Cuando la bodega es una cueva de tesoros: as¨ª se da forma a las mejores colecciones de vinos del mundo

La visita a Coque se comienza en la bodega, lo que hace treinta a?os era la pista de baile de la discoteca Archy. El lugar de disfrute del pijer¨ªo madrile?o, donde se codeaban Aznar, Pedrojota y el entonces pr¨ªncipe Felipe, que aprovechaba para bailar salsa los viernes noche. Ahora todo aquello est¨¢ inundado de botellas, parapetadas bajo un imponente y luminoso dise?o de Jean Porsche. ¡°Tenemos a?adas y verticales de todos los vinos m¨¢s importantes del mundo. Evidentemente, muchos de Burdeos: Le Pin, Petrus, Ang¨¦lus, Mouton Rothschild¡±, enumera Rafael Sandoval, sumiller del restaurante y al que sus hermanos llaman cari?osamente Don Ruinart, haciendo un juego de palabras con la famosa maison de Champagne fundada en 1729. ¡°Cuando desaparece una a?ada que no podr¨¦ volver a comprar, me hago con tres nuevas¡±, contin¨²a explicando sobre su modus operandi. El inmovilizado en bodega representa tres veces lo que vale el restaurante.

Sandoval sabe muy bien lo que significa tener una selecci¨®n impecable de vinos. Al tomar las riendas del restaurante familiar, a finales de los ochenta, uno de sus principales alicientes fue el contar con grandes vinos del mundo. ¡°Todo empez¨® con dos Petrus. En aquel momento muy poca gente los ten¨ªa. Aquellos vinos volaron. Entonces me di cuenta de que se vend¨ªan mucho mejor las botellas caras que las baratas¡±, se?ala este madrile?o, formado en la Escuela de la Vid y el Vino de la Casa de Campo. El traslado de aquel arsenal, en el que hab¨ªa primeras a?adas de La Faraona de ?lvaro Palacios, verticales de Pingus o vinos de Burdeos de los setentas y ochentas, se realiz¨® con un importante equipo de seguridad y sumo cuidado.

Cuando se le pregunta sobre la tragedia que ha vivido esta semana el restaurante Atrio ¡ªal que le fueron sustra¨ªdas 45 botellas, entre ellas un Ch?teau d¡¯Yquem fechado en 1806¡ª se encuentra contrariado. ¡°No entiendo c¨®mo ha podido ocurrir algo as¨ª¡±, balbucea. Entre sus 3.120 referencias y m¨¢s de 30 mil botellas tambi¨¦n atesoran otro tesoro l¨ªquido: Trafalgar, un vino comprado por los fundadores de Gonzalez Byass el a?o de la batalla (1805) y que en Coque se expone en una damajuana, desde la que se escancian gotas a algunos privilegiados. Sandoval se emociona al hablar de este trozo de nuestra historia: ¡°Para disfrutar de un vino es necesario conocer de d¨®nde ha venido, qui¨¦n es su creador y lo que representa¡±. Otra de sus principales bazas es la sala que tienen dedicada a los champagnes, en especial a los de Dom Perignon. Recientemente sirvieron un Plenitud 3. ¡°Tenemos la idea de que ciertos espumosos no pueden envejecer y no es cierto. Son vinos que est¨¢n dormidos, que hibernan, y que al despertar est¨¢n en su mejor momento. Eso ocurre con estos Plenitud 3¡å, explica con denodada pasi¨®n. En Coque cuentan con a?adas de 1970, 1972 y 1976.

En Espa?a son muy pocos los restoranes que conservan joyas de este calibre. ¡°Cada vez es m¨¢s complicado hacerse con determinados nombres¡±, apunta Joan Carles Ib¨¢?ez, el hombre que sirve los vinos en Lasarte, el tres estrellas Michelin de Mart¨ªn Berasategui en Barcelona. Ib¨¢?ez, adem¨¢s, fue durante dos d¨¦cadas la mano derecha de Santi Santamar¨ªa en El Rac¨® de Can Fabes. ¡°En aquella ¨¦poca no era tan complicado obtener vinos de categor¨ªa. Recuerdo especialmente un Mouton Rothschild que llevaba en la etiqueta un cuadro de Tapies, que era vecino de Sant Celoni. Compramos unas 40 unidades por cinco o seis mil pesetas cada una¡±, rememora sobre aquel periodo, que transcurri¨® de 1991 a 2011.

