Garum para el siglo XXI

El garum es una salsa m¨ªtica de la antigua Roma cuya composici¨®n no suena demasiado apetecible: v¨ªsceras y sangre de pescado, todo ello fermentado durante semanas. Ten¨ªa dos usos perfectamente compatibles y combinables: uno, dar sabor a la comida ¨Cse supone que sab¨ªa salado, y se usaba m¨¢s o menos como la salsa de soja¨C y dos, poner palotes a los se?ores (y digo se?ores en todas las acepciones de la palabra, porque solo lo consum¨ªan las clases altas).

La versi¨®n que hicimos el otro d¨ªa, m¨¢s acorde a estos tiempos y mucho menos ajjerosa, no lleva tripas sino filetes de anchoa, aceituna negra y or¨¦gano, pero si alguien le da por ponerse prejesucr¨ªstico y quiere probar la aut¨¦ntica, puede usar esta versi¨®n del chef Heston Blumenthal, con sus tres meses de fermentaci¨®n y todo. De nada. No dej¨¦is de comentar los resultados (aunque no hace falta que mand¨¦is una muestra, que ya nos hacemos a la idea).

Nuestra receta no tiene mucha complicaci¨®n ¨Cexcepto encontrar unas anchoas de buena calidad para que no salga demasiado salada¨C, pero s¨ª es un pel¨ªn laboriosa porque hay que deshuesar las aceitunas. Lo m¨¢s c¨®modo es elegir unas bastante carnosas, blandas y arrugadas, y quitarles el hueso con las manos. Y no, no se puede usar aceitunas deshuesadas tipo Perla de Guadalquivir (el nombre que M¨°nica Escudero y yo nos pondremos cuando nos metamos a travestis), porque su textura no es la adecuada para esta preparaci¨®n y en lugar de una crema untuosa y sexy quedar¨ªa una pastuflis terrosa y desagradable.

Producci¨®n: M¨°nica Escudero