Masa de pizza sin gluten

Como muchos de nosotros hemos podido vivir -o sufrir- en carne propia, el mundo del pan sin gluten puede ser cruel con el consumidor, debido al sabor, textura y precio de sus productos. No es raro encontrarse con una lista interminable de ingredientes ignotos en una bolsa de bollos gluten free. ?Qui¨¦n no ha exclamado m¨¢s de un insulto en voz alta despu¨¦s de probar unos panecillos sin gluten, m¨¢s parecidos al pan de Pompeya que a lo que compramos en la panader¨ªa del barrio?.

Esta situaci¨®n se debe a las dificultades que comporta sustituir el gluten -la prote¨ªna que ayuda a dar elasticidad a las masas- con otros productos. Actualmente hay mucha gente que se ha dejado las cejas buscando masas sin gluten decentes, y la verdad es que el tema ha avanzado bastante y se han hecho progresos muy notables.

Para la receta de hoy nos hemos inspirado en una de las recetas base de Teba Gonz¨¢lez, Dietista-Nutricionista y Licenciada en Ciencia y Tecnolog¨ªa de los Alimentos, que durante un tiempo tuvo un blog especializado en cocina sin gluten (no perdemos la fe en que vuelva). Hemos elegido una de las opciones m¨¢s f¨¢ciles de reproducir en casa y con los resultados m¨¢s satisfactorios: aunque la masa madre es obligatoria para conseguir un sabor y una textura que se salen de la media, prometo que no es nada dif¨ªcil de hacer si sigues estos sencillos pasos. Solo tienes que cambiar la harina de trigo por otra sin gluten, como la de arroz o arroz integral, y en pocos d¨ªas habr¨¢s creado vida en la cocina.

Adem¨¢s, todos sus ingredientes son f¨¢ciles de encontrar y, por si fuera poco, la masa sirve igual para hacer un pan de molde que para marcarse una pizza espectacular, con todos los ingredientes que queramos poner encima. Si no tomas semillas, puedes eliminarlas de esta receta sin problema, y tambi¨¦n puedes cambiarlas por la combinaci¨®n que prefieras. Cuando la tengas por la mano puedes enriquecer esta f¨®rmula a?adiendo otras harinas, como la de teff, de garbanzo o de algarroba, e incluso de avena (siempre que sea certificada).

Masa final

1. Colocar en un bol el agua con la levadura y a continuaci¨®n a?adir el psyllium molido -se puede moler en un molinillo de caf¨¦ o bien comprarlo ya molido-, remover con un batidor hasta que todas las hojuelas de psyllium se hayan humedecido y distribuido por todo el cuenco. Agregar la masa madre y mezclar ligeramente.
2. Pesar en una jarra el aceite junto con el vinagre y a?adirlos a la mezcla de agua con psyllium.
3. En otro bol, pesar los ingredientes secos: las harinas, el almid¨®n, la sal y el az¨²car.
4. Agregar esta mezcla de secos en varios pasos mientras mezclando con una mano, haciendo movimientos envolventes desde el fondo hacia arriba del bol. Asegurarse de que no quedan grumos o porciones de harina sin hidratar. Para este paso tambi¨¦n se puede usar un robot de cocina, usando una velocidad media-baja y la herramienta en forma de pala.
5. Una vez que la mezcla sea uniforme, agregar las semillas escaldadas (si se usan).
6. En este momento hay dos opciones: fermentar a temperatura ambiente y hornear en unas tres o cuatro horas, o bien guardar la masa en fr¨ªo y hornearla al d¨ªa siguiente. Con cualquiera de las dos se consigue una masa con mucho sabor y de textura muy similar a la de una masa de trigo.
7. Para hacer las pizzetas, colocar un papel de horno sobre una bandeja, y a continuaci¨®n verter un poco de masa (unos 140 g aproximadamente). Ayudarse con una esp¨¢tula de pl¨¢stico, una lengua o una cuchara grande: para que la masa no se enganche demasiado, sumergir la esp¨¢tula en agua cada vez que se use.
8. Decorar las pizzetas con todos los ingredientes que se quiera, teniendo en cuenta la regla de menos es m¨¢s: no por poner m¨¢s cosas ser¨¢n m¨¢s buenas. Se puede usar tomate, verduras, quesos y casi cualquier cosa imaginable (nosotros nos hemos decantado por salsa de tomate, mozzarella y albahaca). Hornear inmediatamente despu¨¦s de decorar, siempre en la base de un horno a m¨¢xima temperatura durante unos cuatro o cinco minutos, hasta que los bordes cojan color y la base empiece a tostarse (como en una pizza can¨®nica).
9. Si se quiere hacer un pan de molde, colocar la masa dentro de un molde bien rociado con aceite y enharinado con harina de arroz. Dejar fermentar hasta que la masa roce el borde y hornear a 240?C los primeros 15 minutos, despu¨¦s a 200?C aproximadamente durante otros 35 minutos (teniendo en cuenta que cada horno es un mundo, estos tiempos son orientativos). Desmoldar con cuidado para no quemarse y enfriar sobre una rejilla.

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