Caballa curada con ali?o oriental

La caballa es uno de los pescados que m¨¢s nos gusta cocinar por aqu¨ª. Es econ¨®mico, tiene una temporada bastante amplia y duradera y, aparte de lo tedioso que es quitarle las espinas, tiene una carne rica, grasa y de sabor intenso. Manipularla es relativamente f¨¢cil: si le pides a tu pescadero o pescadera de confianza que te la limpie y separe en dos lomos, s¨®lo tienes que congelarla en casa durante cinco d¨ªas para evitar riesgos a la hora de comerla en crudo. El trabajo de esta receta consiste, casi exclusivamente, en limpiar los lomos de espinas. Una vez tengamos este proceso terminado -cosa que pod¨¦is acelerar comprando directamente lomos limpios y ultracongelados- un curado r¨¢pido y un ali?o de aire oriental rematar¨¢n el plato.

El proceso de curado consiste, b¨¢sicamente, en someter un alimento proteico y graso a un tratamiento de sal. Esta t¨¦cnica se usaba como conserva: la sal provoca una extracci¨®n del agua de las c¨¦lulas del alimento, creando un medio poco hospitalario para bacterias e impidiendo as¨ª que se reproduzcan. Por otra parte, el az¨²car suele ser otro ingrediente importante en el curado, ya que fomenta el crecimiento de bacterias beneficiosas como el lactobacilus, tolerante a medios de altas concentraciones de sal y, hablando en plata, muy territorial: sirve de barrera de protecci¨®n frente a otras bacterias que quieran colonizar nuestro alimento curado. Pero, m¨¢s all¨¢ de la conserva, el curado aporta matices de sabor que no conseguir¨ªamos sin ¨¦l, como sabe cualquiera que haya comido jam¨®n serrano o ib¨¦rico.

Para esta receta vamos a realizar un curado r¨¢pido: una hora y media ser¨¢ suficiente para conseguir los matices y texturas que nos interesan en los lomos de caballa, que acompa?aremos con una falsa salsa ponzu preparada con zumo de pi?a y salsa de soja (a no ser que teng¨¢is acceso al yuzu de la receta original de forma habitual y econ¨®mica, claro). Para rematar, la adici¨®n de jengibre, jalape?o, cilantro y lima aportar¨¢n frescura al plato, convirti¨¦ndolo en una receta sencill¨ªsima de preparar y bastante econ¨®mica. Si la acidez del zumo de pi?a y la lima os resultan algo abrasivas, pod¨¦is aprovechar frutas dulces de temporada -como las brevas- para compensar.

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