Los restaurantes en la mesa del virus

El castillo de la cocina latinoamericana se queda cada d¨ªa un poco m¨¢s en silencio. Colombianos y argentinos est¨¢n siendo los ¨²ltimos en anunciar el cierre de sus comedores, a rega?adientes, sin asumir su responsabilidad y entender que los restaurantes son espacio propicio para el contagio. Como sucede en Chile y Ecuador muchos mantienen la venta de comida a domicilio, intentando reducir la magnitud de la losa que se les cae encima. Los Gobiernos de Per¨² y Ecuador marcaron el ritmo de los cierres con el anuncio de las cuarentenas, mientras en el resto de la regi¨®n han sido la falta de turistas y los ciudadanos alej¨¢ndose de los comedores m¨¢s o menos ilustrados los que han precipitado el sellado de cocinas y comedores. Por un motivo u otro, los restaurantes se adelantan a la inoperancia de algunos Gobiernos. El proceso empieza a concretarse t¨ªmidamente en un M¨¦xico que sigue navegando por su cuenta y sin medidas de control. El mi¨¦rcoles se anunciaban los primeros cierres voluntarios, que todav¨ªa son muy pocos: los dos restaurantes -Amaya y Mero Toro- de Jair T¨¦llez, Lorea, el comedor de Oswaldo Oliva, o Tout Chocolat, la cadena de caf¨¦s, dulces y chocolates de Luis Robledo. La alta cocina local no quiere entender el papel que juega en esta historia.

El goteo continuar¨¢, como est¨¢ sucediendo en Argentina y Chile m¨¢s all¨¢ de la indecisi¨®n de sus Gobiernos. El turista ha dejado de llenar los restaurantes que cuentan y los comedores que contin¨²an abiertos muestran un paisaje desolador. La alta cocina sufre cuando el turismo escasea, pero cuando no llega entra en estado de agon¨ªa. La web de reservas de restaurantes volcados en la atenci¨®n al viajero gastron¨®mico, como el lime?o Central, ofrec¨ªa hace una semana un paisaje descorazonador; mesas disponibles en todos los turnos de comedor de la semana donde antes se necesitaba al menos mes y medio para encontrar acomodo.

Abiertos o cerrados, con el precario alivio del reparto a domicilio o sin ¨¦l, los restaurantes se ven en una crisis para la que ninguno estaba preparado. Todos repiten la misma pregunta: ?qu¨¦ viene ahora? A nadie se le escapa que est¨¢ en riesgo la supervivencia del negocio, y que todo va a depender del m¨²sculo financiero y la capacidad de reacci¨®n de cada uno. Como siempre, la cadena empieza a romperse por el eslab¨®n m¨¢s d¨¦bil, que son los empleados. Con los cierres llegaron algunos despidos y otras medidas cuestionables, como amortizar el aislamiento con d¨ªas de vacaciones. Con ingresos que casi siempre se acercan al sueldo m¨ªnimo, sin el 10% de la facturaci¨®n que se reparte entre la plantilla y las propinas de los meseros, los empleados son carne de ca?¨®n; v¨ªctimas propiciatorias en un sector que despierta de golpe de sus delirios de grandeza. Los gremios de restaurantes de Chile y Colombia pidieron medidas de protecci¨®n a sus Gobiernos, como si el hotelero fuera un negocio estrat¨¦gico, diferente a otra actividad productiva.

La crisis del coronavirus abre un tiempo diferente en un sector acostumbrado a vivir en un eterno juego de apariencias. Con negocios mal estructurados, espacios sobredimensionados, plantillas desproporcionadas y ofertas culinarias imposibles de rentabilizar, est¨¢n acostumbrados a vivir al d¨ªa, cuando no con dos semanas de retraso. La mayor¨ªa carece de reservas financieras, si no viven en p¨¦rdidas que intentan cubrir con nuevos proyectos con los que recaudar liquidez y nuevos inversores. La angustia se apoder¨® del sector.

Ahora se trata de mostrar la solidez de los cimientos que se han ido levantando. Quienes exhiban m¨²sculo financiero, tendr¨¢n mucho a su favor, pero se ver¨¢n forzados a una profunda transformaci¨®n. Las colas y las listas de espera saturadas dibujan el paisaje del pasado. Tardar¨¢n en volver lo que falte para que el turismo sea otra vez masivo y no parece que eso suceder¨¢ pronto; lastrar¨¢ la vida de quienes no hayan cultivado la clientela local. La supervivencia va a depender de su capacidad para aguantar estos meses de cierre y transformarse. Est¨¢n obligados a reducir la magnitud del local, el tama?o de su plantilla -tendr¨¢n que invertir en formarla-. La magnitud de la carta y los precios. El dinamismo en la cocina ser¨¢ decisivo para la supervivencia.