Merluza a la gallega
La merluza a la gallega es un plato sencill¨ªsimo que se basa, como casi toda la cocina de esa comunidad, en un g¨¦nero de calidad apabullante. Si el pescado es fino y nacarado, pocos adornos necesita.
La buena merluza a la gallega se acompa?a de patatas, cebollas (no siempre) y una ajada t¨ªpica con piment¨®n dulce. La ajada o allada es un condimento habitual en la cocina gallega, un sofrito de ajo laminado en aceite de oliva que se termina con piment¨®n dulce, y que lo mismo sirve para un roto que para un descosido (incluso hay quien la vende envasada). Esta salsilla se roc¨ªa sobre el plato antes de servirlo, como cuenta el periodista Jos¨¦ Carlos Capel en este art¨ªculo.
Pocas recetas puede haber m¨¢s sencillas que cocer un pescado en un caldo primigenio de patatas, cebolla, laurel y sal, para luego coronarlo con este sofritillo. La cocci¨®n del pescado debe ser breve, lo justo para que se haga por dentro y podamos separar esas l¨¢minas blancas de la carne de una merluza de categor¨ªa.
No he encontrado ninguna receta de merluza a la gallega como tal en una de las grandes referencias de la cocina de Galicia, La cocina pr¨¢ctica del famoso Picadillo, pero do?a Emilia Pardo Baz¨¢n ya en el 1913, en La cocina espa?ola antigua, nos proporciona una f¨®rmula muy similar a lo que hoy conocemos como merluza a la gallega, una merluza en ajada que os transcribo:
"Se cuece la merluza en agua y sal, con patatas mondadas y troceadas groseramente.
Se fr¨ªen en aceite tres o cuatro dientes de ajo, y con el mismo aceite, un chorro de vinagre, y un vaso de agua en que ha cocido la merluza, se hace una mezcla en un taz¨®n, y se agrega pimiento dulce, lo bastante para dar color al guiso. Momentos antes de servirse la merluza, y al fuego, se le incorpora esta salsa".
Hay diversas recetas de merluza en ajada que incluyen vinagre en el ajilim¨®jili final; no as¨ª la f¨®rmula que os traemos, pero, oye, si os apetece poner un chorret¨ªn de vinagre no os vamos a poner pegas. Que habr¨¢ tantas f¨®rmulas de merluzas a la gallega como casas en Galicia.
La receta base que he utilizado y que os presentamos a continuaci¨®n es la del amigo Alfonso L¨®pez de Recetas de rechupete, gallego de pura cepa, procedente de su libro Cocina gallega. En lo que ata?e a la allada, cuenta Alfonso que lo suyo es dejar reposar el sofrito despu¨¦s de a?adir el piment¨®n, para que este sedimente y el aceite se aclare.
Dificultad: La de encontrar una merluza de categor¨ªa y no recocerla.
Ingredientes
Para 4 personas
- 1,5 kg de merluza fresqu¨ªsima en rodajas
- Sal gorda
- 2 cebollas hermosas
- 5 patatas medianas
- 2 hojas de laurel
- 8 dientes de ajo
- 1 cdta. de piment¨®n dulce
- 150 ml de aceite de oliva virgen para fre¨ªr
Instrucciones
Si haces esta receta, comparte el resultado en tus redes sociales con la etiqueta #RecetasComidista. Y si te sale mal, qu¨¦jate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com
Tu suscripci¨®n se est¨¢ usando en otro dispositivo
?Quieres a?adir otro usuario a tu suscripci¨®n?
Si contin¨²as leyendo en este dispositivo, no se podr¨¢ leer en el otro.
FlechaTu suscripci¨®n se est¨¢ usando en otro dispositivo y solo puedes acceder a EL PA?S desde un dispositivo a la vez.
Si quieres compartir tu cuenta, cambia tu suscripci¨®n a la modalidad Premium, as¨ª podr¨¢s a?adir otro usuario. Cada uno acceder¨¢ con su propia cuenta de email, lo que os permitir¨¢ personalizar vuestra experiencia en EL PA?S.
En el caso de no saber qui¨¦n est¨¢ usando tu cuenta, te recomendamos cambiar tu contrase?a aqu¨ª.
Si decides continuar compartiendo tu cuenta, este mensaje se mostrar¨¢ en tu dispositivo y en el de la otra persona que est¨¢ usando tu cuenta de forma indefinida, afectando a tu experiencia de lectura. Puedes consultar aqu¨ª los t¨¦rminos y condiciones de la suscripci¨®n digital.
Sobre la firma
