Pizza de verano en sart¨¦n

Sabemos que os mor¨ªs de ganas por encender el horno en casa, ahora que el calor empieza a tomar niveles cercanos a los del centro de la tierra. No obstante, os hemos tra¨ªdo una propuesta que funciona decorosamente con la ayuda de, simple y llanamente, una sart¨¦n. Cualquiera, siempre que tenga una tapa que encaje bien (porque vamos a convertirla en un horno de sobremesa). Y un fuego, claro.

Durante el verano todo el proceso de hacer pan cambia, y no s¨®lo el rato que implica al horno es molesto, sino que tambi¨¦n se ve afectado todo el proceso de fermentaci¨®n: con el calor se hace imprescindible ir con mucho cuidado con la temperatura de nuestras masas. Por eso hay mucha gente que prefiere no hacer pan durante el verano; y yo me incluir¨ªa en esa lista de gente que desea con fervor que venga el fr¨ªo relativo del invierno de una ciudad mediterr¨¢nea como Barcelona, si no fuese por recetas como la que os traemos hoy, que es muy sencilla, resultona y se disfruta en todas sus etapas (bueno, para ser honestos se pasa un poco de calor con la sart¨¦n, pero nada que no arregle una cerveza bien fr¨ªa, o cualquier otra bebida que os guste). La pizza; tan popular mundialmente y a la vez tan maltratada.

Podr¨ªamos hacer toda una disertaci¨®n sobre el tema, c¨®mo ha sido v¨ªctima de su propio ¨¦xito y cu¨¢ntos ejemplos encontramos que comparten el mismo problema. Una vez que has probado una buena pizza -al igual que pasa con el buen pan, un buen tequila o un guacamole de verdad-, nunca hay vuelta atr¨¢s, no te vas a conformar con cualquier apa?o. Independientemente de que se trate de una pizza de estilo romano o napolitano, la buena pizza se nota, y tenemos la suerte de que en casa podemos evocar esa tradici¨®n del pizzaiolo, cuidando los ingredientes y mimando la masa al m¨¢ximo.

La siguiente receta est¨¢ pensada para que pong¨¢is en pr¨¢ctica vuestras habilidades panarras, cuidando al m¨¢ximo los detalles para obtener una masa de la mejor calidad posible. Luego s¨®lo os quedar¨¢ encargaros de la pasatta, que bien os pod¨¦is matar con una receta can¨®nica o bien, como hacemos muchos off the record, pod¨¦is comprar una salsa de buena calidad, que hay muchas opciones. Comprar la salsa de tomate ya hecha est¨¢ totalmente justificado, puesto que v¨¢is a invertir toda vuestra atenci¨®n en cuidar los detalles de la masa.

El resto es pan comido: desde el mozzarella di bufala a los frutti di mare, pasando por la porchetta y las hojas de albahaca, todo es opcional y de libre elecci¨®n. Solo os pedimos que, por favor, no us¨¦is champi?ones de bote y teng¨¢is buen gusto en la elecci¨®n de los ingredientes de encima y su cantidad (pista: la pizza no lleva k¨¦tchup). La clave de la masa ser¨¢ su fermentaci¨®n de uno o dos d¨ªas, utilizando s¨®lo masa madre o en una versi¨®n m¨¢s sencilla, con levadura y sin amasado, de la mano del maestro Yarza.

Pod¨¦is utilizar harina de media fuerza o de fuerza, pero una harina panificable ir¨¢ justita para todas las horas que queremos que fermente. Si s¨®lo ten¨¦is harina panificable, pod¨¦is acortar el tiempo de fermentaci¨®n: desde seis horas en fr¨ªo ya se empieza a notar el glamour de la masa madre en acci¨®n. La semolina no es obligatoria, pero le da un toque crujiente importante.

Ingredientes

Para patanes

(con la UBM de Ib¨¢n Yarza, salen unas 4-6 pizzetas)

• 350 g de harina -panificable o mezcla de panificable y fuerte- 350 g
• 240 g de agua
• 7 g de sal 7
• 3 g de levadura de panadero (1 g de levadura fresca de panadero tiene el tama?o aproximado de un garbanzo; as¨ª que 3 garbancitos de levadura). Si tienes levadura seca, usa s¨®lo 1 g (esto es m¨¢s o menos un tercio de cuchara de postre; s¨ª, tan poca).

