La ¨²ltima cena del chef Diego Guerrero

La liturgia de la ¨²ltima cena de Diego Guerrero, chef con dos estrellas Michelin, que oficia en el restaurante madrile?o DStage, lleva tiempo gest¨¢ndose. Exactamente desde que Canal Historia se puso en contacto con ¨¦l para que abordara el proyecto de recrear el encuentro gastron¨®mico m¨¢s famoso de la historia: la cena en la que Jesucristo reuni¨® a sus doce ap¨®stoles justo antes de que lo prendieran en el Monte de los Olivos y comenzara su calvario y el camino que finaliz¨® con su muerte en el G¨®lgota.

Este vitoriano de 45 a?os, que lleva m¨¢s de 20 en Madrid y est¨¢ considerado como una de las grandes figuras del panorama gastron¨®mico actual, se lanz¨® hace unos meses al reto de imaginar un men¨² inspirado en ese encuentro repleto de s¨ªmbolos. ¡°En esa cena se consigui¨® lo que cualquier cocinero querr¨ªa¡±, reflexiona Guerrero, ¡°que tu comida perdure por los siglos de los siglos. Ser¨ªa el sue?o de cualquiera que se dedique a la gastronom¨ªa, que no deja de ser un arte ef¨ªmero¡±. Guerrero se fij¨® en lo que cuenta la tradici¨®n sobre ese momento: el beso de Judas, el cordero, el garum (salsa de pescado que consum¨ªan los romanos), el pan ¨¢cimo, la anguila, el vino... El proceso y el resultado de este viaje culinario se podr¨¢ ver este viernes 26 de marzo, a las 22:00 en Canal Historia. Seis platos lit¨²rgicos en su presentaci¨®n y modernos y centrados en el placer de los sentidos en su ejecuci¨®n.

Diego Guerrero, mente detr¨¢s de DStage, DSpeak ysu laboratorio de ideas DSpot, dudaba a sus 18 a?os entre Bellas Artes, Periodismo y dedicarse a la cocina. ¡°Mis padres pensaban ¡®este se va a morir de hambre¡¯ y un poco por rebeld¨ªa, yo que no sab¨ªa ni si hab¨ªa que echarle sal a una hamburguesa, me lanc¨¦ justo a lo que mis padres pensaban que eran la peor elecci¨®n. Y desde el principio me sent¨ª c¨®modo en el medio¡±, cuenta el chef.

Ahora se declara fervientemente agradecido a la cocina: ¡°Es un oficio duro, pero me ense?¨® muchos valores desde el minuto uno: la cultura del sacrificio y el esfuerzo, estar rodeado de generosidad y felicidad porque cuando haces algo para alguien, aunque sea una simple ensalada, quieres que disfrute¡±. Guerrero transmite pasi¨®n por su trabajo y alegr¨ªa por realizarlo. ¡°Es un oficio que genera energ¨ªa¡±, afirma, ¡°y dedicarme a la cocina me ha permitido adem¨¢s viajar por todo el mundo, conocer a gente incre¨ªble y desarrollar ideas con personas de otras disciplinas art¨ªsticas que me han enriquecido much¨ªsimo. Cada d¨ªa tengo mil frentes abiertos, mil ideas..., pero he podido construir mi forma de trabajar con la gente que quiero y sentir que decido por d¨®nde quiero ir. Eso es un privilegio¡±.

Un privilegio que ha alcanzado asumiendo riesgos como abandonar el Club Allard cuando ostentaba dos estrellas Michelin bajo su batuta y apostar por su propio proyecto, sin socios y a su estilo. Su restaurante estrella responde al concepto de alta cocina por la excelencia, pero huye del lujo palaciego. Guerrero dice que ¨¦l ¡°no tiene nada que ver con eso y tampoco la mayor¨ªa de sus comensales¡±. Por eso sorprende la entrada discreta al local, su est¨¦tica industrial, la presencia del jefe, con su gorra de visera, oficiando en la cocina abierta al comedor donde sus clientes opinan para bien o para mal de sus platos.

A nivel popular le llaman ¡°el cocinero del barrio de Salesas¡± y el t¨ªtulo le encanta. ¡°Vengo de una ciudad peque?a, as¨ª que que me llamen cocinero de barrio es uno de los mejores piropos que me pueden hacer¡±, declara. En esta zona madrile?a est¨¢n situados su taller creativo, su restaurante biestrellado y casi a la vuelta de la esquina DSpeak, local que abri¨® en 2019 y que tuvo que cerrar seis meses despu¨¦s a causa de la pandemia, ya de nuevo en activo. En ¨¦l ha vuelto a idear una carta, algo que no hac¨ªa desde 2006 cuando apost¨® por el men¨² degustaci¨®n, y para definirlo rechaza categ¨®ricamente t¨¦rminos como segunda marca o cocina casual. ¡°En DStage est¨¢s marcado por un concepto, una historia y un mensaje, pero como cocinero tienes muchas m¨¢s necesidades. DSpeak es un restaurante independiente, es familia, es el hermano, pero tiene su identidad propia¡±, explica sobre su apuesta m¨¢s reciente.

A Diego Guerrero y a su equipo te los crees, no venden humo, no sacralizan su trabajo, pero lo elevan, ¡°hacemos m¨²sica en equipo¡±, dice sobre la coordinada sinfon¨ªa que se observa en su cocina. Despu¨¦s, cuando toca desconectar, el chef se agarra a su guitarra, dibuja, escribe o surfea cuando puede escaparse al mar que tanto echa de menos. Al final, la cocina le ha permitido conjugar todo eso que le gustaba cuando buscaba un oficio: hacer arte con sus platos, literatura para explicarlos y m¨²sica para el paladar de sus clientes. Queda tocar la tercera estrella: ¡°Es sano aspirar a ellas, pero no que determinen tu trabajo o el mensaje que quieres transmitir¡±.