Qu¨¦ ser¨ªa del mundo sin el tapeo: por qu¨¦ es de justicia que el bar espa?ol sea declarado Patrimonio de la Humanidad
La gastronom¨ªa patria es custodia de la tradici¨®n cultural, basti¨®n de la innovaci¨®n mundial, ejemplo de democratizaci¨®n de las experiencias del paladar, hito de la solidaridad, punta de flecha de la sostenibilidad y motor del turismo global. Ilustres de la restauraci¨®n reclaman el reconocimiento de la UNESCO
Cuando el pasado mes de mayo, despu¨¦s de m¨¢s de dos meses de confinamiento a causa del coronavirus, se permiti¨® ¡ªcon restricciones¡ª la vuelta a las actividades al aire libre, los espa?oles invadimos las terrazas con el mismo furor con el que al principio de la pandemia arramplamos con el papel higi¨¦nico. Habida cuenta de que este es un art¨ªculo de primera necesidad, el similar frenes¨ª con que ocupamos mesas en bares y restaurantes sugiere lo importante que es para nosotros frecuentar estos espacios donde se come y se bebe, donde sellamos amistades e iniciamos relaciones sentimentales, celebramos triunfos y degustamos una gastronom¨ªa por la que sacamos pecho.
Nuestro pa¨ªs es el que m¨¢s bares posee por n¨²mero de habitantes ¡ª260.000 establecimientos hosteleros, uno por cada 175 personas, seg¨²n un informe de la consultora Nielsen; la organizaci¨®n Hosteler¨ªa de Espa?a contabiliza 314.311 registrados¡ª. Tal abundancia no ser¨ªa posible si no tuviera el volumen de clientela correspondiente.
Este tipo de local est¨¢ fuertemente arraigado a nuestra historia y forma de vivir. En Madrid se ubica el que el libro Guinness de los R¨¦cords considera el restaurante m¨¢s antiguo del mundo, Casa Bot¨ªn, inaugurado en 1725. El Partido Socialista Obrero Espa?ol se fund¨® en 1879 en un bar (Casa Labra, pr¨®ximo a la madrile?a Puerta del Sol). El rastro que dej¨® Ernest Hemingway a su paso por la pen¨ªnsula est¨¢ ampliamente documentado en fotograf¨ªas y placas conmemorativas en aquellos bares que frecuent¨®. En la lista The World ?s 50 Best Restaurants 2019 tres comedores nacionales aparecen entre los diez mejores del planeta: Etxebarri (de Bittor Arginzoniz, en Axpe, Bizkaia), Mugaritz (de Andoni Luis Aduriz, en Renter¨ªa, Gipuzkoa) y Disfrutar (de Oriol Castro, Mateu Casa?as y Eduard Xatruch, en Barcelona). Ni siquiera la idolatrada Francia nos iguala (solo tienen dos casas en ese exclusivo top diez). Y somos el cuarto pa¨ªs del mundo con m¨¢s estrellas Michelin en 2020 (214). Hay cantidad y brillamos por la calidad.
La vibrante actividad en torno a los bares y restaurantes aporta m¨²sculo a nuestra econom¨ªa. El sector da trabajo a 1,7 millones de personas y su facturaci¨®n, de 123.612 millones de euros en 2018 (seg¨²n el Anuario de la Hosteler¨ªa de Espa?a 2019), representa un 6,2% del PIB nacional. Sin embargo, esta virulenta crisis que nos ha tocado sufrir ha socavado ese vigor. Cerca de 400.000 camareros, cocineros, jefes de sala y dem¨¢s han perdido su empleo, seg¨²n informes de las consultoras EY&Bain y Foqus y de la Universidad de Valencia. Desde Hosteler¨ªa de Espa?a calculan que entre 55.000 y 85.000 locales no volver¨¢n a abrir.
A modo tanto de revulsivo como de celebraci¨®n de algo tan nuestro y tan querido, varias organizaciones impulsaron la iniciativa #SoyPatrimonio2020 con el objetivo de que UNESCO reconozca nuestra industria del buen comer como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. ¡°Hemos estado trabajando para ver de qu¨¦ manera podemos contrarrestar los efectos negativos de esta situaci¨®n¡±, se?ala Emilio Gallego, secretario general de Hosteler¨ªa de Espa?a, una de las promotoras de la idea: ¡°Y pensamos en la necesidad de fomentar el orgullo por el consumo en estos establecimientos. Est¨¢n vinculados a nuestra manera de relacionarnos, a las reuniones de familiares y amigos, a las fiestas de ¨¢mbito local... Es verdad que San Ferm¨ªn es brutal, que las Fallas son tremendas, pero esa capacidad de celebrar es posible gracias a una infraestructura hostelera espectacular que constituye uno de los elementos que permite esa manera de vivirlo¡±.
