Hermanos Roca: sembrar para tener futuro

Todo parec¨ªa multiplicado por tres el pasado 17 de octubre en El Celler de Can Roca, en Girona. All¨ª estaban los tres hermanos Joan, Josep y Jordi Roca, dedicados en cuerpo y alma a la gastronom¨ªa, en su restaurante de tres estrellas Michel¨ªn, considerado uno de los mejores del mundo, y con tres motivos de celebraci¨®n: era domingo, coincid¨ªa con la Semana Mundial de la Alimentaci¨®n y se presentaba ante medios, cocineros internacionales y personalidades un proyecto crecido de la uni¨®n de los fogones (ellos), un banco (el BBVA) y otras organizaciones aliadas, llamado Sembrando el Futuro.

Este proyecto, que ahonda en la vocaci¨®n de otro llamado Gastronom¨ªa Sostenible, que mantienen vivo ambas compa?¨ªas privadas desde hace ya casi una d¨¦cada, intenta impulsar ahora una reflexi¨®n que consideran fundamental en estos tiempos pre COP26 (la Cumbre del Clima en Glasgow que comienza el 1 de noviembre): hay que proteger de forma urgente la biodiversidad. Llevado a su terreno, hablamos de alimentos, y de la alarmante p¨¦rdida de especies y cultivos que vivimos en la actualidad. Algo que afecta de pleno a agricultores y productores locales, pero tambi¨¦n a los consumidores. Incluso al creciente impacto del hambre en el mundo.

Y no es la primera vez. Los hermanos Roca ya pusieron su toque gastron¨®mico con conciencia ambiental en la pasada cumbre de Madrid, en noviembre de 2019, sirviendo un men¨² llamado La tierra se agota a los mandatarios all¨ª reunidos.

Una llamada de atenci¨®n, pues, desde la alta cocina sobre la relaci¨®n entre la alimentaci¨®n, la salud global y el bienestar medioambiental incidiendo sobre la importancia de evitar a toda costa la extinci¨®n de los recursos naturales de los que disponemos: hoy, el 86% de las especies est¨¢ en riesgo y los expertos alertan sobre la responsabilidad de la acci¨®n humana en esta amenaza.

Y los Roca lo intentan de nuevo ahora a trav¨¦s de una pel¨ªcula documental, a¨²n en rodaje y a estrenar en noviembre, que busca inspirar a los consumidores a adoptar h¨¢bitos responsables a trav¨¦s de una gastronom¨ªa de cercan¨ªa, de calidad y local, que proteja la salud y la memoria cultural de los pueblos. Una pel¨ªcula ligada a un men¨² con ingredientes en v¨ªas de extinci¨®n como retazos de un tiempo pasado, de gustos, sabores, olores de su propia ni?ez y juventud al calor del hogar y del antiguo restaurante familiar, que quiz¨¢ a¨²n no sea demasiado tarde para recuperar.

En palabras luego de Josep Roca: ¡°Responsabilidad y respeto sentimos hoy, pero sobre todo una ilusi¨®n enorme por compartir y acercar un trabajo que, a fuego lento y en voz baja, hemos ido llevando a cabo desde hace nueve a?os, el momento en que empezamos a andar en este camino de b¨²squeda de la cultura del gusto yendo un poco m¨¢s all¨¢ de la parte hedonista y que iniciamos con proyectos como Roca Recicla, Tierra Animada o Tierra Adentro, inspirada por Vandana Shiva...¡±.

La generaci¨®n de mis hijos es la primera que es consciente de que el planeta se extingue... Creen en la necesidad de cambiar los h¨¢bitos, tambi¨¦n de la alimentaci¨®n

Josep Roca

Su inter¨¦s, dice, no es de hoy. ¡°Nos sentimos tranquilos, creciendo, aprendiendo y contemplando como el mundo va teniendo esta mirada verde. Esto es positivo. No hay que renunciar a ning¨²n peque?o avance aunque sea tendencia... Lo importante es saber que puede haber un estilo y sea permanente. La generaci¨®n de mis hijos es la primera que es consciente de que el planeta se extingue, hasta ahora no hab¨ªa habido este debate... creen en la necesidad de cambiar los h¨¢bitos, tambi¨¦n de la alimentaci¨®n¡±.

