Ceviche de bonito con leche de tigre cremosa
El bonito listado es un pescado asequible, que est¨¢ de temporada y tiene una textura deliciosa para tomarlo crudo. Usando la carne que queda pegada a las espinas podemos convertir la leche de tigre en una emulsi¨®n.
Poner en la mesa navide?a o festiva un plato de pescado fresco, econ¨®mico, sabroso y ligero es f¨¢cil, sobre todo si te dejas seducir por los ejemplares de temporada de menor tama?o y apuestas por el pescado azul. La carne untuosa del bonito rayado ofrece un aliciente extra en el ceviche que proponemos hoy: con la carne pegada a las espinas, la punta de la cola y otras partes que habitualmente se tiran, conseguiremos una leche de tigre cremosa y emulsionada, de esas que generan duelos de miradas por la ¨²ltima cucharada.
La parte negativa -peque?a- es que hay que curr¨¢rselo un poco: la misma delicadeza que convierte el bonito crudo en un bocado delicioso hace que manipularlo sea un poco dif¨ªcil, ya que puede deshacerse si se le aplica presi¨®n. Para que salga bien hay que usar un bonito bien fresco, siempre de una pescader¨ªa de confianza.
Para evitar el riesgo de intoxicaci¨®n por anisakis al consumirlo crudo, la AESAN recomienda congelar antes el pescado a una temperatura de ¨C20 ?C o inferior -solo se alcanza en frigor¨ªficos de tres estrellas (***) o m¨¢s- y mantenerlo congelado durante cinco d¨ªas (unos siete d¨ªas en total). Para que este proceso afecte lo menos posible al pescado, el mejor momento para congelarlo ser¨ªa en filetes enteros y ya sin piel, en una bolsa de zip o un t¨¢per bien cerrado con film al contacto, y los descartes por otro lado, tambi¨¦n bien protegidos del fr¨ªo (que podr¨ªa ¡°quemar¡± la carne del bonito).
Si prefieres correr el riesgo pero poder disfrutar del pescado con su mejor textura, puedes hacerlo de dos maneras: primero, avisa a tu pescader¨ªa un d¨ªa o dos antes para que evisceren el bonito en cuanto llegue. El anisakis vive en las tripas del pescado y no se desplaza hacia los m¨²sculos hasta la muerte del mismo, as¨ª que si se eliminan deprisa el riesgo se minimiza; un an¨¢lisis visual exhaustivo tambi¨¦n es b¨¢sico para evitar riesgos en este supuesto. Si no quieres ni congelar ni jug¨¢rtela, puedes prepararlo con langostinos, usando para texturizar la leche de tigre su coral -el jugo que tienen en la cabeza- en lugar de los descartes de pescado (en este caso, quedar¨¢ de un color un poco m¨¢s marronoso).
Dificultad: La de cortar el pescado sin destrozarlo (que no es poca).
Ingredientes
Para 6 personas
Para la leche de tigre
- 150 ml de zumo de lim¨®n
- 150 ml de zumo de lima
- Los descartes del bonito
- 50 gramos de cebolla morada
- Sal al gusto (unos 14 g)
- 3 cubitos de hielo
- Una cucharada generosa de aj¨ª limo o amarillo
- 2 pu?ados de cilantro fresco
- 1 trocito de ra¨ªz de jengibre de aproximadamente 1,5 cm
- 1 diente de ajo (o menos, o un poco m¨¢s, al gusto)
Adem¨¢s
- Un bonito de unos 2 kg
- 1 boniato mediano
- 1/2 cebolla roja
- 80 g de ma¨ªz canchita
- Cilantro
Instrucciones
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