Nueve platos ¨¢rabes m¨¢s all¨¢ del cusc¨²s (y d¨®nde comerlos)

Te comprendo. Conozco esa sensaci¨®n que te asalta cuando entras en un restaurante ¨¢rabe y no se te ocurre qu¨¦ pedir, m¨¢s all¨¢ del falafel y del hummus. Intentas descifrar la carta y terminas rindi¨¦ndote al men¨² degustaci¨®n. Incluso si has viajado a alg¨²n pa¨ªs de esta cultura, puede que te hayas alimentado a base de cusc¨²s de verdura y taj¨ªn de cordero, un d¨ªa tras otro. Pues qu¨¦ l¨¢stima, porque hay un mundo de aromas y sabores, incluso de colores, que nos estamos perdiendo por no estar familiarizados con palabras como freekeh o maglub¨¦; por no incorporar las especias a nuestra despensa y acercarnos a una gastronom¨ªa que, en realidad, no nos queda tan lejana.

La cocina ¨¢rabe abarca la comida tradicional de los pa¨ªses bajo esta influencia cultural que, m¨¢s all¨¢ de la Pen¨ªnsula Ar¨¢biga, se extienden por todo el Norte y el Este de ?frica. Comparten idioma, religi¨®n y recetario. Su manera de entender la gastronom¨ªa, de sentarse a la mesa, est¨¢ ¨ªntimamente ligada a la reuni¨®n social, a la hospitalidad. Cocinar es pasar tiempo en familia y, as¨ª como el ritual del t¨¦ es un s¨ªmbolo de hospitalidad, comer unidos es honrar a los comensales.

Ha llegado el momento: ni conquistas, ni reconquistas; lo suyo es disfrutar de todas las cocinas del mundo. Aunque nos encontremos en una latitud muy distinta, en Espa?a contamos con restaurantes donde degustar las mejores especialidades de la cocina ¨¢rabe. Solo nos hace falta un poco de atrevimiento y escuchar las voces expertas (nativos, chefs, estudiosos¡­) que vienen a continuaci¨®n. Ellos te guiar¨¢n para que apures un maqluba en condiciones; para que disfrutes de un shawarma (que no kebab) sin chorretones; para que sustituyas la quinoa por freekeh; y hasta para que dejes atr¨¢s el hummus de garbanzos en pos de un mundo de posibilidades. Viajemos.

MARRUECOS: RFISSA

La rfissa es una especialidad originaria de Casablanca que se ha extendido por toda la regi¨®n del Magreb. Me habla sobre ella Farah Attari Stouti, abogada de origen marroqu¨ª, quien pocas veces la ha encontrado en la carta de los restaurantes de Espa?a. ¡°Estoy segura de que en cualquier marroqu¨ª lo har¨ªan por encargo, porque es un plato muy t¨ªpico, pero lleva bastante trabajo¡±, afirma.

Se elabora con lentejas y pollo, que se cuecen en una salsa muy especiada, hasta que la carne queda tierna. El condimento por excelencia es el fenogreco (o alholva), planta floral que confiere un sabor especial. Y se sirve sobre finas hojas de m'semens, una especie de torta hojaldrada y moldeable. ¡°Luego hay quien le pone zanahoria o huevo duro alrededor para decorar¡±, a?ade. Es por tanto un plato suculento, pero tambi¨¦n muy completo, que sacia al instante. ¡°Se preparara para la mujer que acaba de ser mam¨¢, porque lleva muchas vitaminas y le permite recuperar su fuerza¡±, revela Attari. De hecho, se cree que estimula el crecimiento de la leche materna.

