Zorza, el picadillo gallego que sirve para todo

La zorza es un cl¨¢sico entre los cl¨¢sicos de la cocina gallega, que se tambi¨¦n prepara en otros lugares con diferente nombre; por ejemplo, ¡°picadillo¡± en Asturias y Castilla y Le¨®n. Se trata de carne de cerdo -en este caso, lomo- troceada peque?a y adobada con piment¨®n, ajo y or¨¦gano. Es una receta t¨ªpica de los d¨ªas de matanza, donde se com¨ªa fresco con el mismo aderezo que se usaba para los chorizos -celebrar y comer, s¨ª, pero optimizar el trabajo en un d¨ªa de tanto trasiego como la matanza, tambi¨¦n-, y de paso serv¨ªa para saber si el aderezo estaba al punto o hab¨ªa que a?adirle m¨¢s sal o ajustar alguna otra cosa.

Suena bien, ?qu¨¦ necesito?

?Puedo hacer alguna variaci¨®n?

Para empezar, puedes variar las cantidades de todo a tu gusto: si te gusta m¨¢s picante, a?¨¢dele m¨¢s de este piment¨®n, si el ajo no es tu mejor amigo, puedes ponerle menos (o m¨¢s, si te chifla). Si var¨ªas el tama?o del corte y lo haces m¨¢s grueso, podr¨¢s preparar unas deliciosas brochetas o pinchitos, y tambi¨¦n puedes usarlo para adobar el lomo en lonchas, ternera y contramuslo o pechuga de pollo. Si le cambias las especias no ser¨¢ zorza, pero puede estar muy bueno con curry y comino en lugar de piment¨®n, za¡¯atar o cualquier mezcla de hierbas arom¨¢ticas y un poco de ralladura de lim¨®n.

Quiero un acompa?amiento sin complicaciones.

En Recetas de rechupete la acompa?an con unas buenas patatas gallegas cocidas en trozos, mientras sugieren que se pueden coronar con un par de huevos fritos (y por aqu¨ª siempre estamos a favor del huevo, frito o cocido cuatro minutos y medio, siempre que conserve la yema blanda). Tambi¨¦n puede acompa?arse con patatas fritas -un cl¨¢sico en los men¨²s del d¨ªa gallegos-, servirse sobre un lecho de pur¨¦ de patata, arroz o cualquier otro cereal. Y en un combo mortal para postularme como la persona a la que quieren matar los italianos y tambi¨¦n los gallegos, la he comido con pasta y queso de tetilla y queda de muerte. Tambi¨¦n la veo como una estupenda alternativa para preparar la bolo?esa de chorizo con la que Dabiz Mu?oz nos ha hecho babear a todos durante el reciente confinamiento.

Y ahora integrarla en un plato.

Pablo Albuerne, m¨¢s conocido como Gipsy Chef, nos dio una buen¨ªsima idea para sublimar el socorrido arroz a la cubana: ¡°Cuando me traen lo que en Galicia se llama zorza y en Asturias picadillo, carne de cerdo picada ali?ada, siempre preparo un arroz con zorza y un huevo frito encima: est¨¢ de la leche¡±. No hay m¨¢s preguntas, se?or¨ªa. Tambi¨¦n se puede usar como carne en un pastel de verduras, cocinar en salsa de tomate -poco tiempo, el lomo se seca deprisa, es importante que el tomate ya est¨¦ bien frito antes-, alegrar con ella una frittata de pasta o legumbres, un salteado de garbanzos con verduras, una tortilla francesa, una empanada o una rica tortilla de patata. No tiene demasiado truco: all¨¢ donde el chorizo es un buen invitado, tambi¨¦n lo es la zorza (con la particularidad de que, al estar hecha solo con lomo, es bastante m¨¢s ligera y menos grasa, algo que es bueno en algunas ocasiones y no tanto en otras).

Eso en bocata debe estar bueno, ?no?

Buen¨ªsimo. Entramos por la puerta grande en las posibilidades bocatiles de la zorza con el bocadillo m¨¢s demandado en Santiago de Compostela, sobre todo cuando la fiesta se acaba y el est¨®mago pide algo contundente que asegure un sue?o en condiciones. Os presentamos la tortizorza del bar Ra¨ªces Galegas, en la que esta carne reposa sobre una deliciosa porci¨®n de tortilla, acunada por un bollo de buen pan.

Si quieres prepararlo desde cero, puedes hacerlo con una receta de tortilla de Betanzos o con la ganadora del test tortillero Comidista. Si no tienes intenci¨®n de complicarte tanto la vida, el bocadillo de zorza sola est¨¢ buen¨ªsimo: es muy recomendable mojar el pan en el jugo de la sart¨¦n para un extra de suculencia y salsita. Si la tortizorza no te va, pero el minimalismo tampoco, ponle un queso fundente como el Arz¨²a-Ulloa, Emmental o un havarti sencillo, un huevo a la plancha, cebolla frita y a jugar.

Me ha sobrado zorza cruda, ?c¨®mo la conservo?

Esta respuesta depende un poco del tiempo que llevara el lomo rondando por la nevera antes de ¡°zorzearlo¡±, pero aunque el piment¨®n y la sal ayudan a prolongar su vida ¨²til no deber¨ªas tardar m¨¢s de dos o tres d¨ªas en cocinarla. Si necesitas m¨¢s tiempo, cong¨¦lala en un recipiente herm¨¦tico y p¨¢sala a la nevera el d¨ªa antes de consumirla (o dos, si es mucha cantidad y crees que tardar¨¢ m¨¢s en descongelarse).

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