Rape a la americana

El rape a la americana es un plato tan delicioso como falsario. Ni viene de Am¨¦rica, ni se hac¨ªa originalmente con rape. En realidad se trata de una adaptaci¨®n pobretona de una receta 100% francesa, el homard (bogavante) ¨¤ la am¨¦ricaine; y digo ¡°pobretona¡± porque hubo un tiempo en el que, por extra?o que parezca hoy, el rape fue un pescado de descarte por el que casi nadie daba un duro en Espa?a. Sin embargo, contaba con una virtud importante: su carne se parec¨ªa bastante a la de los refinad¨ªsimos crust¨¢ceos gigantes, y por eso en los a?os cincuenta se empez¨® a usar como sustituto econ¨®mico en platos como el rape alangostado.

Si el ¡°trampantojo primigenio¡±, tal como lo defini¨® Ana Vega Biscayenne en su libro Cocina viejuna, se esforzaba en imitar la carne de la langosta a base de complejos atadillos y barniz de piment¨®n, nuestro rape a la americana parece m¨¢s preocupado de evocar sabores, y por eso tiraba de cabezas de gambas o langostinos para que su alcoholizada y ligeramente picante salsa de tomate recordara al marisco. ?Consigue la imitaci¨®n superar al original? No he probado este plato con bogavante, pero me juego un pie a que la versi¨®n con sapo, pejesapo o pix¨ªn -nombres con los que tambi¨¦n se denomina este malencarado pez- no tiene nada que envidiarle.

A nada que tengas la m¨¢s m¨ªnima curiosidad hist¨®rico-gastron¨®mica, te estar¨¢s preguntando por qu¨¦ el rape/bogavante a la americana se llama as¨ª si viene de Francia. Respondo con una pregunta: ?qu¨¦ prefieres, la leyenda bonita pero dudosa o la explicaci¨®n real menos rom¨¢ntica? Empecemos por la primera, que seguro que te ponen los cuentos de hadas.

?rase una vez un cocinero llamado Pierre Fraisse que, all¨¢ por los a?os setenta del siglo XIX, ten¨ªa un restaurante llamado No?l Peters. Una noche aparecen unos estadounidenses a cenar a ¨²ltima hora, no tiene nada para darles, y se saca de la mangu¨¦ unas raciones de bogavante con salsa de tomate perfumada con ajo, co?ac y vino blanco. Como los clientes vienen de allende los mares y ¨¦l mismo ha trabajado en otro restaurante en Chicago, cuando ¨¦stos le preguntan el nombre de lo que han comido, contesta: ¡°homard ¨¤ la am¨¦ricaine¡±.

Precioso, ?verdad? L¨¢stima que esta historia se parezca demasiado a la de tantas otras creaciones ¡°por casualidad¡± -la ensalada C¨¦sar, la tarta Tatin, etc¨¦tera- y comparta con ellas ciertos problemillas de veracidad. Antes de que el genoma creativo se desatara en nuestro amigo Pierre, el restaurante Bonnefoy ya serv¨ªa este plato con bogavante o langosta. Y antes, el bogavante a la nizarda de Auguste Escoffier y la langosta a la provenzal de Jules Gouff¨¦ eran la misma receta con ligeras variantes. Puede que Fraisse si fuera el creador de la etiqueta ¡°a la americana¡±, pero de ah¨ª a atribuirle la paternidad del plato, hay un trecho.

En cualquier caso, tanto las denominaciones de Escoffier y Gouff¨¦ como la presencia de tomates apuntan a un origen popular en la Francia mediterr¨¢nea. Los chefs, que refinaron la f¨®rmula, contribuyeron sin duda alguna a convertirla en un ¨¦xito instant¨¢neo. En el siglo XX acab¨® convirti¨¦ndose en un cl¨¢sico de la cocina francesa, con litigio regional-nacionalista incluido: hay quien insiste en que el plato procede de la Arm¨®rica -antigua zona del noreste franc¨¦s que comprende Breta?a y Normand¨ªa, famosa por sus temibles galos- y que se debe llamar "¨¤ la armoricaine", aunque el tomate sea un producto tan t¨ªpico de la regi¨®n como el kiwi o la guayaba.

No he conseguido averiguar cu¨¢ndo se produjo en Francia su mutaci¨®n en forma de pescado. En Espa?a debi¨® de ser paralela al boom del rape alangostado, y alcanz¨® su cl¨ªmax en los a?os setenta y ochenta. Por desgracia, el rape a la americana es raro de ver en los restaurantes contempor¨¢neos, y vive refugiado en la reserva india de la comida viejuna: las mesas navide?as. Sin embargo, convendr¨ªa recordar que es ahora cuando este pez est¨¢ en temporada, por lo que quiz¨¢ tenga m¨¢s sentido disfrutarlo ahora.

La receta a continuaci¨®n es m¨¢s o menos la de mi madre, con alg¨²n toque de cosecha propia? como la harissa, una pasta picante magreb¨ª que potencia el sabor de la salsa. ?Que el rape es un pescado caro? Pues s¨ª, pero con los langostinos, la salsorra y cualquier acompa?amiento b¨¢sico -arroz, patatas cocidas, pan frito o incluso cusc¨²s- cunde bastante. Sale algo mejor de precio si se compra con cabeza, y se usa ¨¦sta para hacer la mejor sopa de pescado del universo conocido, que naturalmente y sin discusi¨®n posible es la de do?a M? Carmen Iturriaga.

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