El concurso de tapas que revolucion¨® la cultura gastron¨®mica de Valladolid

Valladolid ha sido capital dos veces en su historia. La primera, entre 1601 y 1606, durante el imperio de Felipe III. La segunda, de reinado a¨²n vigente, con menos pedigr¨ª geopol¨ªtico, pero con m¨¢s sabor gastron¨®mico, se debe al concurso de tapas y pinchos que lleva 17 a?os en el ¨¢mbito nacional y cinco en el internacional llenando los bares de elaboraciones que caben en la palma de una mano. El certamen ha conseguido que los ciudadanos hayan tomado el h¨¢bito de tapear, costumbre que hace unas d¨¦cadas parec¨ªa m¨¢s propia del poteo de Bizkaia, los pintxos de Donosti o las generosas raciones que en Le¨®n o Granada permiten llenar el est¨®mago con un par de vinos o ca?as. Valladolid conjuga calidad con precios de en torno a tres euros por pincho para crear una competitividad entre establecimientos de la que se benefician los paladares de la clientela y el prestigio del sector.

Solo un buen producto y la disposici¨®n del p¨²blico pueden empujar a que incluso en las tardes de entre semana en invierno, que anta?o dejaban las calles libres para el paso de la niebla o de algunos valientes, haya bares y zonas con una nutrida presencia de vallisoletanos con ganas de irse de pinchos despu¨¦s de trabajar. El director del concurso, Luis Cepeda, se enorgullece de haber contribuido a generar ¡°m¨¢s cultura en comensales y establecimientos¡± mediante una prueba que comenz¨® a fraguarse en 2003 y que atrae a los mejores creadores de los fogones. La consigna para ser atractivos para los cocineros internacionales consiste en que los locales ¡°apadrinen¡± a los forasteros para que estos, con los ingredientes que requieran, compongan sin problemas. A cambio, los bares pucelanos aprenden nuevas recetas para ofrecer cotidianamente tapas de sello extranjero. Cepeda celebra este ¡°nexo¡± que ha ido transformando la afici¨®n de Valladolid ¡°por la tapa como aperitivo¡± en un mayor gusto que seduce a miles de personas durante las fechas de la cita. El organizador considera que los horarios m¨¢s sosegados de las capitales de provincias contra la exigencia de n¨²cleos como Madrid permiten m¨¢s margen en las agendas para darse una vuelta por los bares sin agobios y sin castigarse la cartera.

La concejala de Cultura del Ayuntamiento de Valladolid, Ana Redondo, destaca los ¡°hermanamientos¡± derivados del concurso, causantes del ¡°alt¨ªsimo nivel¡± que ofrecen las barras. Este impulso al turismo y a la hosteler¨ªa, que crece un 60% respecto a semanas normales, llega en pleno noviembre, temporada baja que ve c¨®mo los hoteles c¨¦ntricos se llenan y crece un 25% la ocupaci¨®n general. Entre el jueves y el domingo ¡°no hay una plaza de hotel libre¡± por menos de 100 euros la noche en un lugar donde en apenas una quincena se juntan el festival internacional de cine Seminci y este certamen. La expectaci¨®n se nota en Rosario Farp¨®n y Jos¨¦ Antonio Rivas, que observan junto a la plaza Mayor un programa que ilustra d¨®nde est¨¢n los bares participantes en 2021. ¡°Es una costumbre que ya exist¨ªa, pero se est¨¢ apoyando y viene muy bien al comercio y al consumo¡±, aprecia la pareja, firme defensora de las recetas cl¨¢sicas, pero que no dudar¨¢ en probar las nuevas sugerencias de la hosteler¨ªa.

Bien conoce las mieles del triunfo To?o Gonz¨¢lez, que junto a su hermano Javier y el equipo que conforma con Nerea Guti¨¦rrez, Mar¨ªa Barrios y Laura di Mauro dirige Los zagales de la abad¨ªa, establecimiento en el centro de Valladolid. El concurso, sentencia, ¡°ha revolucionado Valladolid y la ha puesto como referente espa?ol de tapeo¡± en forma de una exigencia en autores y clientes que se traduce en m¨¢s nivel. Ellos han ganado el concurso en varias citas y de su afamado Tigretost¨®n venden 45.000 unidades anuales, tal volumen que les ha hecho aliarse con Cascajares para que se lo fabriquen con la misma calidad. ¡°Es un patrimonio gastron¨®mico que se ha creado sin darse cuenta y que se puede afianzar si sale bien¡±, reitera el hostelero, que recuerda que el vino de las cinco denominaciones de origen en torno al Duero sirve como prestigioso telonero para animar a consumir comida de la misma calidad que los caldos. Los zagales han triunfado en m¨²ltiples competiciones, premios de los que presumen mediante elegantes pendones sobre la barra del establecimiento, y aparece entre los puntos imprescindibles por donde los vallisoletanos llevan a sus visitantes para degustar puros de sardina, calamares con un toque de hielo seco o el tradicional cordero con un curry formado por 26 especias.

El impulso de una victoria en el campeonato abruma a quienes se llevan el laurel. Alejandro San Jos¨¦, gerente de Habanero Taquer¨ªa, ha triunfado esta edici¨®n con Salbut criollo, una tapa que combina el sabor mexicano con el estilo castellano. El premiado alardea de ciudad y de gremio m¨¢s all¨¢ de su ¨¦xito: ¡°La calidad es de primera, nadie nos gana¡±. El tel¨¦fono suena y suena, vuelan las reservas y la plantilla tiene que decirles a varios prematuros clientes que a¨²n no han abierto, que esperen un poco para catar su mezcla de cerdo al horno de le?a con guacamole casero, mayonesa suave de chile habanero y adornado por flores deshidratadas del d¨ªa de los muertos. El Pincho de oro ya corona el peque?o local en la calle del Duque de Lerma, el valido de Felipe III que traslad¨® la capital de Madrid a Valladolid, y acredita a los autores como reyes anuales de un imperio que se come en dos bocados.