• Al Mounia. C/ de Recoletos, 5. Madrid (Por encargo)
• La Casa ?rabe. C/ de Jorge Com¨ªn, 6. Val¨¨ncia (Por encargo)

SIRIA: TABUL? DE FREEKEH

Cuando Steve Anderson decidi¨® impulsar Balbeec en Valencia, habl¨® de adentrarse en la cocina ¡°de la otra orilla¡±, de ese Mediterr¨¢neo que se nos olvida y tenemos justo enfrente. El restaurador, de ascendencia birmana, ha apostado por la multiculturalidad en todos su proyectos y trabaja con alimentos poco frecuentes, pero que merece la pena conocer. Es el caso del freekeh, un cereal de trigo verde, muy parecido al bulgur, pero que se recolecta cuando el grano todav¨ªa no ha llegado a su punto m¨¢ximo de maduraci¨®n.

¡±Despu¨¦s se asa y se frota, de ah¨ª viene su nombre -far?k o frotado-, hasta conseguir un sabor y una textura uniformes¡±, explica. Se le atribuyen propiedades saludables, y suele usarse en lugar del bulgur para preparar tabul¨¦. ¡°En Baalbec lo usamos como relleno de distintas verduras. Tambi¨¦n tenemos una ensalada muy rica de pomelo, habas, queso feta y avellanas¡±, dice Anderson. Por lo general, en Siria el freekeh tambi¨¦n se prepara con cordero, almendras y condimentos. Tambi¨¦n es habitual en Palestina y Jordania.

• Balbeec: Gran Via del Marqu¨¦s del T¨²ria, 63. Valencia.
• Emessa: Calle M¨¦xico, 25. Alicante.

IRAK: QUZI

Salah Jamal es un m¨¦dico y profesor palestino, instalado en Barcelona desde hace 50 a?os, que se ha convertido en un gran divulgador de la gastronom¨ªa a?rabe. En su obra Aroma ¨¢rabe recoge relatos y recetas de ¡°comida aut¨¦ntica¡± y poco frecuente en Espa?a. ¡°Estamos acostumbrados a platos con materia prima muy barata y que no tienen por qu¨¦ hacerse al d¨ªa, como el hummus o el falafel¡±, afirma. Por eso quiere destacar el quzi -tambi¨¦n qoozi o ghozi-, reservado para ocasiones especiales. ¡°Es un plato lujoso, que se suele servir cuando vienen invitados o hay un cumplea?os, porque lleva m¨¢s de dos horas de trabajo¡±, explica. Se compone de carne de cordero, sobre una base de arroz y frutos secos; todo ello, cocinado en el horno y servido con salsa de yogur.

Dependiendo la zona geogr¨¢fica, el quzi experimenta variaciones. ¡°En la versi¨®n original, la iraqu¨ª, se rellena el propio cordero. En Palestina y Jordania se sirve sobre una bandeja enorme, mientras que en Siria y el L¨ªbano suelen preparar bolas hojaldradas y rellenas¡±, distingue Jamal.

• Mazah: Gran Via de les Corts Catalanes, 618. Barcelona.
• Al Wadi: Calle Jimios, 32. Sevilla

ORIENTE PR?XIMO: SHAWARMA

De la sofisticaci¨®n a la informalidad, porque la gastronom¨ªa ¨¢rabe tambi¨¦n se configura a partir de la comida callejera. Munther al Zawahreh, de origen jordano, es el due?o de El Perejil, uno de los establecimientos de shawarmas m¨¢s famosos de Barcelona y est¨¢ a punto de explicarte por qu¨¦ este bocadillo tiene poco de comida r¨¢pida. ¡°El aut¨¦ntico se prepara con carne de cordero, cortada muy fina y marinada durante 12 horas. Cada restaurante tiene su receta, pero suele llevar lim¨®n, vinagre, especias de shawarma, sal y pimienta¡±, explica. Todo esto sucede antes de poner la carne en el pincho, un proceso que adem¨¢s se hace trozo a trozo, al menos cuando es casera. Calentar, cortar y servir; desde mediod¨ªa hasta altas horas de la madrugada. ¡°Siempre es buen momento para comerse un shawarma. Ser¨ªa como la hamburguesa en Estados Unidos¡±, asegura.

