UBM, la Unidad B¨¢sica de Masa

La Unidad B¨¢sica de Masa (UBM). No, no es un concepto que se te escapara en las tortuosas clases de F¨ªsica en el instituto; no es una idea emanada de las mentes de Isaac Newton o Max Planck. Se trata del m¨ªnimo com¨²n m¨²ltiplo que todo cocinillas tiene que manejar para meterse en el mundo de la miga. La UBM es un sencillo ejercicio que tendr¨ªas que practicar al menos una vez en la vida, o directamente todas las semanas (incluso varias veces a la semana). Juntas un poco de harina, agua, sal y levadura, y usas el mejor equipamiento de panader¨ªa que tienes en casa: tus manos, el tiempo y la nevera.

Vamos a hacer una masa tan sencilla como vers¨¢til, que elimine las barreras y miedos que la gente suele tener al ponerse a hacer pan: ¡°Es que no s¨¦ amasar ni tengo amasadora¡±, f¨¢cil: no amases, el tiempo lo har¨¢ por ti. ¡°Es que no quiero estar pendiente de la masa ni esperar a que fermente, qu¨¦ rollo¡±, sencillo: d¨¦jala en la nevera hasta que te mejor te venga; t¨² pones las reglas. La masa la preparamos en un pisp¨¢s, y una vez lista la guardamos en la nevera hasta el d¨ªa siguiente (o un par de d¨ªas); prep¨¢rala el viernes y estar¨¢ perfecta en cualquier momento del fin de semana. La idea es tener en tu nevera o congelador varias UBM listas para la acci¨®n.

Matem¨¢tica b¨¢sica con la UBM:

1 UBM = 2 pizzas

3 UBM = Hogaz¨®n de campeonato

1 UBM = 1 chapat¨®n

Ingredientes

• Harina* 350 g
• Agua 240 g
• Sal 7 g
• Levadura de panadero 3 g (1 g de levadura fresca de panadero tiene el tama?o aproximado de un garbanzo; as¨ª que 3 garbancitos de levadura). Si tienes levadura seca, usa s¨®lo 1 g (esto es m¨¢s o menos un tercio de cuchara de postre; s¨ª, tan poca).

*Una manera de entender las harinas es por cu¨¢nto nervio o fuerza le dan a la masa. De menos a m¨¢s: poco, medio o mucho. Harina de reposter¨ªa (floja), t¨ªpica de bizcochos; intermedia (¡°panificable¡±) y, finalmente, la que m¨¢s nervio tiene, ¡°de fuerza¡±. Para la UBM intenta evitar la floja; todo lo que sea panificable o mezcla de panificable y fuerte, nos vale.

M¨¦todo

Como no vas a amasar, disuelve la levadura en el agua. Mezcla todo bien con una cuchara (no tienes ni que usar las manos) y deja que repose 10 minutos tapado. Al cabo de 10 minutos, sin sacarla del bol, estira la masa y pli¨¦gala sobre s¨ª misma (ver fotos paso a paso de la supermegarecontraultracomplicada maniobra; has hecho cosas m¨¢s dif¨ªciles). Espera un cuarto de hora y repite la operaci¨®n. Tapa bien el bol (con film o un gorro de ducha de esos de hotel, que ser¨¢ tu mejor aliado a partir de ahora) y m¨¦telo a la nevera. Ya est¨¢. S¨ª, en serio, eso era todo.

Al d¨ªa siguiente, sacas tu masa de la nevera y estar¨¢ fermentada, hinchada y amasada, lista para hacer lo que te apetezca o sencillamente meterla en el congelador hasta que tengas ganas de un ratito de pan. Con ella puedes hacer pan de varios tipos: barras, hogazas, roscas, pizzas, cocas y toda la familia de panes planos con cosas deliciosas por encima, tambi¨¦n empanadas, pan de ajo (previo embadurne de aceite y ajo), fre¨ªrla y ponerle az¨²car y canela, o incluso cosas m¨¢s sofisticadas que iremos presentando ¡°en pr¨®ximas entregas¡± (no es plan de hacerte un s¨²per panadero casero en una sola entrega). Para empezar, te propongo tres recetas a partir de una Unidad B¨¢sica de Masa. ?Que la UBM te acompa?e!

UBM, Hip¨®tesis 1: Pizza Max Planck

Tras dejar tu UBM uno o dos d¨ªas en la nevera, cuando quieras por fin actuar, calienta el horno a 250¡ã C con ventilador y todo lo que tu horno tenga para dar mucho calor; saca tu UBM de la nevera y div¨ªdela en dos con delicadeza. Una UBM te da para dos pizzas de bandeja de casa. Estira cada una hasta formar una pizza bien fina sobre una hoja de papel de hornear (no seas bestia; si la masa est¨¢ un poco tensa, d¨¦jala relajarse unos minutos). Ponle (poco y bien escurrido) de tu relleno favorito: tomate, queso, lo que sea. Desliza la pizza sobre el papel de hornear directamente sobre la base del horno, quedar¨¢ sobre la resistencia y se har¨¢ en unos 2-4 minutos. Controla la base de la pizza levant¨¢ndola para ver cu¨¢ndo est¨¢ hecha, dorada pero sin que se llegue a quemar; conseguir¨¢s bases casi como si tuvieras un horno de le?a.

UBM, Hip¨®tesis 2: Barritas de Isaac Newton

Saca tu UBM de la nevera y div¨ªdela en dos partes alargadas iguales sobre la mesa bien enharinada, a modo de barritas o peque?as chapatas (o bien an¨ªmate a hacer un chapat¨®n con la UBM entera). Pon las dos masas sobre una hoja de papel de hornear y d¨¦jalas que fermenten de 60 a 90 minutos, hasta que est¨¦n algo hinchadas y esponjosas. Calienta el horno a 250¡ã C con la bandeja dentro y otra bandejita o recipiente de metal dentro. Cuando el horno est¨¦ caliente, desliza la hoja de papel de hornear con sus chapatas sobre la bandeja del horno (que estar¨¢ muy caliente) y echa un vaso de agua en la otra bandejita. Al cabo de 10 minutos retira la bandejita del agua y baja la temperatura a 220¡ã C, contin¨²a la cocci¨®n otros 15 ¨C 20 minutos, dependiendo de tu gusto por una corteza m¨¢s o menos contundente (puedes darle m¨¢s tiempo, si vives en un sitio muy h¨²medo o tienes buena dentadura y te va el rollo).

UBM, Hip¨®tesis 3: Coca de Niels Bohr

Repite la hip¨®tesis dos, pero cuando las dos tiras de masa hayan fermentado y se hayan hinchado (una horita larga; ponlas en un sitio tibio para que vayan m¨¢s r¨¢pido), esparce un buen chorro de aceite sobre los panes y apl¨¢stalos aqu¨ª y all¨¢ con las puntas de tus dedos, creando una superficie irregular de huecos y salientes. Espolvorea az¨²car y unos pi?ones y cu¨¦celas de 10 a 15 minutos en un horno que habr¨¢s calentando previamente a 250¡ã C (usa el ventilador, si lo tienes). Cuando est¨¦ bien dorado y con partes de az¨²car caramelizado, saca las cocas y ¨¦chales un buen chorret¨®n de an¨ªs. No te preocupes por el alcohol, se evaporar¨¢ al contacto con la masa caliente.

?Has tenido problemas preparando esta receta o cualquier otra de El Comidista? Escribe a la Defensora del Cocinero: defensoracomidista@gmail.com