Men¨²s con ¡®estrella¡¯ contra el impacto social del coronavirus

Les unen las ocho estrellas Michelin que avalan su cocina y el empe?o en ponerlas al servicio de un objetivo solidario: paliar las consecuencias socioecon¨®micas de la crisis del coronavirus. Xanty Ell¨ªas (Acanthum, Huelva); ?ngel Le¨®n (Aponiente, Puerto de Santa Mar¨ªa) y JuanLu Fern¨¢ndez (Lu Cocina y Alma, Jerez); Miguel Barrera (Cal Parad¨ªs, Castell¨®n) o Benito G¨®mez (Bardal, Ronda), son algunos de los chefs espa?oles que estos d¨ªas trabajan sin tregua entre fogones para proporcionar m¨¢s de 2.000 men¨²s diarios a personas en situaci¨®n de vulnerabilidad.

Estas son sus historias, y sus retos.

Miguel Barrera. Una estrella Michelin ¡¤ Castell¨®n

¡°Cuando hay que arrimar el hombro, la gente de la hosteler¨ªa lo hace¡±, dice Miguel Barrera. El chef de Cal Parad¨ªs de Vall d¡¯Alba, un pueblo castellonense de 2.800 habitantes, ha trasladado su cocina al CdT de Castell¨®n, cedido por la Agencia Valenciana de Turismo. Tras varios d¨ªas de preparativos cerrando men¨²s, equipando c¨¢maras frigor¨ªficas y atando el proceso de envasado y cada detalle de la normativa sanitaria, Barrera ha iniciado este jueves junto a un equipo de 50 personas (m¨¢s otras 30 que se ir¨¢n uniendo) la elaboraci¨®n de los primeros 400 men¨²s que se servir¨¢n a diario y desde este viernes en hogares de Castell¨®n a los que el impacto de la crisis de la covid-19 ha sacudido con fuerza. ¡°Es un reto cocinar para tanta gente y hacerlo con equipos incre¨ªbles como el del Hotel Luz, la Cuina de Fernando, Le Bistrot, El Pairal y tantos otros compa?eros del Grau, Segorbe, Vila-real¡­¡±, asegura. Le sigue sorprendiendo la masiva respuesta que su idea ha tenido, gestada al poco de iniciarse el confinamiento y ahora real. ¡°Me asombra el corporativismo, ver a tanta gente importante de la gastronom¨ªa unida. Soy la cabeza visible, pero detr¨¢s hay 80 personas haci¨¦ndolo posible¡±.

Fideu¨¤ y alb¨®ndigas con verduras estrenan la parrilla. El fin de semana ser¨¢ para el pollo al horno, la ensalada de pasta, guisado de ternera o el arr¨°s al forn, completados siempre con fruta y un producto l¨¢cteo. ¡°Son platos muy nuestros. Men¨²s equilibrados¡±, sostiene.

Barrera y su amplio equipo ponen las manos y su tiempo, y el Ayuntamiento financia y asume la distribuci¨®n casa por casa a trav¨¦s del Servicio de Transporte Adaptado. ¡°Entre las personas beneficiarias nos estamos encontrando con un perfil de poblaci¨®n que nunca hab¨ªa recibido prestaciones de servicios sociales; familias a las que la vida ha dado un giro en mes y medio al quedarse sin ingresos ni ahorros. Han podido aguantar unas semanas, pero ya no¡±, explica Jos¨¦ Luis L¨®pez, concejal de Bienestar Social. Los 400 men¨²s diarios de la iniciativa de Barrera se unen a los 700 que el consistorio reparte cada jornada a trav¨¦s del Grupo Intur.

?ngel Le¨®n ¡¤ Tres estrellas Michelin ¡¤ Puerto de Santa Mar¨ªa

?ngel Le¨®n afrontaba marzo con mucha ilusi¨®n. El chef de Aponiente (3 estrellas, Puerto de Santa Mar¨ªa) llevaba dos meses encerrado con las 56 personas de su tripulaci¨®n trabajando en el nuevo men¨². Hab¨ªa cerrado a finales de 2019 el restaurante para prepararlo todo, hasta que la crisis sanitaria le dej¨® sin su esperada apertura. ¡°Esto es surrealista¡±, asegura. Sabe que tiene meses complicados por delante, pero se lo toma con humor para quitarle dramatismo. M¨¢s, cuando mira a su alrededor. ¡°Lo mejor para olvidarme de todo ha sido afrontar la realidad, ver c¨®mo est¨¢ la situaci¨®n y poder trabajar para otras personas¡±, dice Le¨®n. Desde finales de marzo prepara 450 comidas diarias junto a JuanLu Fern¨¢ndez, chef de Lu Cocina y Alma, (1 estrella, Jerez) y sus equipos.

