Los cocineros espa?oles se reinventan para sortear la crisis provocada por el coronavirus

La covid 19 fuerza a la hosteler¨ªa a replantearse locales y estilos de trabajo. A pesar de todo, hay optimismo y ganas de arrancar de nuevo, pero quieren hacerlo bien. El colectivo Euro-Toques (con casi un millar de miembros), ha puesto sobre la mesa con la universidad gastron¨®mica Basque Culinary Center un protocolo de seguridad. ¡°Desde un ambiente de serenidad y sensatez, trabajamos para buscar soluciones. No se trata de abrir lo m¨¢s r¨¢pido posible, sino de hacerlo en las mejores condiciones¡±, asegura Andoni Luis Aduriz, chef del restaurante Mugaritz y presidente de Euro-Toques. Por su parte, para orientar en este reto a los integrantes de la hosteler¨ªa espa?ola (unos 280.000 restaurantes), el Basque Culinary pone a disposici¨®n del gremio una oferta de 40 seminarios que se emitir¨¢n en abierto en su web entre el 11 y el 22 de mayo.

¡°Es un momento internacional dificil¨ªsimo, pero necesitamos respuestas eficaces y hay que generar confianza. Hay que trabajar de forma pulcra y as¨¦ptica y ofrecer un m¨¢ximo nivel de calidad¡±, a?ade Joan Roca, cuyo restaurante, Celler de Can Roca, funciona como otros espacios estelares, con un 80% de clientela extranjera. Extrema limpieza en cocina (mascarillas, lavado continuo de manos, desinfecci¨®n de vajillas y utensilios), sala y ba?os, distanciamiento f¨ªsico (1,5 metros entre mesas), no m¨¢s de diez personas por grupo o unidad familiar, cartas digitales, reservas por Internet y pago sin contacto, mesas desnudas y ausencia de decoraci¨®n, cubiertos desechables¡­ Las pantallas faciales transparentes se contemplan, pero las mamparas no satisfacen a los chefs. ¡°Crean una sensaci¨®n extra?a, como de cl¨ªnica¡±, dice Roca.

Una de las iniciativas de reinvenci¨®n al calor de las circunstancias es el reparto de comida a domicilio. Ya lo hacen, entre otros muchos, Roberto Ruiz (Punto MX) o Javi Est¨¦vez (La Tasquer¨ªa), en Madrid. Estos d¨ªas lo inician Quique Dacosta en Valencia y Rodrigo de la Calle. Al cerrarse indefinidamente su espacio Virens en un hotel barcelon¨¦s y sin poder viajar a sus asesor¨ªas de China, el chef gastrobot¨¢nico utiliza su cocina madrile?a de El Invernadero para preparar ¨¦l solo Verdelivery. ¡°Ofrezco 20 platos de comida sana, centrados en verduras y arroces¡±, cuenta. ¡°Un parche para afrontar gastos, no es un modelo de negocio que sirva para todo el mundo¡±, asume.

La cocinera gallega Luc¨ªa Freitas tambi¨¦n se ha lanzado al reparto de viandas en Santiago de Compostela, con un pop up, que maneja con su familia. ¡°Sin pagarle a las empresas de reparto el 30%¡±. Su plan es que Delivery Freitas sea una l¨ªnea paralela de trabajo y un modo de cambiar las cosas. "Hago una cadena: recojo verdura de mi huerta, compro productos del mercado de abastos para que se mantengan los comerciantes y ayudo a taxistas, que tienen poco p¨²blico sin el turismo¡±, explica.

La mallorquina Maca de Castro distribuye ella misma los productos de su huerta. ¡°Cuando se decret¨® la cuarentena todos nuestros locales quedaron cerrados y el huerto estaba en su mejor momento¡­ ?Qu¨¦ pod¨ªa hacer? Las reuniones de trabajo con mi familia y el reparto de frutas y verduras a mi gente, ha sido mi ¡®normalidad¡¯. Hemos decidido centrar nuestros esfuerzos en la capital. Preparamos Andana (Palma), un nuevo concepto gastron¨®mico muy din¨¢mico, fresco, mediterr¨¢neo y de mi huerto¡±, cuenta De Castro, que abre estos d¨ªas su restaurante informal de Alemania ¡°al 50% de aforo¡±.

Se vivir¨¢ en el futuro una intensificaci¨®n de la cocina de proximidad y naturaleza. Eso piensa el c¨¢ntabro Antonio Vicente, jefe de cocina del Camino Real de Selores, en Cantabria, abanderado de carne de Tudanca, la vaca aut¨®ctona. ¡°En nuestro valle de Cabu¨¦rniga los n¨²meros de contagiados han sido casi nulos y esto nos ayuda much¨ªsimo. En este momento estamos a¨²n m¨¢s convencidos de nuestras propuestas, que son las formas de vida comunes de nuestro entorno¡±, dice el chef.

Frente al freno de viajes al extranjero, toca explorar lo nacional. El confinamiento ha provocado la fiebre de la divulgaci¨®n y exhibici¨®n culinaria online con una lluvia de recetarios. ¡°Algo bueno de la crisis es que la gente ahora cocina mucho en casa y ha descubierto los sabores puros y directos¡±, dice Carme Ruscalleda. Con el cierre de sus restaurantes en Barcelona (Moments, Blanc) y Tokio (Sant Pau), la cocinera catalana lanza a diario recetas e incentiva con sus hijos el proyecto de transformaci¨®n en gastrobar del que fue su espacio estelar en Sant Pol de Mar.