La ¡®Gu¨ªa Michelin¡¯ de la pandemia: sin nuevos triestrellatos, otros tres dos estrellas y premios verdes a la sostenibilidad

Una gala virtual para estrellas reales. Tres nuevos restaurantes con dos estrellas, los catalanes Bo.TiC (Cor?¨¤, Girona) y Cinc Sentits (Barcelona) y el gallego Culler de Pau (O Grove, Pontevedra); 21 nuevos con una estrella y ning¨²n triestrellado es el balance de la galaxia Michelin 2021 para Espa?a y Portugal. La gu¨ªa roja, que ha celebrado una gala digital, abierta al p¨²blico y retransmitida en directo desde la Real Casa de Correos de Madrid, tambi¨¦n estrena nuevo galard¨®n, la estrella verde, destinado a los restaurantes con sensibilidad ecol¨®gica.

Una de las 21 estrellas verdes va para Culler de Pau, cuya intimista cocina de kil¨®metro 0 le ha hecho convertirse en el ¨²nico restaurante dos estrellas de Galicia, comunidad que gana adem¨¢s tres nuevos locales con una estrella. ¡°Es muy bonito este impulso despu¨¦s de tanto tiempo peleando. Es un trabajo de fondo y la segunda estrella nos da ¨¢nimos y mucha fuerza¡±, asegura en conversaci¨®n telef¨®nica el cocinero Javier Olleros, titular con su esposa Amaranta Rodr¨ªguez (a cargo de la sala) de Culler de Pau. El restaurante recibe el reconocimiento mientras la localidad en la que est¨¢ situado en las R¨ªas Baixas se encuentra en ¡°en alerta m¨¢xima por covid y con el equipo en ERTE¡±, aunque su esperanza est¨¢ puesta en poder reabrir, ¡°si es posible¡±, el 18 de diciembre. ¡°Si no nos abren las ciudades, ?qui¨¦n va a venir? Tendremos que aguantar y ser responsables¡±, explica Olleros.

Tratar el producto con cinco sentidos (como anuncia el nombre de su restaurante, Cinc Sentits), en platos delicados y centrados en la cocina catalana de peque?os productores, le ha supuesto la segunda estrella a Jordi Artal. Ubicado en el Eixample de Barcelona, tras un traslado reciente, Cinc Sentits es un proyecto familiar. ¡°No dependemos de un gran hotel ni de un grupo empresarial. Esto es una aventura personal, un gran trabajo de equipo¡°, dice este chef autodidacta, nacido en Canad¨¢ y autor de platos esencialmente catalanes. La segunda estrella es ¡°un subid¨®n¡± para el equipo de este restaurante que est¨¢ abierto y al que acude una clientela ¡°que se ha acostumbrado a cenar pront¨ªsimo a causa del toque de queda¡±, que en la ciudad est¨¢ establecido a las diez.

El tercer nuevo biestrellado es el restaurante ampurdan¨¦s Bo.TiC, que acaba de cumplir 13 a?os y recibe la segunda estrella ¡°como un regalo¡±. En este caso tambi¨¦n se trata de una historia familiar de la que es responsable el chef Albert Sastregener junto a su esposa, Cristina Torrent, sumiller y jefa de sala. El nuevo galard¨®n lo han conseguido gracias a ¡°unas elaboraciones de enorme nivel t¨¦cnico, respetuosas con la tradici¨®n y con gran nitidez en cada sabor¡±, distinci¨®n que a ellos les ha supuesto una ¡°gran satisfacci¨®n personal y profesional¡±. ¡°Estamos agradecidos a toda la gente que gasta momentos de sus vidas en venir a nuestra casa. Nuestro empe?o es trabajar con una excelencia m¨¢xima. Pero no hay que quedarse aqu¨ª, iremos a por la tercera o la quinta estrella si la hubiera¡±, afirma Sastregener. En total 38 restaurantes con dos estrellas para la nueva gu¨ªa 2021.

¡°Siendo un a?o tan complicado para la hosteler¨ªa hemos seguido encontrando j¨®venes valores y platos innovadores que, cada vez m¨¢s en base al producto local o de proximidad, son capaces de ofrecernos un aut¨¦ntico placer gastron¨®mico¡±, declar¨® en su discurso Gwendal Poullennec, director internacional de las gu¨ªas Michelin. A su juicio, la gu¨ªa refleja una ¡°singular simbiosis entre la savia fresca y los cocineros consagrados¡±. ¡°Detr¨¢s de cada plato hay una creatividad y una pasi¨®n que han enamorado a los inspectores¡±, explican los portavoces de Michelin, que han preferido pese a las especiales circunstancias seguir celebrando la gala ¡°como un homenaje a la hosteler¨ªa¡± y publicar la gu¨ªa 2021 en vez de hacer un par¨¦ntesis.

