Los cocineros se quitan las chaquetillas y piden un salvavidas

M¨¢s de 180 cocineros se han quitado las chaquetillas y las han depositado frente al Congreso de los Diputados en la ma?ana de este martes para reclamar medidas de apoyo a un colectivo que aporta el 6,2 % al PIB nacional y da empleo a 1,7 millones de personas. Los chefs se han reivindicado a trav¨¦s de un manifiesto en el que piden medidas espec¨ªficas para un sector que forma parte del ¡°tejido emocional¡± del pa¨ªs y que se enfrenta a una dura crisis provocada por la pandemia de coronavirus.

Juanjo L¨®pez, propietario de La Tasquita de Enfrente, ha sido el encargado de leer las peticiones rodeado de sus colegas de profesi¨®n. ¡°Necesitamos y exigimos medidas razonables econ¨®micas que realmente nos permitan salir adelante con nuestros negocios. En otras crisis fuimos la soluci¨®n y en esta, sin duda, tambi¨¦n ayudaremos porque estamos deseando que nos dejen ayudar. Conf¨ªen en que todas las garant¨ªas de protecci¨®n a nuestra salud no faltar¨¢n en nuestros locales¡±, ha dicho. ¡°Las demandas no tienen ning¨²n sesgo pol¨ªtico, solo que amamos nuestra profesi¨®n¡±, ha recordado L¨®pez.

La iniciativa, coordinada por la Federaci¨®n de Cocineros y Reposteros de Espa?a (Facyre) y la Asociaci¨®n de Cocineros y Reposteros de la Comunidad de Madrid (Acyre), pide alargar los ERTES (Expediente de Regulaci¨®n Temporal de Empleo) hasta finales de a?o y que cada negocio tenga flexibilidad para ir reincorporando su plantilla; que el cr¨¦dito fluya hacia el peque?o empresario y el aut¨®nomo ¡ª¡°esto no est¨¢ sucediendo¡±, ha apuntado L¨®pez¡ª, y una reducci¨®n de IVA, ¡°como se ha hecho en pa¨ªses como Alemania que lo ha bajado del 19 al 7%¡±.

Por la manifestaci¨®n se pasaron casi todos los estrellas Michelin de Madrid. Diego Guerrero, que ostenta dos macarons en el madrile?o DSTAgE, tiene claro que la soluci¨®n pasa por la liquidez econ¨®mica: ¡°No sabemos cuando reabriremos, pero lo haremos debilitados despu¨¦s de tres meses sin facturar¡±. El cocinero pronostica que pasar¨¢ entre ¡°un a?o y un a?o y medio¡± hasta que las cosas vuelvan a su cauce natural. La carta de su buque insignia no se ver¨¢ afectada ¡ª¡°es un tema de actitud, que el virus no nos gane¡±, reivindica¡ª, pero la de su ¨²ltimo local, DSPEAKEASY, abierto hace casi un a?o, se reajustar¨¢ para hacer ¡°algo m¨¢s cercano¡±.

Tambi¨¦n ha acudido la medi¨¢tica Samantha Vallejo-N¨¢gera, cocinera, jurado en el programa MasterChef y directora de su propio catering que ha tenido que reestructurar de un modelo ¡°transatl¨¢ntico¡± hacia algo m¨¢s peque?o. Solo este a?o se le han ca¨ªdo 80 eventos. Aunque reconoce que la reciente eclosi¨®n de servicio a domicilio afecta a su compa?¨ªa, se posiciona en la trinchera con todos sus compa?eros: ¡°Estoy aqu¨ª por los restaurantes, bares, chiringuitos de playa, tabernas y por Pedraza, mi pueblo¡±. La chef apunta a una cruel criba de locales por ¡°una burbuja gastron¨®mica que era una locura¡± y opina que este a?o el consumo de productos ser¨¢ m¨¢s nacional que nunca.

En Espa?a hay m¨¢s de 250.000 locales gastron¨®micos, seg¨²n un estudio de la empresa de investigaci¨®n de mercados Nielsen y cada uno se debe a sus circunstancias. L¨®pez pide mesura para las pr¨®ximas semanas: ¡°La sensaci¨®n es de algarab¨ªa, pero hay que ser cauteloso con la fecha de reapertura¡±, opina. Y ya apunta hacia algunas pr¨¢cticas que cree que se deber¨ªan tener en cuenta. ¡°Antes de vender nuestra cocina vamos a tener que vender seguridad. Debemos explicarle al cliente c¨®mo nos hemos adaptado para que cuando pase a la mesa se encuentre tan seguro como en su casa. Y no olvidemos que estas medidas supondr¨¢n un incremento de gasto que podr¨¢ acarrear un complemento en el precio¡±, se?ala L¨®pez, que espera que los pol¨ªticos recojan el guante de las demandas del sector.

Precisamente Alberto Garz¨®n, ministro de Consumo, calific¨® recientemente a la hosteler¨ªa como un sector de ¡°bajo valor a?adido¡±. ¡°Fueron unas declaraciones bastante desafortunadas que no han hecho bien. No somos un sector de bajo perfil. Cuando ha habido un problema hemos estado ah¨ª. Muchos de los que estamos aqu¨ª estamos cocinado para gente necesitada. Somos un sector solidario y lo hacemos de manera altruista¡±. De hecho, Pepa Mu?oz, cocinera de El Q¨¹enco de Pepa, Diego Guerrero o el propio L¨®pez son algunos de los 5.000 voluntarios que llevan semanas colaborando con World Central Kitchen (WCK), la ONG de Jos¨¦ Andr¨¦s, que ya ha repartido m¨¢s de un mill¨®n de comidas en Espa?a desde que comenz¨® la crisis sanitaria.

Ferran Adri¨¤ dec¨ªa que el 50% de los restaurantes que se abren no vive m¨¢s de cinco a?os. Una premisa que avanza la dureza con la que est¨¢ acostumbrado a vivir el sector. Para L¨®pez, la criba de cierres se producir¨¢ con la misma crueldad que el coronavirus ha afectado a la poblaci¨®n: ¡°Alguno ser¨¢n asintom¨¢ticos y a los que ya ten¨ªan patolog¨ªas previas les resultar¨¢ mortal¡±.