Un men¨² tres estrellas de alimentos en peligro de extinci¨®n

¡°Reservas de luz¡±, as¨ª define Josep Roca, sumiller y voz po¨¦tica de este famoso tr¨ªo gastron¨®mico, a algunas semillas o ingredientes que componen el nuevo men¨² que hoy presentan. ¡°Memoria¡±, los llama tambi¨¦n. Memoria de la madre (Montserrat Fontan¨¦, 84 a?os), de su cocina casera cuando los tres hermanos Roca eran ni?os o de aquel primer restaurante que ella abri¨® (Can Roca, 1967); recuerdos de lo que produc¨ªan entonces el campo o la ganader¨ªa locales, de esos productos que llenaban los mercados hace no tanto tiempo, pero que ya no se usan, no se ven, porque no existen o est¨¢n en peligro de extinci¨®n. ¡°Reservas de luz para poder iluminar el mundo con la diversidad que se merecen las siguientes generaciones¡±, remata Josep. Presente y, quiz¨¢, futuro para los m¨¢s j¨®venes en un planeta donde hoy el 86% de las especies est¨¢ en peligro y el 75% de las variedades agr¨ªcolas ha desaparecido, solo en el ¨²ltimo siglo.

Los Roca salieron a buscar estos ingredientes y semillas perdidos o marginados por el mundo (patata mora, pimiento bitxo, trigo sarraceno, berenjena blanca, nabo negro, mongeta, leche de razas de ovejas casi extintas¡­), cerca y lejos, en lo local y lo global, para recuperarlos en sus creaciones y lanzar un mensaje de divulgaci¨®n desde su labor como cocineros: los alimentos, como memoria gastron¨®mica que son, deben ser protegidos, rescatados, utilizados... Demostrar su valor culinario y nutritivo, dicen, quiz¨¢ sirva para que el consumidor los acepte y los demande. Los salve. ¡°Quiz¨¢ consigamos generar conciencia¡±, dice Joan Roca. Una llamada de atenci¨®n tambi¨¦n sobre la pobreza culinaria que sufrimos: hoy, ¨²nicamente nueve cultivos representan el 66% del total de la producci¨®n global. ¡°Una alimentaci¨®n consciente y responsable es una palanca clave para frenar la extinci¨®n de los recursos cultivables y proteger la biodiversidad¡±, aseguran.

Cada frase de Josep Roca rebosa de im¨¢genes, de referencias, de historias personajes, de empe?o y esfuerzo, especialmente cuando presenta sus vinos o los platos y postres que sirven sus hermanos en su premiad¨ªsimo restaurante tres estrellas Michelin, el Celler de Can Roca, en Girona. Lo demostr¨® all¨ª a mitad de octubre cuando, ante un grupo reducido de comensales, presentaron el entonces nuevo pero secreto men¨², que hoy se ha desvelado. ¡°La novedad de este men¨²¡±, cuenta Josep, ¡°es poder cocinar algo que se nos va¡±. As¨ª, los entrantes remit¨ªan ya a animales y plantas: la crema fresca de leche de vaca bruna, el helado de bernesa con flores de temporada, la hoja de parra con encurtidos¡­ Y los platos principales aparec¨ªan presentados con ep¨ªgrafes de motivos sostenibles: Agua clara & Agua sucia, el problema del agua; Mar y monta?a vegetal. Algas, hierbas y flores. Calentamiento de los mares; Tartar de remolacha: la Tierra es fuerza, derecho, refugio¡­; Encurtidos de oto?o con legumbres. Conservaci¨®n ancestral vs desperdicio; Patata morada con callos vegetales y genciana. Volver a mirar; Postre l¨¢ctico, por la recuperaci¨®n de la oveja ripollesa; Haba de cacao comercio justo¡­

Una sucesi¨®n extraordinaria de 15 platos, sin respiro en las combinaciones, los olores, los sabores, las texturas¡­ Y maridados con 15 vinos a cual historia, origen o sabor m¨¢s destacado (incluido el especial¨ªsimo Antazde Rkatsiteli Antadze 2016, de Georgia, el pa¨ªs que presume de ser el productor m¨¢s antiguo de caldos del mundo), desde botellas recuperadas de una bodega perdida en las riadas del Francol¨ª (Rend¨¦ Masd¨¦u Vi de Fang 2017, Conca de Barber¨¢), hasta la tradici¨®n centenaria de una saga familiar, la de las tres hermanas Molla (Mas Molla Polsosa 2016 Calonge).