No es f¨¢cil construir y alimentar de forma peri¨®dica una gran bodega. A la escasez de botellas se une la inmensa suma de dinero que hay que ir desembolsando. Sin embargo, la pasi¨®n y el inter¨¦s de la mayor¨ªa de estos entusiastas del vino, puede con la econom¨ªa familiar de algunos restaurantes. Es el caso, por ejemplo, de Txomin Rekondo, alma mater de Rekondo, el caser¨ªo abierto en 1964 en la falda de Igeldo, al que que tambi¨¦n se le corta la voz cuando habla de nombres, uvas y a?adas que ha ido coleccionando a lo largo de una vida. ¡°Al principio solo serv¨ªamos sidra y poco a poco vimos que los clientes demandaban algo de mejor calidad. As¨ª fui edificando esta bodega, gastando m¨¢s dinero del que ten¨ªa¡±, comenta entre resignado y orgulloso. Rekondo fue reconocida hace una d¨¦cada por la revista Wine Spectator como una de las cinco mejores bodegas de restaurante del mundo. Aquello catapult¨® su visibilidad y su inter¨¦s ante la clientela internacional.

¡°Guardo con especial cari?o en mi memoria aquellos que me han regalado, como un vino del a?o de mi nacimiento, 1934, por el bar¨®n Eric de Rothschild. Una a?ada excepcional¡±, se?ala este donostiarra, denominado tambi¨¦n el guardi¨¢n del vino. ¡°He tenido la suerte de nacer y abrir el restaurante en dos fechas que han sido excepcionales para los vinos. La del 64 para Rioja y la del 34 para Burdeos¡±, advierte con orgullo. Hace unas semanas pudo probar un blanco del a?o 1925, un Castillo Ygay, y se le ca¨ªan las lagrimas: ¡°Te daba pena beberlo¡±.

Emoci¨®n y complicidad con una clientela fiel

Chefe Paniego habla con una enorme modestia de los vinos que guarda en la planta inferior de Echaurren, el hotel gastron¨®mico de Ezcaray que sus padres pusieron en el mapa y su hermano, Francis Paniego, ha coronado con dos estrellas Michelin. ¡°Somos una bodega humilde¡±, indica. Sin embargo, su pasi¨®n le delata a poco que uno lleve hablando con ¨¦l un par de minutos. Aqu¨ª se pueden beber algunas de las mejores a?adas de Rioja. ¡°Montecillos del a?o 45, paterninas del 28, tondonias del 39, al igual que producciones de muchos innovadores de la zona m¨¢s modernos, como ha sido el caso de Bar¨®n de Chirel¡±, destaca. ?Lo m¨¢s viejo? Hace unas semanas pasaron por all¨ª unos clientes que pudieron degustar un Rioja Alta 904 de 1904. ¡°Un gran vino tiene la capacidad de emocionar¡±, sentencia.

Para Josep Roca, que comenz¨® a edificar su bodega hace 35 a?os, ¡°es un camino de vida hacia la plenitud, un viaje en complicidad con una clientela fiel. Cada botella es un instante que puede ser infinito, un recuerdo perdurable de un tiempo vivido, sentido, compartido. Son testimonios de vida, de un relato m¨¢s o menos ¨ªntimo, m¨¢s o menos cultivado de amor, de alma, de trascendencia¡±. Ante la pregunta de si hay alg¨²n vino que le haya acompa?ado toda la vida, responde sin dudar ¡°Por supuesto, Vin Jaune de Pierre Overnoy, de 1949¡å.

La facilidad y complicidad con la que se expresa el mediano de los Roca es proporcional a la felicidad que el vino le ofrece. ¡°Las emociones est¨¢n en el contexto de los vinos como de las fotograf¨ªas de familias y paisajes compartidos¡±, explica sobre una filosof¨ªa que se introduce en la vida y en su manera, atenta y cauta, de trabajar. ¡°Un vino es vida embotellada, y puede tener tantas emociones como conexiones con personas que amo¡±. Son botellas y vinos diferentes los que le permiten recordar a sus t¨ªos Esteve y Pere; o las de 1860 de la familia Serra, regaladas cuando naci¨® su hijo en 1999; o aquel que bebe con su padre a diario. ¡°Cuando ¨¦l me falte, ese vino formar¨¢ un edificio indestructible en mi memoria ¨ªntima¡±. El Celler cuenta con 4.000 referencias y 85.000 botellas que van rotando cada d¨ªa.

Bodegas modernas, robos y subastas

Pero si hablamos de restaurantes relativamente j¨®venes con bodegas importantes, tambi¨¦n es necesario mencionar el trabajo detr¨¢s de Esparteras, un local de carretera en Casarrubios del Monte (Toledo) con m¨¢s de 3.500 referencias y que guarda en sus estantes desde un Chateau d¡¯Yquem de 1921 a un Castillo Ygay de 1925. ¡°Primero empiezas haciendo un buen fondo de armario y luego vas a esas cosas que son m¨¢s especiales¡±, menciona Raul Barroso, al frente del negocio familiar. ¡°Tenemos verticales de Pingus, Vega Sicilia, Petrus o Roman¨¦e-Conti. De estos ¨²ltimos vendimos uno del 2003 valorado en 21.000 euros¡±.

