Aceitunas y aceite en Tacna

Me lo dijeron hace meses en Lima, ¡°en Tacna hay olivos que cargan hasta 700 kilos de frutos¡±, y ni por un momento pens¨¦ que pudiera ser cierto. Aprovecho un viaje a la ¨²ltima ciudad del sur de Per¨² para acercarme a comprobarlo y aunque no estoy en condiciones de certificar la cifra ¡ªnecesitar¨ªa cosechar cada ¨¢rbol por separado y pesar los frutos¡ª, me impresiona el porte y la carga que aguantan los que tengo delante; nunca hab¨ªa visto olivos tan productivos. Las aceitunas se arraciman en las ramas hasta doblarlas y algunas est¨¢n cerca de tocar el suelo. Todav¨ªa faltan un par de meses para la cosecha y la carga ya no ir¨¢ a m¨¢s, pero los primeros que veo son de la variedad gordal y el tama?o de la aceituna resalta todav¨ªa m¨¢s. Recorro la hilera de plantas m¨¢s cercana y el fen¨®meno se mantiene casi ¨¢rbol por ¨¢rbol. Estoy en un paraje cercano a Tacna llaman Los Palos, a pocos kil¨®metros de la frontera con Chile, impactado por la sobrecogedora presencia del desierto de Atacama que, llegado a esta latitud y empujado por el destino y la aceituna de mesa, aloja uno de los mayores olivares, si no el mayor, de Am¨¦rica Latina.

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Insectos

Hermann Baumann fue uno de los desencadenantes de un fen¨®meno que durante d¨¦cadas tuvo un car¨¢cter recogido y familiar. Plant¨® 40 de sus 104 hect¨¢reas en 1957 y la mayor¨ªa de las otras en la segunda mitad de los 70. No es f¨¢cil cultivar en medio del desierto, pero el agua del subsuelo y algunas pr¨¢cticas tradicionales ayudan. Lo acostumbrado por aqu¨ª es preparar el terreno plantando ma¨ªz y dejar la masa vegetal que genera la cosecha sobre el suelo, para enriquecerlo antes de empezar con el olivo. Hoy me hablan de 25.000 y hasta 30.000 hect¨¢reas de olivos, la mayor¨ªa plantadas en los ¨²ltimos quince a?os al calor del buen negocio que fue la aceituna para los pioneros, aunque muchas de ellas viven el limbo de la informalidad. No tienen derechos de uso de los acu¨ªferos subterr¨¢neos, aunque por lo que se ve no es obst¨¢culo para que la tomen igualmente.

El olivar de Hermann re¨²ne unas cuantas docenas de variedades. Veo casi de todo. Hay aceitunas que siempre resultan familiares ¡ªcriolla, frantoio, koroneiki, picual, gordal, manzanilla, arbequina, cornicabra, hojiblanca...¡ª, junto a otras, como la kalamata, la farga o la ascolana, cada vez m¨¢s habituales en el paisaje del olivar peruano. Este fundo se vuelca en la producci¨®n de aceituna de mesa y vuelvo a encontrar las mismas variedades en los dep¨®sitos que cubren el suelo del ingenio, atiborrados de aceitunas de todos los tama?os, variedades y colores en pleno proceso de fermentaci¨®n. En estos mercados se valora especialmente la oliva grande y de color morado oscuro, recogida madura, de textura blanda y sabor potente, pero tambi¨¦n las encuentro verdes, grandes y chicas, junto a otras recogidas en el tr¨¢nsito entre el verdor y la madurez. De todas las que pruebo son las que m¨¢s me gustan, sobre todo las menos maduras de la variedad farga. Es seria y llega a la boca marcando el paso, pero proporciona matices y una elegancia que llaman la atenci¨®n.

En apenas cinco a?os, Tacna ha trascendido a la calidad de su aceituna de mesa para ocupar un lugar cada d¨ªa m¨¢s importante en la producci¨®n del aceite de oliva virgen extra de calidad. Siempre se hizo aceite, aunque sus elaboraciones nunca destacaron en el mercado. Hoy son buscados por compradores de medio mundo, incluida Espa?a, que los refinan y los incorporan a sus marcas. Con la ¨²ltima cosecha apareci¨® Inti Orko, marca que parece ve ir dispuesta a cambiarlo todo, combinando modernidad, calidad y conocimiento del mercado. La lidera Gianfranco Vargas, uno de los especialistas m¨¢s valorados del panorama americano, autor de un concienzudo trabajo de investigaci¨®n sobre los olivos patrimoniales del Per¨² que est¨¢ a punto de ver la luz. Aunque no tiene olivos propios, conoce cada palmo del olivar tacne?o y controla cada aceituna que entra en la almazara. Su Oliogian, un aceite virgen extra fresco, fragante y sutil, elaborado a partir de aceituna criolla, proporciona la referencia m¨¢s destacada del panorama ole¨ªcola peruano.