Las Fallas, las tamborradas, la dieta Mediterr¨¢nea, la fiesta de los patios de C¨®rdoba, el flamenco, el canto de la Sibila de Mallorca, los castellets o la cetrer¨ªa son elementos de nuestra idiosincrasia que ya han sido reconocidos con esta distinci¨®n y a los que ahora podr¨ªan un¨ªrseles los bares y restaurantes patrios. Aunque no es este el ¨²nico fin de la campa?a.
Tambi¨¦n busca recordarnos a nosotros mismos el valor de lo que comemos y d¨®nde lo hacemos. ¡°Muchas veces, por tenerlo tan cerca no somos conscientes de que poseemos una oferta gastron¨®mica que, en relaci¨®n calidad-precio, es espl¨¦ndida, que es riqu¨ªsima, que tiene una gran capacidad de mantener los productos del entorno. Es cada vez m¨¢s un hobby, una forma de esparcimiento... Y lo queremos destacar¡±. L¨®gicamente, el pilar principal que sustenta ese poder¨ªo es lo que ofertan estos locales, la comida y la bebida, pero hay mucho m¨¢s detr¨¢s.
¡°La gastronom¨ªa es uno de los elementos de proyecci¨®n internacional m¨¢s potentes, pero eso que vemos en nuestros manteles y nuestras barras es el ¨²ltimo eslab¨®n de una industria agroalimentaria potent¨ªsima que vive porque existe la hosteler¨ªa¡±, sigue Gallego. No hay m¨¢s que darse una vuelta por nuestros mercados. Lourdes Plana, vicepresidenta de la Real Academia Espa?ola de Gastronom¨ªa y directora de Madrid Fusi¨®n desde hace 20 a?os, da fe: ¡°Lo primero que hago al llegar a un pa¨ªs es visitar sus mercados y, s¨ª, los hay de frutas maravillosos en Latinoam¨¦rica, pero luego te vas a la secci¨®n de pescados o de carnes y son m¨¢s tristes. El de pescado de Hong Kong es asombroso, pero no ves otra mercanc¨ªa. En los de Espa?a abundan frutas, verduras, carnes, pescados y productos ¨²nicos como el aceite de oliva y el jam¨®n ib¨¦rico. No s¨¦ si hay alg¨²n pa¨ªs que re¨²na semejante versatilidad y calidad. Yo, desde luego, no lo conozco¡±.
La situaci¨®n geogr¨¢fica (y, claro, el buen tiempo) facilita la fiesta del paladar materializada en un recetario sin igual. ¡°Nuestra gastronom¨ªa es una suma de gastronom¨ªas¡±, describe Plana: ¡°Disponemos de una diversidad clim¨¢tica y, por tanto, gastron¨®mica, apabullante, como ejemplifica el famoso dicho de que en el sur se fr¨ªe, en el centro se asa y en el norte se guisa. Me impresionan tambi¨¦n mucho los recetarios mexicano y chino, pero China es casi un continente [y M¨¦xico, cuatro veces m¨¢s grande que nuestro territorio]. Somos peque?os, pero la diversidad de cocinas es incontestable¡±. Como a?ade Emilio Gallego, ¡°nuestro medio natural es muy variado; en muy pocos kil¨®metros pasamos de paisajes del norte de Europa a desiertos saharianos y, en el plato, da una diversidad impresionante. Todo eso sigue resguard¨¢ndose en el hogar, pero en gran medida se mantiene gracias a los restaurantes, que preservan ese acervo¡±.
Unido a esas coordenadas cartogr¨¢ficas privilegiadas est¨¢ nuestro pasado, otro factor clave en dicha exuberancia. Romanos y ¨¢rabes dejaron aqu¨ª su impronta en cuanto a productos y t¨¦cnicas de cocci¨®n y nos trajimos de Am¨¦rica las mejores viandas. Como dice Plana, eso ha propiciado que Espa?a haya exportado tendencias culinarias a todo el planeta. ¡°El pot-au-feu franc¨¦s [caldo con carne, hortalizas y hierbas arom¨¢ticas como tomillo y laurel] proviene de la olla podrida espa?ola, como rese?an los recetarios franceses. La costumbre de beber chocolate fue popularizada en Francia por la reina espa?ola Ana Mar¨ªa de Austria, hija de Felipe III, que se cas¨® con Luis XIII en 1615. La plancha, que es una palabra espa?ola, est¨¢ m¨¢s en boga actualmente en el mundo que el teppanyaki. Las cremas fr¨ªas: viajas por aqu¨ª y all¨¢ y hay gazpachos de todo tipo. ?Las tapas, por supuesto! Ahora es una palabra absolutamente aceptada, da igual que est¨¦s en Singapur, en Sud¨¢frica o en Nueva York¡±.
