Prejuicios

La carta de Proper es ajustada, ni corta ni larga. A la vista del espacio, los medios y el personal disponible, su veintena de propuestas son una muestra de sensatez. Adem¨¢s, es de las que apetecen. Empiezo a leerla mientras cumplo la espera marcada por la lista de llegada y no veo f¨¢cil elegir tres o cuatro platos; es uno de esos d¨ªas para pedir de m¨¢s. Me gusta lo perspectiva que ofrece esa suerte de galp¨®n informal, sin mucho esfuerzo decorativo, con la cocina compartiendo espacio con el comedor, el horno de le?a presidiendo la cocina y marcando el ritmo del restaurante, mesas sencillas, a menudo compartidas, y una carta que invita a encelarte. Tiene buena pinta. Empiezo con las berenjenas asadas, que sirven con la stracciatella elaborada por el patag¨®nico Mauricio Couly en Neuqu¨¦n, ciruelas encurtidas, hojas de albahaca y de alcaparra, y la primera impresi¨®n se confirma. Ya no puedo parar. Apenas he dado tres bocados y me asaltan sensaciones encontradas. Me emociona este plato sedoso, amable y tambi¨¦n complejo en el que nada est¨¢ por estar, pero tambi¨¦n siento el sabor de la decepci¨®n cuando entiendo que he llegado a Proper cuatro a?os despu¨¦s de lo debido. No necesito pensar mucho para encontrar las razones que me llevaron a ignorar una cocina que hoy se me revela tan estimulante, fresca y viva como la que estoy descubriendo, porque lo tengo muy claro: volv¨ª a ser v¨ªctima de mis prejuicios.

La perspectiva con que contemplamos la cocina est¨¢ marcada por nuestros prejuicios. Con ellos en la mano, ninguneamos a los m¨¢s humildes, condicionamos nuestra relaci¨®n con los grandes o penalizamos a los j¨®venes o a los comedores de moda. En mi caso, sucede m¨¢s de lo debido -hoy lo entiendo- cuando la referencia llega engarzada en esas cortinas medi¨¢ticas tejidas a golpe de elogios f¨¢ciles y adjetivos rimbombantes. Te escudas en que en este viaje debes ver a los que cuentan... O deber¨ªan contar, o en que este otro es para lo bodegones y las cocinas populares, aunque acabes volviendo la vista a los nombres de siempre, y vas dejando de lado esas recomendaciones que las agencias de comunicaci¨®n acaban haciendo sospechosas. Llega el momento en que te arrepientes.

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He preparado este viaje para visitar comedores que antes ignor¨¦ y cumplo casi todo el programa, aunque con resultados desiguales. Disfruto la carta y la cocina de Proper, tanto como la de El Ni?o Gordo, uno de esos raros espacios -sobre todo la barra- concebidos para que el cliente goce como si fuera un cerdito lanzado al centro de una charca, aunque por el lado contrario choco con las decepciones de Alo¡¯s y Sacro, dos cocinas que necesitan un profundo examen de conciencia; quedan muy lejos de lo que pregonan sus propagandistas. Te hacen sentir que algunos cr¨ªticos visitan restaurantes y comen de cartas que no guardan relaci¨®n con lo que luego encuentra el p¨²blico.

De vuelta a Proper, el recorrido por la carta proporciona momentos tan brillantes como los calamares con br¨¦col asado y alioli de porotos fermentados, un plato que abunda en la sorpresa, potente y llamativo, en el que nada deber¨ªa cuadrar pero todo encaja. Brillan las anchoas en salaz¨®n que hace Hern¨¢n Viva en Mar de Plata, servidas con un taco de mantequilla casera; las veo mejorar con cada temporada. En cualquier caso, la parte vegetal es la m¨¢s vibrante del men¨². Disfruto la sutileza de la ensalada de hinojo, naranja, eneldo y aceitunas negras, un plato con memoria mediterr¨¢nea, y me enamoro de los zucchini (calabacines) tostados en el horno, adornados con semillas de zapallo tostadas y ba?ados en un agua de pepino que los lleva muy lejos. El encuentro del radicchio y la granada se traduce en un feliz choque entre dulces y amargos.

Tambi¨¦n hay desajustes que resolver. La textura pastosa de unos ri?ones de cordero pasados de cocci¨®n desdibuja la esencia de un plato construido sobre una lograda base de extracto de tomate, porotos y manzana, mientras la ensalada de papa y huevo sufre el peso de un mostaza casera que domina en lugar de acompa?ar. La trucha con polen y ajoblanco de almendra amarga necesita una profunda revisi¨®n.