Chicharr¨®n de queso y todas sus posibilidades

?Hay algo m¨¢s apetecible en el mundo que el queso crujiente, tostado, gratinado, fundido, de cualquier manera? No lo creo, y hoy exploraremos a fondo una versi¨®n de lo que en M¨¦xico se conocen como chicharrones o costras de queso. Nos cuenta el Diccionario enciclop¨¦dico de la cocina mexicana Larousse que nos encontramos ante una ¡°especie de gran tortilla o rollo crujiente hecho ¨²nicamente de queso, cuya textura y color recuerdan al chicharr¨®n de cerdo¡±. Originalmente se prepara extendiendo una gran cantidad de queso manchego rallado sobre la superficie de una plancha caliente, seg¨²n se desee el tama?o. ¡°La superficie que hace contacto con la plancha se va secando; la parte de arriba se derrite y finalmente se retira, para usarse en otra cosa (como queso fundido)¡±.

¡°Cuando est¨¢ listo, el queso adquiere un color caf¨¦ claro y se separa de la plancha f¨¢cilmente con ayuda de un cuchillo; se le da la vuelta para hacer un rollo, que se mantiene unos instantes para que conserve la forma moldeada. Se lleva inmediatamente a la mesa, pues debe estar caliente al servirlo¡±. Se consume como botana o antojito antes de los tacos, y es tradicional del Distrito Federal.

Qu¨¦ dif¨ªcil: ?tengo que quitar la parte fundida?

No, no tienes por qu¨¦: en la versi¨®n casera puedes simplemente poner menos queso y ya. O hacerlo solo por un lado y doblarlo al final para que se cierre sobre s¨ª mismo, como la quesadilla primigenia integral, y adem¨¢s rellenarlo con much¨ªsimas cosas. As¨ª consigues dos texturas con un solo queso: crujiente en el exterior, fundido en el interior.

?El queso manchego mexicano es el mismo que el de aqu¨ª?

No, aunque se llamen igual son muy diferentes: el queso manchego espa?ol de hecho ambos pa¨ªses estuvieron pleiteando para quedarse con el nombre, hasta que en 2018 -como parte de un acuerdo entre la Uni¨®n Europea y M¨¦xico para renovar su tratado de libre comercio-, despu¨¦s de poner unas estrictas normas respecto a su etiquetado, decidieron dejarlos coexistir. El queso manchego mexicano es un queso de leche de vaca suave y fundente; el de aqu¨ª es de oveja, bastante m¨¢s prensado y de sabor m¨¢s potente: usaremos una mezcla de dos quesos para conseguir una textura y sabor parecidos.

Entonces, ?qu¨¦ queso puedo utilizar?

Podemos usar partes iguales de manchego tierno -del de aqu¨ª- con havarti, ambos rallados. Al ser tierno, el sabor del manchego no es nada fuerte, y la combinaci¨®n y el equilibrio de grasa de los dos quesos consigue que quede fundente por dentro y crujiente por fuera. El emmental o gouda sirven perfectamente, y solo con havarti salen perfectas. Tambi¨¦n funcionan muy bien el Hush?ll -que tiene un nombre rar¨ªsimo porque es de origen sueco, pero es ese queso tubular que se vende en lonchas en much¨ªsimos supermercados- y el Monterrey.

Receta ya.

Pon en una sart¨¦n grande muy caliente unos 100 g de queso rallado de las variedades antes mencionadas, vigilando que quede bien repartido. Baja un poco el fuego, dej¨¢ndolo en medio-alto. Pasados dos o tres minutos, cuando empiece a oler a tostado y lo est¨¦ -te dar¨¢s cuenta porque se separa de la sart¨¦n como una crepe, en lugar de desmoronarse como queso fundido-, darle la vuelta y repetir el proceso otros dos o tres minutos. Presiona el queso con una esp¨¢tula de cocina, retirando cuando se pueda el exceso de grasa a otro recipiente (si no, quedar¨¢ menos crujiente).

Si tiene grasa, de nuevo ret¨ªrala para que no pierda crujiente. Cuando ya est¨¦ listo por ambas partes viene lo m¨¢s complicado: darle la forma redondeada. Si no te ves con ma?a, ponlo sobre una rejilla y c¨®metelo plano, pero con dos esp¨¢tulas y un poco de gracia es cuesti¨®n de 10 segundos (yo no soy la persona m¨¢s habilidosa del mundo y lo consegu¨ª a la primera). Tampoco esperes conseguir el cilindro perfecto, ni falta que hace: d¨¦jalo reposar un par de minutos y a comer.

Parece demasiado f¨¢cil: alg¨²n truco tiene que tener.

La sart¨¦n tiene que ser antiadherente para que no se quede pegado, hay que usar un queso que pueda ponerse crujiente cuando se desgrase y se tueste, y hay que desgrasarlo para que no se fr¨ªa, no tiene m¨¢s complicaci¨®n.

?Con qu¨¦ me lo como?

Te lo puedes comer tal cual, solo ya est¨¢ muy bueno. Tambi¨¦n puedes acompa?arlo de una salsa pico de gallo -un b¨¢sico de la cocina mexicana-, a base de tomate, cebolla y cilantro picados, regados con un poco de zumo de lima o un guacamole. Si tienes m¨¢s ganas de complicarte la vida, cocina una deliciosa salsa borracha -con cerveza rubia en lugar de pulque- y prep¨¢rate una botana completa con unas cortezas de cerdo calentitas; de las que tambi¨¦n tienen un poco de grasa, no las que son solo piel suflada, y unas tiras de pepino aderezado con zumo de lima, sal y chile (o directamente Taj¨ªn, si tienes). Para beber, por supuesto, michelada. Si tu costra tiene suficiente grosor, tambi¨¦n puedes usarla a modo de totopo y servirla con un guacamole, o para untar en un hummus cl¨¢sico, de remolacha y hierbabuena o alguno de estos dos untables del gran Ottolenghi.

Eso debe estar de muerte relleno.

Pues s¨ª, y puedes prepararlo de dos maneras: hacer el rollito y rellenarlo o, como coment¨¢bamos antes, dorarlo solo por un lado y dejar en el interior el queso fundido. Puedes rellenarlos de bistec -carne de ternera aderezada y salteada, se sirve con salsa-, de cochinita pibil o del relleno de estos tacos campechanos o de rajas con elotes. Obviamente no hace falta que te los comas solos: puedes trocearlos y meterlos dentro de una tortilla de ma¨ªz. Tambi¨¦n puedes usar la costra crujiente para ponerla dentro de tu taco favorito (entre la tortilla y el relleno).

?Puedo usar el chicharr¨®n en otros platos?

S¨ª: en realidad lo que tienes es un crujiente de queso. Puedes darle forma de cestillo, ponerle dentro un huevo poch¨¦ y servirlo con un poco de pan tostado, romperlo en trocitos y ponerlo sobre una crema o sopa vegetal caliente o fr¨ªa. Tambi¨¦n a?adirlo a un bocadillo, a una tortilla francesa a tu gusto o cualquier preparaci¨®n, siempre que vayas a comerlo suficientemente r¨¢pido para que no se ponga blando. Si lo vas a usar como crujiente, por ejemplo en una ensalada, tambi¨¦n puedes ponerle s¨¦samo, or¨¦gano o albahaca secos o a?adirle un poco de alg¨²n queso de sabor m¨¢s potente como el parmesano: cualquier cosa que vaya a completar los sabores de tu plato sin aportar humedad es bienvenida.

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