Almor¨ª, el condimento andalus¨ª

Queridos ni?os, hoy vengo a hablaros del almor¨ª o, mejor dicho, de los almor¨ªes. ?Lo qu¨¦? El almor¨ª o almor¨ªes, que de muchas clases los hab¨ªa, eran una familia de condimentos de variada factura empleados en la cocina ¨¢rabe medieval. Este curioso ingrediente se menciona en los dos manuscritos ¨¢rabes andalus¨ªes de tema culinario que se conservan, uno de t¨ªtulo La cocina hispano-magreb¨ª en el periodo almohade y autor o autores an¨®nimos (traducido por Ambrosio Huici Miranda), y otro de t¨ªtulo Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos, de Ibn Razin al-Tugibi, ambos del siglo XIII. En el primero llama la atenci¨®n la ubicuidad de este condimento o sazonador, un ingrediente de peculiar composici¨®n que en la cocina ¨¢rabe medieval de C¨®rdoba a Bagdad se a?ad¨ªa a multitud de platos, de forma similar a la salsa de soja o la de pescado en algunas cocinas del Lejano Oriente.

Sobre el tal almor¨ª dice el escritor medieval an¨®nimo lo siguiente: ¡°El almor¨ª no conviene usarlo sino macerado solamente, por lo que tiene de penetrante y de provechoso; le sigue el almor¨ª hecho de zumo preparado de uva con aromas sin pan rallado. El almor¨ª que hace el pueblo de miel tostada y pan y otras cosas, no conviene usarlo en absoluto, porque tiende a hacerse negro y no tiene provecho y sabor penetrante¡±. Deb¨ªa ser un ingrediente tan com¨²n y conocido que en este recetario an¨®nimo no se proporciona ninguna receta del tal almor¨ª, ni macerado ni sin macerar. Por el contrario, en el otro recetario el se?or Ibn Razin nos proporciona un cap¨ªtulo entero dedicado al almor¨ª, con trece recetas diferentes nada menos.

En un interesante art¨ªculo sobre las especias y condimentos en la cocina ar¨¢bigo-andalus¨ª de Expiraci¨®n Garc¨ªa S¨¢nchez nos comenta acerca del almor¨ª: ¡°Este es uno de los condimentos m¨¢s frecuentes en la cocina isl¨¢mica medieval, aunque se ha traducido, incorrectamente, bien por salmuera, bien por garo. Aunque en al-?ndalus se conoc¨ªan diversas variantes, hab¨ªa dos b¨¢sicas: murr?al-h?t, de pescado, y murr?al-naq?¨¤, literalmente ¡®almor¨ª de maceraci¨®n¡¯, elaborado con cereales. El primero se asemeja, efectivamente, al garo. El segundo, casi el ¨²nico citado en los dos recetarios andalus¨ªes, era en su origen una especie de medicamento utilizado por los caldeos y los coptos. [¡­] Resulta extra?o que no haya perdurado en la cocina andaluza, que haya desaparecido totalmente y no haya quedado huella alguna de este condimento¡±.

El historiador estadounidense Charles Perry hizo la prueba de elaborar almor¨ª del siglo X al estilo iraqu¨ª -la f¨®rmula m¨¢s elaborada de las trece del Relieve de las mesas es muy similar-, con una masa de harina de cebada envuelta en hojas de higuera que se deja pudrir y fermentar durante al menos 40 d¨ªas para que proliferen todo tipo de microorganismos, y luego se seca. El residuo seco se deja remojando en agua otros 10 d¨ªas y el conjunto se cuela para separar el l¨ªquido, que es el almor¨ª. Si se procede correctamente en todo el proceso, el residuo l¨ªquido de toda esta transformaci¨®n cuenta el se?or Perry que se parece sobremanera a la salsa de soja. Como persona desequilibrada que ha hecho intentos de preparar salsa de soja en casa, confirmo que el proceso es parecid¨ªsimo; al fin y al cabo y seg¨²n la zona, la salsa de soja lleva cereal igualmente.

No me he atrevido a emular al se?or Perry replicando la receta elaborada del almor¨ª andalus¨ª, entre otras cosas porque no sabemos cu¨¢ntos ¨¢rabes morir¨ªan en su momento preparando esta salsa de base podrida y fermentada, ejem. Me he decantado por seguir la receta m¨¢s sencilla de las que consigna el se?or Ibn Razin, sin maceraci¨®n de pan ni cereales y con base de miel, que se retuesta en el horno a baja temperatura un tiempo prolongado. Este almor¨ª es probablemente del tipo al que despreciativamente alude el autor an¨®nimo como ¡°que hace el pueblo¡±. Seamos pueblo, entonces: vamos con el almor¨ª r¨¢pido sin cereales y sin gluten.

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