Para panaderos

(salen 8 pizzetas individuales)

• 475 g de harina de trigo de media fuerza (prote¨ªna del 10% aproximadamente)
• 25 g de harina integral de trigo o de espelta
• 325-350 g de agua
• 10 g de sal
• 200 g de masa madre
• Salsa de tomate y otros ingredientes al gusto para ponerle por encima

Adem¨¢s

• Semolina

Preparaci¨®n

Para patanes

Ib¨¢n Yarza al habla: ¡°Como no vas a amasar, disuelve la levadura en el agua. Mezcla todo bien con una cuchara (no tienes ni que usar las manos) y deja que repose 10 minutos tapado. Al cabo de 10 minutos, sin sacarla del bol, estira la masa y pli¨¦gala sobre s¨ª misma (ver fotos paso a paso de la supermegarecontraultracomplicada maniobra; has hecho cosas m¨¢s dif¨ªciles). Espera un cuarto de hora y repite la operaci¨®n. Tapa bien el bol -con film o un gorro de ducha de esos de hotel, que ser¨¢ tu mejor aliado a partir de ahora- y m¨¦telo a la nevera. Ya est¨¢. S¨ª, en serio, eso era todo. Al d¨ªa siguiente, sacas tu masa de la nevera y estar¨¢ fermentada, hinchada y amasada, lista para hacer lo que te apetezca o sencillamente meterla en el congelador hasta que tengas ganas de un ratito de pan¡± o, en el caso de hoy, de pizza.

Para panaderos

Si tienes una MM fuerte, que usas regularmente, no tendr¨¢s que hacer ninguna preparaci¨®n extra. Si tu MM lleva dormida una semana o m¨¢s, te recomendamos a?adir un refresco de 3 h antes.

Refresco: 16h45

30 g de starter (puede venir directo de la nevera si lo has utilizado en los ¨²ltimos tres o cuatro d¨ªas)

150 g de harina a temperatura ambiente

90 g de agua a temperatura ambiente

Mezclar y reservar en un lugar templado. La temperatura interna debe estar entre los 23 y los 25 grados cent¨ªgrados. Deja fermentando durante tres horas

Masa: 20h

Mezclar todos los ingredientes de la masa, excepto 25 g de agua, que servir¨¢n para corregir la hidrataci¨®n. Utilizar el m¨¦todo de amasado que mejor nos funcione, a nosotros nos encantan los amasados cortos intercalados con reposos de 10 o 15 minutos. Trabajar hasta que la masa sea lisa: recuerda que la cantidad de agua es muy relativa y la cantidad que proponemos es s¨®lo orientativa. Depender¨¢ totalmente del tipo de harina que utilices.

Una vez que la masa te guste por consistencia, col¨®cala en un bol aceitado, t¨¢palo y d¨¦jalo fermentando a temperatura ambiente durante dos horas. Dale un pliegue a los 60 minutos.

Fermentaci¨®n en fr¨ªo: 22h

Cuando tu masa lleve dos horas fermentando, alrededor de las 10 de la noche, col¨®cala en la nevera. Aseg¨²rate de que est¨¦ bien tapada para que no coja olores. Esta fermentaci¨®n en bloque puede ir desde unas seis horas como m¨ªnimo, hasta los dos d¨ªas, tiempo en el cual la masa ir¨¢ adquiriendo un nivel de aromas escandaloso.

Para los dos m¨¦todos: divisi¨®n y formado a las 20h del d¨ªa P (de pizza)

Retirar la masa del fr¨ªo una media hora antes de cenar. Recomendamos tener ya preparados el resto de ingredientes que vayas a utilizar en tus pizzas: la salsa de tomate, el queso, etc. Espolvorear un poco de semolina sobre la encimera y colocar la masa con cuidado. Con la ayuda de una rasqueta, dividir en piezas de 130 g y bolearlas. Reposar durante 10 minutos.

Poner fuego medio/alto y colocar encima la sart¨¦n con tapa para que se caliente. Estirar una a una las bolas de masa, usando tanta semolina como haga falta para sentirnos a gusto, sin miedo de que se enganche a las manos o la encimera. Usar s¨®lo las yemas de los dedos, con cuidado de no rasgar las pizzas.

Estirar hasta que tengan el mismo di¨¢metro que la sart¨¦n, y luego colocar sobre una tabla de madera o sobre un plato, ligeramente espolvoreado con semolina, que servir¨¢ para colocarla sobre la sart¨¦n. A?adir la salsa de tomate, el queso y los dem¨¢s ingredientes, y colocarla con mucho cuidado directamente en la sart¨¦n. Tapar y esperar unos tres o cuatro minutos sin quitar la tapa (mientras, ir preparando la siguiente). Ajustar la temperatura del fuego para que la pizza pase un total de cuatro cinco minutos en la sart¨¦n, de manera que se cocine por debajo sin quemarse pero tambi¨¦n le de tiempo a hacerse por arriba -aunque no quedar¨¢ como una pizza a la le?a, lo sentimos mucho-: la cena ya est¨¢ lista.