Todo este periplo de los Roca, como familia (con los recuerdos de la escasez y la pobreza de la posguerra civil vividos por Fontan¨¦) o como cocineros y propietarios del Can Celler, hasta llegar aqu¨ª se recoge en el documental, Sembrando el futuro, de unos 30 minutos, presentado hoy de la mano del BBVA y El Celler de Can Roca, que se puede seguir en l¨ªnea. ¡°Lo que ves hacer cuaja m¨¢s que lo que te dicen que hagas¡±, cuenta Jordi, el tercer hermano, grandioso repostero, en una de las escenas, explicando la raz¨®n por la que se dedican a este oficio. ¡°Una parte importante de lo que hemos mamado tiene que ver... Con comprender que a partir de la cocina pod¨ªas cuidar, pod¨ªas amar, pod¨ªas reconocer...¡±, sigue Josep.

As¨ª, este cortometraje es un homenaje a la madre Tierra y a su propia madre (¡±No es un regalo, sino una oportunidad para nosotros de agradecerle su labor, su belleza del esfuerzo, su ejemplo como inspiraci¨®n...¡±), a la que sorprenden con una versi¨®n reducida del nuevo men¨² en la casa del pueblo donde creci¨®, tambi¨¦n restaurada. ¡°Pensamos, ?qu¨¦ hay de lo que ella tuvo que nosotros podamos recuperar para recuperar nuestra memoria...? Y esa era la casa donde ella creci¨®¡±, cuenta Joan, el mayor de los hermanos. ¡°Y quisimos servirle all¨ª, ante la chimenea, un ¨¢gape con productos que ella com¨ªa cuando era peque?a¡±. Pero muchos no se encontraban ya en los mercados. ¡°Es una tendencia global¡±, sigue Jordi, ¡°que muchos cultivos aut¨®ctonos, casi primitivos que no hab¨ªan cambiado en siglos, est¨¢n desapareciendo de repente¡±.

La pel¨ªcula, en la que colaboran distintos expertos, chefs de distintos pa¨ªses, comunidades de productores locales y entidades como la Red de Guardianes de Semillas de Intillacta (Ecuador), Slow Food, Crop Trust, FAO, FIDA, el Centro de Investigaci¨®n y Tecnolog¨ªa Agroalimentaria de Arag¨®n (CITA), la Fundaci¨®n Carl Faust, el Jard¨ªn Bot¨¢nico Marimurtra (donde conservan e investigan especies de plantas y semillas) o bancos de germoplasma, como el de Svalbard (Noruega), pretende ser tambi¨¦n el punto de partida, aseguran, de un movimiento en el que quieren involucrar a chefs y organizaciones para contribuir colectivamente al reto de la preservaci¨®n de la riqueza biol¨®gica del planeta.

Los Roca lo hacen ya de la mano de la Fundaci¨®n BBVA desde 2013 a trav¨¦s del proyecto conjunto Gastronom¨ªa sostenible, que busca la dinamizaci¨®n de peque?os productores en distintas regiones del mundo, dando a conocer adem¨¢s las historias de sus productos de autor. ¡°Confiamos en que otras muchas entidades se unan a este movimiento para proteger nuestros sabores, nuestra memoria gastron¨®mica y nuestra cultura¡±, subray¨® Antoni Ballabriga, director global de Negocio Responsable en BBVA, durante la presentaci¨®n.

A trav¨¦s del proyecto Sembrando el futuro, en general, y de la creaci¨®n de este men¨² en particular, dice Josep Roca, creen contribuir a poner en valor la variedad de la naturaleza como fuente de conocimiento e inspiraci¨®n culinaria y cultural: ¡°Es importante impulsar iniciativas que ayuden a preservarla y a reintroducir aquellos recursos que, de otra forma, podr¨ªan desaparecer para siempre dejando un enorme vac¨ªo en nuestro legado a las siguientes generaciones¡±. Hay que evitar como sea la p¨¦rdida. ¡°La memoria lo es todo¡±, advierte la madre, Montserrat Fontan¨¦. Ella se hab¨ªa olvidado del sabor de la patata mora de su infancia. Hoy, gracias al empe?o de sus hijos, lo ha recuperado.