Albert Adri¨¤, a la conquista de Par¨ªs con Alain Ducasse

Conjunci¨®n de astros en la ciudad de la luz. El multiestrellado chef franc¨¦s Alain Ducasse ha invitado a ¡°emprender una aventura ¨²nica juntos¡± al cocinero catal¨¢n Albert Adri¨¤, art¨ªfice junto a su hermano Ferran de elBulli, restaurante que revolucion¨® la gastronom¨ªa mundial. Ducasse y Adri¨¤ preparan un espacio en Par¨ªs que estar¨¢ abierto 100 d¨ªas, un restaurante ef¨ªmero, que tiene el objetivo de ser estable si seducen al p¨²blico local e internacional.

¡°No va a ser un asunto de egos, sino de confianza en el trabajo mutuo y de respeto¡±, advierte Albert Adri¨¤ en conversaci¨®n telef¨®nica desde Barcelona, donde acaba de despedir a un equipo franc¨¦s, capitaneado por el jefe de cocina de Ducasse, Romain Meder. En septiembre, el de Adri¨¤ devolver¨¢ la visita para ponerse manos a la obra con sus colegas parisinos, dise?ar platos y preparar el local, cuyo nombre y ubicaci¨®n a¨²n est¨¢n por decidir.

La apertura ser¨¢ para el oto?o ¡°o m¨¢s adelante¡±. Los dos cocineros quieren medir bien sus pasos para no defraudar las grandes expectativas que han surgido en el sector tras anunciar el proyecto en sus respectivas redes sociales. Colegas como ?ngel Le¨®n o Albert Raurich se est¨¢n ofreciendo como stagiers (aprendices) para los futuros fogones de Alain Ducasse y Albert Adri¨¤.

El asunto de esta armon¨ªa de figuras culinarias surgi¨® con una llamada del propio Ducasse: ¡°Me he enterado de que t¨² has cerrado todo y yo he cerrado [tras 21 a?os] Plaza Ath¨¦ne¨¦. ?Te quieres divertir?¡±. ¡°Yo le dije que s¨ª, aunque pensaba a ver con qu¨¦ me sale¡±, cuenta Adri¨¤. ¡°Vente a Par¨ªs a hacer un pop up y luego ya veremos¡±, era la ocurrencia. ¡°Me sorprendi¨®, pero me pareci¨® una genialidad: ?un restaurante juntos en Par¨ªs!¡±, dice el cocinero catal¨¢n. ¡°Me atrae la idea, conf¨ªo en nuestro trabajo. Me encanta la cocina francesa. Yo me he criado en Francia, elBulli est¨¢ a 15 kil¨®metros de la frontera¡±.

En cuanto al tipo de cocina que pondr¨¢n sobra la mesa, ser¨¢ un juego de identidades, un camino libre con un objetivo com¨²n. ¡°No se trata de yo hago lo m¨ªo y ¨¦l lo suyo, iremos en la misma direcci¨®n. Crearemos una liturgia, un lenguaje dentro de cada estilo para hacer una propuesta arm¨®nica¡±, explica Adri¨¤.

?Y m¨¢s Enigma o Tickets? ?Sofisticado o universo tapa? ¡°El ¨¦xito estar¨¢ en la adaptabilidad. Cuando hablas de cocina se trata de producto y de t¨¦cnica. Los dos equipos lo tenemos claro. Est¨¢ en nuestro ADN culinario. En lo primero que vamos a trabajar es en el producto, en los ingredientes, dependiendo de la temporada en la que vayamos a abrir. El entorno marcar¨¢ tambi¨¦n la propuesta. No es lo mismo estar a pie de calle que en un hotel, ni que quepan 100 personas o 35¡±.

Las dos figuras no tienen prisa en abrir las puertas del nuevo espacio. ¡°Queremos preparar muy bien todo y asegurarnos de que, con permiso de la covid, el tr¨¢fico de personas sea fluido, porque como no vengan los americanos y los asi¨¢ticos corremos m¨¢s riesgo, y lo que los dos queremos es que se llene cada d¨ªa¡±, asegura el chef barcelon¨¦s.

El aterrizaje en Par¨ªs supone la tercera aventura extranjera de Albert Adri¨¤. Con su hermano Ferran Adri¨¤ y Jos¨¦ Andr¨¦s mont¨® Mercado Little Spain en Nueva York y su extraordinaria habilidad en la cocina dulce le ha hecho triunfar en Londres con Cakes and Bubbles.

Para el nuevo proyecto parisino Adri¨¤ contar¨¢ con 10 personas de su equipo. Pero su hiperactividad les marca a todos. Ya est¨¢n pensando en la reapertura del vanguardista Enigma y el mexicano Hoja Santa, restaurantes (cada uno con una estrella Michelin) del propio cocinero, quien cerr¨® su universo gastron¨®mico, elBarri, en el Paral.lel barcelon¨¦s, arrastrado por la ruina de la covid. ¡°Me la tengo que jugar y volver a abrir¡±, dice, y recuerda que debe cuidar de su gente, en ERTE. Para asegurar el favor del p¨²blico general (no solo de los turistas gastron¨®micos y los devotos olfateadores del rastro de elBulli), har¨¢ propuestas asequibles. ¡°Abrir¨¦ Enigma con una propuesta m¨¢s ligera, m¨¢s din¨¢mica. Los clientes elegir¨¢n el camino, lo que se van a gastar. Nada de men¨² degustaci¨®n¡±.

Pero Albert Adri¨¤ tiene m¨¢s historias en la maleta. Anda inmerso en asesor¨ªas de I+D para la industria alimentaria, ¡°con productos de calidad¡±, avisa. ¡°Es un reto trasladar una idea al mundo industrial¡±. Pero no todo llevar¨¢ su nombre. ¡°Comer¨¢s cosas que no sabr¨¢s que detr¨¢s estoy yo¡±, ironiza.

Y animado por la buena acogida de su libro Vegetales a todo color (RBA), escrito durante el par¨®n de la pandemia, prepara otro centrado en el dulce. Desde el bello volumen Natura, con sus postres bullinianos, ¡°han pasado nada menos que 14 a?os, ya tocaba mostrar m¨¢s cosas¡±, dice quien fue premiado por The World¡¯s 50 Best Restaurants como mejor pastelero del mundo.