Lentejas con sus av¨ªos, garbanzos con bacalao y espinacas, pescado a la plancha, carne mechada o arroz con leche son algunos de los men¨²s que realizan en las cocinas de Aponiente en colaboraci¨®n con World Central Kitchen, ONG liderada por el chef Jos¨¦ Andr¨¦s. Cruz Roja y C¨¢ritas las reparten entre familias sin recursos de las localidades gaditanas de Puerto de Santa Mar¨ªa, C¨¢diz, Jerez y Chipiona y refuerzan con alimentos para desayunos y cenas.

Benito G¨®mez ¡¤ Dos estrellas Michelin ¡¤ Ronda

Benito G¨®mez ha cocinado el ¨¦xito a una velocidad r¨¦cord: dos estrellas Michel¨ªn en los tres primeros a?os de vida de su restaurante Bardal en Ronda (M¨¢laga, 33.877 habitantes). La crisis sanitaria le ha pillado saboreando sus laureles y con el nuevo men¨² reci¨¦n estrenado. Ahora cambia sus largas reducciones y las complejas elaboraciones por cuatro fogones donde elabora cada fin de semana cremas, carnes guisadas y platos sencillos para 850 personas de toda la comarca e incluso de la sierra de C¨¢diz. ¡°Lo m¨¢s llamativo es que ves a gente que tiene peque?as empresas y que, en apenas unas semanas, se han quedado sin nada¡±, afirma G¨®mez.

La iniciativa, denominada O¨ªdo Serran¨ªa, cuenta con la colaboraci¨®n de otros cocineros de la zona y una red de voluntarios -donde participan incluso alcaldes de municipios peque?os- que se encarga de repartir los platos a familias que se quedan sin ayuda ni recursos durante los fines de semana. ¡°Nos hemos encontrado casos como el de una mujer de 94 a?os que com¨ªa una lata de at¨²n en s¨¢bado y otra en domingo, esto no deber¨ªa suceder en pleno siglo XXI¡±, dice Miguel Herrera, impulsor del proyecto.

Xanty El¨ªas ¡¤ Una estrella Michelin ¡¤ Huelva

La llegada del confinamiento tuvo para Xanty El¨ªas, cocinero de Acanthum (Huelva, Una estrella Michelin) un aspecto positivo. Tras nueve a?os sin descansar al frente de su negocio, de repente tuvo tiempo ¡°para dormir ocho horas, leer, hacer alg¨²n marat¨®n de series¡­¡±. ¡°Quer¨ªa centrarme por una vez en m¨ª y dejar de pensar en c¨®mo saldremos de esta¡±, subraya. Sin embargo, una llamada lo cambi¨® todo: la ONG World Central Kitchen del chef Jos¨¦ Andr¨¦s, le ped¨ªa ayuda. ¡°Salt¨¦ como un resorte y nos pusimos a dar de comer a Huelva¡±, explica.

Ahora se levanta cada d¨ªa a las cinco de la ma?ana y no se quita la chaquetilla hasta las siete de la tarde. Ha transformado su restaurante usando la sala tambi¨¦n como parte de la cocina y en la puerta ha puesto un cami¨®n frigor¨ªfico alquilado como nevera. En sus cuatro fogones y con la ayuda de una docena de personas voluntarias, elabora men¨²s para 400 personas, distribuidas por Cruz Roja y el Banco de Alimentos. At¨²n encebollado con tomate, ensalada de garbanzos con esp¨¢rragos trigueros o lentejas son platos ¡°de un men¨² contundente y nutritivo¡±.

El¨ªas arranc¨® hace un mes con estos men¨²s y el pr¨®ximo lunes dar¨¢ un salto cualitativo: podr¨¢ trabajar en la cocina de un comedor social junto a 50 personas voluntarias y con capacidad para dar un millar de comidas diarias. ¡°Tengo muchas ganas de arrancar esa gran batalla¡±.

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