Men¨² para hoy: Quesadillas de principio a fin

Las quesadillas son un cl¨¢sico mexicano, que se come tanto a la hora del desayuno como para cenar y que se encuentra en pr¨¢cticamente todos los establecimientos de comida a lo largo de la enormidad de aquel pa¨ªs. No hay sitio sin sus quesadillas, y aunque normalmente se hacen con tortillas de maiz, que son las que t¨ªpicamente se emplean para los tacos, tambi¨¦n se pueden encontrar con tortillas de harina (de trigo, que dir¨ªamos aqu¨ª).

Una quesadilla no es m¨¢s que una tortilla rellena de puro queso derretido. La gracia de esta receta, sin duda, es evitar las tortillas industriales del s¨²per y aprovechar que pasamos tiempo en casa para prepararlas en casa. Una actividad mucho m¨¢s f¨¢cil de lo que parece, que s¨®lo requiere de ingredientes b¨¢sicos: harina, agua y aceite.

?C¨®mo se hace una tortilla de trigo?

Antes de ponerte manos a la obra, unas pocas precauciones generales. Es importante saber que el agua se debe incorporar bien caliente, pues cambiar¨¢ la estructura y elasticidad del gluten. El amasado primero en un bol ser¨¢ el que determine cu¨¢nta harina absorber¨¢ la masa: una vez ¨¦sta se maneje sin pegarse en las manos ser¨¢ el momento de retirarla del bol -aunque quede harina sin integrar- y amasarla bien fuera, encima de la mesa.

La masa se estira bien con un rodillo aunque tambi¨¦n podr¨ªamos emplear una m¨¢quina para pasta. Luego se le da forma perfecta con la ayuda de alg¨²n objeto circular, y despu¨¦s se va directamente a la plancha para cocinarse a fuego suave, sin que se lleguen a tostar. Para conservarlas, lo ideal es ir dej¨¢ndolas entre dos papeles de cocina, y luego cubrirlo todo con un pa?o h¨²medo.

Ya tengo la tortilla. ?Y ahora qu¨¦?

Si hacer la tortilla ha sido f¨¢cil, lo que viene ahora ya es para megatorpes. Las quesadillas se montan rellenando cada tortilla con unos 40 gramos de queso y dobl¨¢ndola sobre s¨ª misma. Despu¨¦s se tuestan por los dos lados en una plancha o sart¨¦n a fuego m¨¢s fuerte, tap¨¢ndolas si fuese necesario para que se condense el vapor/calor y el queso funda mejor. Hay que servirlas bien calientes.

?Destruyo la cocina mexicana si hago alguna variante?

Tranquilo, su tradici¨®n centenaria est¨¢ a salvo por mucho que enguarrindongues las quesadillas. Para empezar, puedes jugar con el tipo de queso. En M¨¦xico es t¨ªpico utilizar el queso Oaxaca o el Chihuahua, pero la versi¨®n espa?ola admite todo tipo de variedades que se derritan bien, como el emmental, la mozzarella, havarti, gouda o raclette.

Adem¨¢s de queso, por supuesto podremos dejar volar la imaginaci¨®n con cl¨¢sicos mexicanos como el chorizo, la flor de calabaza, jam¨®n, nopales¡­ o utilizar cualquier resto de nevera que no queramos que se estropee. Todo lo que pegue con queso fundido, vale: desde sobrasada, champi?ones o restos de pollo y de carne, hasta frijoles, jud¨ªas o garbanzos, como propone Carlos Rom¨¢n en esta receta.

?Las puedo acompa?ar con algo?

Por supuesto. Una salsa pico de gallo puede servir, y prepararla es m¨¢s f¨¢cil que decir "no mames g¨¹ey": picas un tomate y una cebolleta y los ali?as con cilantro, zumo de lima y sal. Opcionalmente, no es un disparate a?adirle mango, pepino o jalape?o picados.

Aguacate, tomate y cebolleta picados, m¨¢s cilantro, sal y un poco de aceite de oliva tambi¨¦n le van bien. Y por supuesto, cualquier salsa picante que tengas en la despensa o la nevera: si es mexicana, mejor que mejor.