Pero en el a?o m¨¢s duro para la gastronom¨ªa, con cierres de restaurantes (muchos de los galardonados est¨¢n inactivos), p¨¦rdidas econ¨®micas e incertidumbres, no se puede hablar de lluvia de estrellas, solo de llovizna. Tampoco han acertado las quinielas que barajaban nombres como Atrio, Coque o Ricard Camarena entre los triestrellados, ni Mugaritz convertido ya en eterno candidato a las tres estrellas que parecen no terminar de llegar. Los inspectores, sin embargo, han sido m¨¢s generosos con las opciones de una estrella, aunque seg¨²n fuentes del sector hay falta de reconocimientos, como a su juicio ocurre siempre.

Eso s¨ª, los 11 restaurantes triestrellados espa?oles ¨Cen esa categor¨ªa no hay ninguno en Portugal¨C renuevan su estatus. Con las nuevas chaquetillas enviadas por la organizaci¨®n aparecieron en pantalla, desde sus respectivas casas, durante la gala online: Elena Arzak (Arzak, con tres estrellas durante tres d¨¦cadas), Pedro Subijana (Akelarre), Mart¨ªn Berasategui (que ostenta 12 estrellas), Paolo Casagrande (Lasarte Barcelona, de MB), Joan Roca (Celler de Can Roca), Quique Dacosta, Eneko Atxa (Azurmendi), ?ngel Le¨®n (Aponiente), Jordi Cruz (ABaC) y Jes¨²s S¨¢nchez (Cenador de Am¨®s).

Dabiz Mu?oz, cuyo restaurante DiverXo fue el ¨²nico tres estrellas de la capital presente en el lugar de la transmisi¨®n de la gala, acompa?ado de colegas con estrella como Paco Roncero, Ram¨®n Freixa, Diego Guerrero, Mario Sandoval y ?scar Velasco, fueron la representaci¨®n de los cocineros espa?oles en la ceremonia, presentada por dos actores cocinillas, Cayetana Guill¨¦n Cuervo y Miguel ?ngel Mu?oz, que tambi¨¦n hicieron sus pinitos entre fogones durante su participaci¨®n en el programa MasterChef Celebrity, donde resultaron finalista y ganador, respectivamente.

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Los restaurantes galardonados con la estrella verde Michelin

Tras la concesi¨®n de los nuevos reconocimientos, los titulares de una estrella son ahora 203 en la pen¨ªnsula ib¨¦rica, sumados los 19 nuevos de Espa?a y los dos de Portugal. La apuesta, insiste Michelin, es por las cocinas de las distintas regiones y por los j¨®venes valores. Catalu?a, Galicia, Mallorca y Arag¨®n salen beneficiados en este firmamento gastron¨®mico. Hay chefs como Bego?a Rodrigo (La Salita, en Valencia) y Pablo Airaudo (Amelia, en San Sebasti¨¢n) que han cambiado sus locales de ubicaci¨®n pero la estrella les sigue. Completan la lista de nuevos una estrella 2021: Ambivium (Pe?afiel, Valladolid), Atempo (Sant Juli¨¤ de Ramis, Girona); L¡¯Alian?a 1919 d¡¯Angl¨¦s (Angl¨¨s, Girona); Quatre Molins (Cornudella de Montsant, Tarragona); Baeza & Rufete (Alicante); B¨¦ns d¡¯Avall (S¨®ller, Mallorca); DINS Santi Taura (Palma de Mallorca); Callizo (A¨ªnsa, Huesca); Espacio N (Esquedas, Huesca); Eirado (Pontevedra); Miguel Gonz¨¢lez (Pereiro de Aguiar, Ourense); Silabario (Vigo); En la Parra (Salamanca); Muna (Ponferrada, Le¨®n); Odiseo (Murcia); Saddle (Madrid) y Ra¨ªces (Talavera de la Reina, Toledo), de Carlos Maldonado, ganador de MasterChef en 2015.

En Portugal reciben un brillo los restaurantes 100 Maneiras, en Lisboa, del bosnio Ljubomir Stanisic, y Eneko Lisboa, con lo que el chef vasco suma seis estrellas a su galaxia. La ausencia de nuevos tres estrellas la justifican en Michelin por ¡°los cierres y la falta de continuidad, que hacen dif¨ªcil mantener la excelencia¡±. ¡°Que haya m¨¢s estrellas siempre es una buena noticia para la proyecci¨®n internacional de la gastronom¨ªa espa?ola. Pens¨¢bamos que ¨ªbamos a celebrarlo con muchos m¨¢s compa?eros, pero hay que aceptarlo y poner todas las esperanzas en que esta pesadilla de la pandemia pase. Hay mucho talento, mucho trabajo. Y lo que toca es pasar p¨¢gina y pensar en el pr¨®ximo a?o¡±, opina Jes¨²s S¨¢nchez, chef del Cenador de Am¨®s, ¨²nico nuevo tres estrellas en la gu¨ªa 2020.

Las p¨¦rdidas de estrellas por los cierres definitivos de restaurantes por la crisis de la pandemia aparecer¨¢n en la Gu¨ªa Michelin 2022. Las inspecciones se cerraron en octubre pasado y una vez lanzada la gu¨ªa los 12 inspectores emprenden de nuevo sus viajes, siempre y cuando la pandemia lo permita.