Entonces, ?en qu¨¦ se diferencia el shawarma del kebab? Aunque la receta es pr¨¢cticamente la misma, el primero est¨¢ extendido por todo Oriente Pr¨®ximo, mientras que el segundo procede de Turqu¨ªa. All¨ª se admiten licencias con las especias y con el pan (la pita deja paso al d¨¹rum, un pan m¨¢s fino al estilo de las tortillas mexicanas de trigo).

• El Perejil: C/ Muntaner, Placa Goya, 3. Barcelona.
• Shawarmita: Calle Dr. Fleming, 6. Granada.
• Caf¨¦ Joplin: Calle Romero Leal, 3. M¨¦rida

AL-?NDALUS: KARIM

El chef Paco Morales ha planteado en su restaurante Noor un viaje sin precedentes a la historia de Espa?a a trav¨¦s de la gastronom¨ªa. Sus platos se adentran en el Al-?ndalus del siglo X y tratan de interpretar, temporada tras temporada, como comer¨ªan en los tiempos de Abderram¨¢n III. ¡°Una receta que nos acompa?a desde el principio es el Karim -o ¡®generoso¡¯, que as¨ª lo hemos llamado-, y que consiste en una crema parecida al hummus. El primer a?o lo prepar¨¢bamos con pi?ones, mel¨®n de verano, erizo del S¨¢hara y or¨¦gano; el segundo, con pistacho, manzana con especias del desierto, botarga y or¨¦gano. Ahora presentamos un hummus de haba seca y zumaque, que es un condimento de color rojizo y sabor c¨ªtrico¡±, relata el cocinero.

Aunque el hummus se ha propagado por todo Oriente Medio, y ya es un habitual de la cocina de Occidente, su origen suele situarse en el Antiguo Egipto. La principal diferencia con el karim es que este ¨²ltimo tiene textura cremosa y admite otros ingredientes (hummus signfica ¡®garbanzo¡¯).

• Noor: C/ Pablo Ruiz Picasso, 8. C¨®rdoba.

PALESTINA: MAQLUBA

Hay que desplazarse hasta Palestina para buscar el origen de la maqluba, un plato de arroz con carne, verduras y frutos secos salteados. ¡°Antiguamente se preparaba con los restos que hab¨ªa en las casas, que se echaban en la cazuela al terminar la semana¡±, explica Inas Sabsoub Almugrabi, nacida en Kuwait, pero criada en Ramala. En la actualidad perdura la costumbre de servirlo los viernes, o con motivo de alguna celebraci¨®n especial, acompa?ado de salsa de yogur y entrantes m¨¢s peque?os (los ya mencionados mezze). ¡°Lo normal es que lleve berenjena, pero en las versiones m¨¢s humildes puede sustituirse por coliflor, que es una verdura habitual en las aldeas¡±, contin¨²a. La carne de la receta original es de pollo, aunque tambi¨¦n se emplea el cordero.

Estamos ante el arroz nacional, comparable a la paella valenciana, por cuanto se ha convertido en un s¨ªmbolo de hermanamiento. Se sirve al centro de la mesa y cada comensal se echa su parte. ¡°En la cultura ¨¢rabe es igual de importante la comida que la forma de comerla¡±, precisa Sabsoub.

• Alfanus: Calle Pechu¨¢n, 6. Madrid.
• Askadinya: Carrer de Verdi, 28. Barcelona.
• El rinc¨®n de Beirut: Calle San Fernando, 21. Sevilla

SIRIA: KIBBEH

¡°Mis padres son de Alepo, en Siria, una de las zonas gastron¨®micas m¨¢s reconocidas de Oriente Medio, ya que por all¨ª pasaba la Ruta de la Seda y sus mercados se nutrieron de muy diferentes productos¡±, cuenta Zaher Misri Boustani, cocinero de Valencia Club Cocina. Nacido en Espa?a, conoci¨® a su mujer durante uno de sus viajes a Siria, as¨ª que maneja perfectamente el recetario de Oriente. Como plato indispensable durante la ¨¦poca del Ramad¨¢n y en las comidas familiares destaca el kibbeh. ¡°Es una especie de croqueta de carne picada y bulgur, cereal que se se obtiene tras cocer y secar el grano del trigo entero. La masa se elabora sofriendo la carne (de vaca o cordero) con cebolla y a?adiendo bulgur especiado con comino o siete pimientas¡±, explica.

