Hinojo en tempura y lima fermentada
El hinojo marino es una planta hal¨®fila que se puede recolectar en acantilados de todas nuestras costas. De sabor yodado y salino y con una textura crocante
Ingredientes
Para cuatro personas
Para el gel de lima:
- 10 limas.
- 2 gramos de an¨ªs.
- 2 g de semilla de cilantro.
- 2 g de enebro.
- Un gramo de canela.
- Un litro de agua.
- 500 g de sal.
Para el hinojo en conserva:
- 500 g de hinojo marino.
- 500 ml de vinagre de vino blanco.
- 500 ml de agua.
- 250 g de az¨²car.
- 125 g de sal.
Para la tempura:
- 50 g de almid¨®n de yuca.
- 50 g de harina de arroz.
- 13 g de harina de trigo.
- 2 g de bicarbonato s¨®dico.
- Un gramo de sal.
- 70 ml de vodka.
- 55 ml de agua.
Para el acabado y presentaci¨®n:
- Hinojo fermentado.
- Gel de lima.
- Tempura.
- Aceite de girasol.
Instrucciones
1. El gel de lima:
Hacer una salmuera mezclando el agua y la sal, añadir las especias y llevar el agua a hervir.
Mientras tanto, cortar las limas y dejarlas en un tarro esterilizado con tapa.
Verter la salmuera caliente en las limas y dejar fermentar durante al menos dos semanas.
Triturar en robot de cocina y colar.
5. El hinojo en conserva:
Hacer una salmuera mezclando el agua, el vinagre, el azúcar y la sal, añadir las especias y llevar el agua a hervir.
Mientras tanto, dejar los hinojos en un tarro esterilizado con tapa.
Verter la salmuera caliente en los hinojos y dejar reposar una noche como mínimo.
8. La tempura:
Mezclar todo y reservar.
9. Acabado y presentaci¨®n:
Secar los hinojos y pasarlos por la tempura.
Freírlos en aceite de girasol y acompañarlos
con un poco de gel de lima.
Sobre la firma
Andoni Luis Aduriz (San Sebasti¨¢n, 1971) es un cocinero reconocido internacionalmente que lidera desde 1998 el restaurante Mugaritz, en Errenteria, con dos estrellas Michelin. Comunicador y divulgador, colabora desde 2013 con ¡®El Pa¨ªs Semanal¡¯, donde comparte su particular visi¨®n de la gastronom¨ªa y su mirada interdisciplinar y cr¨ªtica.
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