Instrucciones
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