Es un plato muy popular en todo Oriente Medio, cuyo origen se remonta al Imperio Otomano, y es f¨¢cil que se prodigue en la carta de los restaurantes. ¡°En Alepo hay muchas adaptaciones: frito, en guiso, al horno e incluso crudo, como si fuera un steak tartar¡±, revela Zaher.

• Sabil Gastrocaf¨¦: C/ de Campoamor, 19. Valencia.
• Shukran: Casa ?rabe, C/ de Alcal¨¦, 52. Madrid.
• El Anticuario Liban¨¦s: Marqu¨¦s de Celada, 10. San Crist¨®bal de la Laguna. Tenerife

EL L?BANO: MANAKISH

Cuando M¨°nica Escudero, editora y coordinadora de esta casa, me encarg¨® que escribiera este tema, prometi¨® ayudarme con alguna recomendaci¨®n. Ah¨ª va: ¡°El manakish es una especie de pizza o pan plano que se cocina en un saj, una plancha grande que podemos encontrar en la cocina india, pakistan¨ª y libanesa. Esta torta puede comerse tal cual, doblada o enrollada, y acepta m¨²ltiples combinaciones de ingredientes (pero, como en su prima italiana, siempre es mejor con queso, por favor). La versi¨®n m¨¢s sencilla lleva solo zumaque y tomillo, y ya est¨¢ buen¨ªsima. A partir de aqu¨ª se le pueden a?adir vegetales de todo tipo, brochetas de pollo especiado, carne picada, queso -?he dicho ya lo del queso?- y arom¨¢ticas como menta¡±.

No se nota nada que le gusta, vaya. Procedente de El L¨ªbano, es una elaboraci¨®n bastante contundente que los nativos suelen tomar a la hora del desayuno o el almuerzo. Pero oye, esto es Occidente: si de repente no te entra a las 9.00, z¨¢mpatelo por la noche.

• Teddy¡¯s: C/ del Carme, 70. Barcelona.

ORIENTE PR?XIMO: HALVA

La ¨²ltima recomendaci¨®n es del boss, Mikel L¨®pez Iturriaga, que se decanta por un bocado dulce para dar por terminado el banquete: el halva de s¨¦samo. ¡°No hay medias tintas. O es una exquisitez o forma un engrudo en tu boca que r¨ªete t¨² de un polvor¨®n y un trozo de turr¨®n de Jijona juntos¡±, advierte. Hablamos de una variedad t¨ªpica de los pa¨ªses de Oriente Pr¨®ximo, y tambi¨¦n muy popular en algunos europeos como Grecia, que conviene no confundir con las halvas de distintas semillas o semolina. Se elabora con tahina y az¨²car, y puede incluir tropezones de frutos secos, por lo general pistachos. Algunas recetas menos ortdoxoas incorporan zumo de naranja, vainilla o, incluso, chocolate; a clave es que resulte poco empalagoso, al menos en su versi¨®n m¨¢s noble.

¡°Tambi¨¦n es el t¨ªpico postre que amas u odias. Lo digo como aclaraci¨®n para las personas de mente abierta que quieran probarlo, o para quienes lo hayan probado ya y lo hayan denostado, recomiendo fervientemente el del restaurante Iakni, en Barcelona. Es el mejor que he tomado en Espa?a a a?os luz del resto¡±, concluye Iturriaga. Pues s¨ª, mente abierta, indispensable para este viaje por el mundo ¨¢rabe.

• Iakni: C/ de Vilamar¨ª, 3. Barcelona.
• Salamat: Calle del Tribulete, 10. Madrid.