Pero no solo tenemos muchos y buenos productos; sabemos cocinarlos con maestr¨ªa. Los chefs espa?oles son hoy reconocidos mundialmente y est¨¢n a la cabeza de la vanguardia. ¡°Somos un pa¨ªs imaginativo y creativo¡±, exclama Plana: ¡°Y, aparte, todo se transform¨® cuando a Ferran Adri¨¤ le cambi¨® el chip y decidi¨® darle la vuelta a lo que hab¨ªa aprendido hasta ese momento, que era pura cocina francesa, pues, hasta entonces y durante siglos, fue la predominante. Marc¨® un punto de inflexi¨®n, dej¨® pasmado a todo el mundo. Pero es que adem¨¢s, en un alarde de generosidad, lo comparti¨®, se dedic¨® a contarlo, de modo que se replante¨® todo lo preestablecido en cocina y gracias a eso se avanz¨®. Cuando compartes el conocimiento, el crecimiento es mayor, porque todos aportan. Se dispar¨® la originalidad, la libertad, y es lo que ha hecho crecer la cocina espa?ola muy r¨¢pidamente¡±.
La evoluci¨®n continua de los restaurantes nacionales tambi¨¦n es digna de encomio. En sinton¨ªa con la sensibilidad de la sociedad, est¨¢n dispuestos a acometer cambios para hacerse m¨¢s sostenibles o para situarse a la cabeza de la inclusi¨®n social. El secretario general de Hosteler¨ªa de Espa?a lo atribuye a dos factores: ¡°En primer lugar, este sector tiene una competencia brutal: hay bares en cada calle. Eso fuerza la renovaci¨®n constante para no quedarse atr¨¢s. Por otra parte, est¨¢ muy cerca del cliente. La mayor¨ªa de estos negocios son de empresas familiares, Pymes, aut¨®nomos; al empresario te lo encuentras atendi¨¦ndote en la mesa o en la barra y escucha al cliente, se da cuenta de sus inquietudes. Eso hace que las empresas sean muy pl¨¢sticas y sigan cualquier nueva demanda: se va a enterar de que el consumidor se ha pasado a la leche sin lactosa porque se lo est¨¢ contando. Al d¨ªa siguiente, ya ha comprado a su proveedor leche sin lactosa. Eso, de una manera b¨¢sica y humilde, tambi¨¦n es innovaci¨®n¡±.
Se trate de una sencilla tortilla de patatas o de pomposos platos creados en laboratorio, la gastronom¨ªa forma parte de nuestro modo de entender la existencia. En palabras de Plana, en Espa?a, ¡°el comer ha pasado de ser un hecho de subsistencia a algo l¨²dico. A los espa?oles, que somos muy abiertos, muy de compartir, nos gusta disfrutar de la vida. ?C¨®mo no vamos a hacerlo de una buena comida con un buen vino? Ese sentimiento forma parte de nuestra cultura. Tenemos un car¨¢cter que es lo que m¨¢s envidian en el resto del planeta. En otros pa¨ªses, primero trabajan y despu¨¦s disfrutan; aqu¨ª, casi que hacemos al rev¨¦s¡±. Y si la gastronom¨ªa francesa ya fue inscrita como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad en 2010, ?por qu¨¦ la nuestra no habr¨ªa de serlo una d¨¦cada despu¨¦s?
Fogones que crean escuela
Grant Achatz (Michigan, 1974), para muchos el mejor cocinero estadounidense actual ¡ªsu restaurante Alinea es el ¨²nico con tres estrellas Michelin en la ciudad de Chicago¡ª, suele contar que el stage que realiz¨® con Ferran Adri¨¤ en El Bulli con 26 a?os fue su influencia m¨¢s poderosa. Como ¨¦l, otros muchos grandes chefs internacionales que ahora se reparten galardones y alabanzas, decidieron en sus inicios que para aprender el oficio deb¨ªan pasar una temporada en alguno de los mejores restaurantes del mundo, y se plantaron en Espa?a. Realizar una estancia en pr¨¢cticas en nuestro pa¨ªs se ha convertido en el sue?o de cualquiera que quiera dedicarse a la cocina en cualquier parte del planeta. Lourdes Plana, vicepresidenta de la Real Academia Espa?ola de Gastronom¨ªa, lo ha constatado en sus periplos culinarios. ¡°Ahora viajas por el mundo, te sientas a una mesa y cuando te van sirviendo, piensas: ¡®Este chico ha pasado por Espa?a¡¯. Preguntas y efectivamente; ha hecho un stage en Mugaritz, con Mart¨ªn Berasategui o con Quique Dacosta. Te dir¨ªa que de todos los cocineros que despuntan actualmente en el mundo, un 70% ha pasado por aqu¨ª¡±. El gremio tiene claro hacia d¨®nde hay que mirar para aprender a cocinar.
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