Rape con garbanzos y setas

Este rape con garbanzos y setas es un guisote cl¨¢sico que funde mar y monta?a. La combinaci¨®n tiene un resultado fant¨¢stico, y resulta perfecta para introducir tus setas de oto?o favoritas siempre que su sabor no sea tan intenso que enmascare el del rape. Hay que encontrar un equilibrio, que es parte de la diversi¨®n.

El rape es un pescado con un sabor particular y suave, con una buena cantidad de partes menos nobles -ese cabez¨®n- que los lomos propiamente dichos, pero que nos sirven para preparar un maravilloso fumet de pescado que potenciar¨¢ el sabor de todo el guiso. Con media cabeza que me toc¨® de medio rape comprado a unos pescaderos gallegos de la r¨ªa de Muros hice un fumet para a?adir sabor al guiso de setas y garbanzos antes de poner los lomos en el ¨²ltimo tramo de la cocci¨®n. Todo sale mucho m¨¢s rico si a?ades una base de sabor en lugar de agua y sal. O eso dicen.

Lo m¨¢s fastidioso del rape es quitarle la piel bien y la telilla que tiene en la parte de atr¨¢s: si tu pescadero -o t¨² mismo- no la quita har¨¢ que la pieza de rape se encoja al cocinarla. Por lo dem¨¢s, con buen g¨¦nero tenemos la mitad del trabajo hecho.

Rape con garbanzos y setas

1. Limpiar bien la tierra de las setas con un trapo h¨²medo y cortar las partes feas y pies le?osos. Trocear.

2. Picar finamente la cebolla. Cubrir de aceite de oliva virgen el fondo de una cazuela o sart¨¦n honda y sofre¨ªr la cebolla a fuego bajo hasta que est¨¦ transparente.

3. Agregar la harina y darle unas vueltas para que se tueste.

4. Tostar ligeramente el azafr¨¢n -yo lo hago dentro de un trocito de papel de aluminio, sobre el fuego un par de segundos-, majarlo en un mortero y a?adir el chorret¨®n de manzanilla. Remover.

5. Verter esta mezcla en la cazuela, a?adir 300 ml del fumet de pescado y cocer cinco minutos para que este caldito coja un poco de cuerpo con la harina.

6. Pasar las setas a la cazuela y proseguir la cocci¨®n unos minutos, hasta que est¨¦n hechas.

7. A?adir los garbanzos cocidos y escurridos -o con algo de l¨ªquido, si se nos hubiera reducido demasiado el caldo o nos gusta m¨¢s caldoso-, calentar el conjunto y poner el rape cortado en tacos. Dar un hervor a fuego bajo, lo justo para que el rape cambie de color, pero no se recueza. Servir inmediatamente.

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