Lucia Fuentes ha duplicado las firmas que se pueden encontrar en Aponiente. Cuando ella entr¨®, hace seis a?os, hab¨ªa mil. Ahora rondan las dos mil referencias. ¡°Apostamos por peque?os productores, pero eso no quiere decir que no tengamos grandes nombres. Muchas veces son los que m¨¢s demandan determinados clientes internacionales¡±, destaca. Al a?o siempre caen varias botellas de Jacques Selosse, valoradas en 11.000 euros cada una. Selosse es una de las marcas m¨¢s cotizadas del panorama mundial y fue noticia hace ocho a?os a ra¨ªz del robo de 300 cajas de vino, 3.700 botellas con un valor de 360.000 euros.

En Berria, el wine bar abierto hace poco m¨¢s de ocho meses, estas cifras no les resultan nada extra?as. ¡°Tenemos horizontales y verticales de selosses, ravenous, krugs¡­ Lo mejor de todo es que hay una enorme movilidad. No podr¨ªa decir las botellas que tenemos ahora mismo¡±, constata Mario Ayll¨®n, uno de los tres sumilleres del recinto apostado en la Puerta de Alcal¨¢. Entre sus tesoros enol¨®gicos guardan un Madeira de 1915 y un Roman¨¦e-Conti de 2001.

Miguel ?ngel Mill¨¢n es la persona encargada de atender a la clientela en Diverxo cuando preguntan por los vinos que mejor pueden acompa?ar una comida: ¡°Tenemos 1.200 referencias. Somos una bodega que va creciendo mes a mes, pero que no deja de lado los grandes vinos de todas las zonas del mundo. Por mi trabajo anterior en Kabuki Wellington trato con especial cuidado los sakes¡±, se?ala sin querer dar nombres. ¡°No me siento c¨®modo¡±, aduce. Aunque un vistazo a Instagram y al hashtag #Diverxo permite descubrir niepoorts de los ochenta, navazos de hace una d¨¦cada o sakes de los noventa, ganevats, krugs¡­ y lo que cualquier aficionado pueda so?ar. Mill¨¢n tambi¨¦n recuerda como hace dos a?os les fueron sustra¨ªdas 45 botellas de su bodega. ¡°Hackearon los sistemas de seguridad y se llevaron las m¨¢s valiosas¡±. Un roto que no duele tanto por el dinero, como por el tiempo que lleva buscar y adquirir determinados nombres que son excepcionales. ¡°Cuando le¨ª la nota que escribi¨® Jos¨¦ Polo, de Atrio, me sent¨ª muy identificado¡±.

Sobre si estos vinos podr¨ªan terminar en el mercado de las pujas, David Dur¨¢n, de la casa de subastas del mismo nombre, que el d¨ªa 21 de diciembre celebra una subasta espec¨ªfica de vinos y licores viejos, observa ¡°que es muy complicado. Todo pasa unos filtros muy fuertes. Lo que s¨ª es verdad es que el inter¨¦s y el coleccionismo por los vinos est¨¢ aumentando. Son un valor seguro¡±. La subasta viene de la mano de una de las firmas m¨¢s importantes del sector, Ampersand Wine Auctions, fundada por el belga Jochen de Vylder. ¡°Los robos, como el ocurrido en Atrio, se puede decir que son bastante raros¡±, se?ala De Vylder, mientras menciona los ¨²ltimos saqueos en restaurantes: Formal B, en Copenhague, el a?o pasado; Maison Rostaing, en Par¨ªs, hace dos a?os; o French Laundry, el tres estrellas de Thomas Keller situado en el Valle de Napa, cuyo robo en 2015 fue de 300.000 d¨®lares en vino. ¡°Pero dado que muchos vinos de alto valor est¨¢n numerados en la bodega (como en el caso de las botellas de Roman¨¦e-Conti robadas en Atrio), estas botellas se pueden rastrear, lo que las convierte en un riesgo para los vendedores¡±, apunta.

Sobre la subasta extraordinaria que tendr¨¢ lugar en Dur¨¢n, De Vylder indica que ¡°existe una creciente demanda mundial, tambi¨¦n como una forma de inversi¨®n alternativa, y los vinos espa?oles est¨¢n entrando ahora mismo en este mercado¡­ con la excepci¨®n, quiz¨¢s, de los vinos de Vega Sicilia, Dominio de Pingus y algunas bodegas del Priorat¡±. El d¨ªa 21 se podr¨¢ pujar por cuarenta a?adas diferentes de Vega Sicilia, incluidos magnum y doble magnum, Marques de Murrieta, Lopez de Heredia vintages. Adem¨¢s de vinos franceses de Rothschild, Margaux, Cheval Blanc y botellas raras de whisky de Macallan, Springback, Bowmore o Port Ellen. ¡°Va a ser la subasta m¨¢s importante que se vaya a realizar en Espa?a¡±, concluye.