Alboron¨ªa: la madre de todos los pistos

Los amigos andaluces conocer¨¢n la alboron¨ªa, ese revoltillo de hortalizas con una base de berenjena que, seg¨²n N¨¦stor Luj¨¢n y Juan Perucho, es el origen de todos los pistos, desde el manchego al tumbet mallorqu¨ªn pasando por la xanfaina. "La alboron¨ªa, madre de los pistos manchegos", escriben en El libro de la cocina espa?ola, "es un guisado de berenjenas, tomate, calabaza y pimiento, todo mezclado y picado".

La etimolog¨ªa de la palabra alboron¨ªa o almoron¨ªa, que ambas acepciones recoge la Real Academia, nos dice que procede del ¨¢rabe al buraniyya, del nombre Buran de la esposa de un califa. "Los tratadistas cuentan que, en la ¨¦poca califal, el gran Zizyag ¡ªque lleg¨® a Al-Andalus el a?o 206 de la ?gira, 822 de nuestra era, procedente de Bagdad¡ª sirvi¨® en la boda de la princesa Al-Buran con el califa abbasi Al-Ma'm¨¹n [¡­] un plato, creado para tal ocasi¨®n, el que, en honor a la princesa desposada, se le llamo al-burmayya y castellanizado alboron¨ªa", cuenta Jos¨¦ Antonio Hern¨¢ndez Guerrero, humanista gaditano. "Se confeccionaba con una fritura en aceite de oliva de berenjenas, calabacines, cebolla y membrillo. En el siglo XVI se cambi¨® el membrillo por los tomates y los pimientos, y as¨ª naci¨® el pisto".

Coinciden los amigos del Grupo Gastron¨®mico Gaditano en que la base de la alboron¨ªa es la berenjena, a la que en origen acompa?aban solo cebolla, calabaza y frutos secos. Tras la conquista de Am¨¦rica se le a?adieron tomates y pimientos. Tengo yo que probar una versi¨®n con arom¨¢tico membrillo¡­

Estas mezclas de hortalizas troceadas son algo laboriosas por el tiempo que te lleva trocear y picar todo y porque, si eres un poco mani¨¢tica como yo, le das a cada hortaliza el tiempo justo para que se haga a fondo. Algunos tiempos de cocci¨®n los acelero precocinando el ingrediente en cuesti¨®n en el microondas, que adem¨¢s es algo que puede hacerse de forma simult¨¢nea con el sofrito de otro ingrediente en el aceite (?sacr¨ªlega, a la hoguera con ella!). Hay recetas que indican que se cueza en agua la berenjena, pero a m¨ª me parece un maltrato innecesario a la pobre hortaliza (?traed las horcas y las teas!).

La receta que uso es una modificaci¨®n de la del Grupo Gastron¨®mico Gaditano; no prescind¨¢is ni del piment¨®n ni del vinagre, porque le dan el toque maestro.

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