Y tres partes tuvo el acto de apertura. Hubo discursos. Los abri¨® Antonio Ballabriga, director global de Negocio Responsable del BBVA, aludiendo a los grandes retos y metas en cuestiones clim¨¢ticas para gobiernos y empresas, especialmente en lo que se refiere al impacto en pa¨ªses emergentes. ¡°No se debe dejar a nadie atr¨¢s¡±, pidi¨®. ¡°Ni en educaci¨®n, ni en empoderamiento de la mujer, a nadie... y tampoco podemos permitirnos perder lo que tenemos¡±, indic¨®. ¡°Desde BBVA y El Celler de Can Roca llevamos a?os trabajando para ayudar a las personas en la transici¨®n hacia una vida sostenible que asegure un futuro verde, inclusivo y resiliente. M¨¢s all¨¢ de la lucha contra el cambio clim¨¢tico, la preservaci¨®n de la biodiversidad es tambi¨¦n fundamental¡±. Se estima que entre 1992 y 2014 el capital natural por persona disminuy¨® en casi un 40% y que m¨¢s de la mitad del PIB mundial depende moderadamente o en gran medida de los ecosistemas, sigui¨®.

Se trata de una pel¨ªcula ligada a ingredientes en v¨ªas de extinci¨®n como retazos de un tiempo pasado, de gustos, sabores, olores de su propia ni?ez y juventud, que quiz¨¢ a¨²n no sea demasiado tarde para recuperar

¡°La dependencia de los ecosistemas para poder vivir es enorme y su p¨¦rdida es una cuesti¨®n social, cultural y econ¨®mica. Hay que tener una visi¨®n hol¨ªstica¡±. Y asegur¨® que lo que se necesita es un cambio sist¨¦mico. Un gran desaf¨ªo que ¨¦l (ellos, en el BBVA) ve tambi¨¦n como oportunidad: ¡°Y ah¨ª es donde enmarcamos nuestra alianza con los hermanos Roca. Es mucho lo que nos une, las personas, la cercan¨ªa con los productores... es un lujo poder estar aqu¨ª¡±. Y cerr¨®: ¡°Somos la ¨²ltima generaci¨®n con capacidad de dise?ar el futuro, podemos hacerlo a¨²n, antes de que sea demasiado tarde, tenemos un maravilloso viaje por delante¡±.

Seg¨²n ¨¦l, lo verde no es una moda en las empresas y el sector financiero: ¡°Porque la sostenibilidad es relevante, es ya reputacional y de valor. El mundo tiene que cambiar, en diez a?os pasar¨¤n muchas cosas... La empresa privada tiene mucho que hacer, el gran cambio ser¨¢ cuando los ODS dejen de ser un marco bonito para reportar y se convierta en herramienta para potenciar cambios de verdad. Hay hoy una exigencia mayor de los consumidores y los bancos debemos adaptarnos, incorporar la sostenibilidad en nuestras estrategias porque si no, est¨¢s perdido, pierdes el tren...¡±, concluy¨®.

Hubo luego en El Celler de Can Roca un aperitivo de lo que ser¨¢ la pel¨ªcula en marcha, un trailer bien emotivo y dedicado a la figura de su madre, propulsora en los fogones de todo lo que son los hermanos Roca hoy. ¡°Solo pido a Dios que me d¨¦ memoria¡±, se escucha decir a Montserrat Fontan¨¦, con m¨¢s de ocho d¨¦cadas de vida y ausente del acto por estar accidentada estos d¨ªas. ¡°?Cu¨¢ntas especies desaparecen en lo que dura la vida de una familia?¡±, se oye... Cu¨¢ntas p¨¦rdidas en la noche de los tiempos... La Organizaci¨®n de las Naciones Unidas para la Alimentaci¨®n y la Agricultura (FAO) le pone cifras: un 70% en cien a?os, diez de ellas cada d¨ªa...

¡°Existe una relaci¨®n inseparable entre la diversidad cultural y biol¨®gica. La desaparici¨®n de especies, variedades de cultivos y t¨¦cnicas agr¨ªcolas no solo empobrecen nuestra tradici¨®n culinaria, tambi¨¦n merman nuestro conocimiento y patrimonio. Nosotros siempre hemos apoyado los productos locales, cuidados, de primera calidad y a los productores que apuestan por ellos. Creemos que es una forma de preservar tanto nuestro entorno, como nuestra memoria y nuestros sabores: en ¨²ltima instancia, la cocina es un veh¨ªculo clave para la sostenibilidad, el desarrollo, la innovaci¨®n y la inclusi¨®n social¡±, explic¨® Joan Roca.

Y sigui¨® luego la descripci¨®n sucinta del men¨² que vendr¨ªa, un fest¨ªn de ingredientes que habr¨¢n de permanecer en secreto hasta el momento en que se estrene el documental; no ya una multiplicaci¨®n sino explosi¨®n de platos y vinos que saben y huelen a historia, a esfuerzo de hombres y mujeres an¨®nimos, a pasi¨®n por la calidad, y que esconden tambi¨¦n mucha lucha, mucha frustraci¨®n y esperanza. Algunos plenos de color insospechado: la berenjena blanca, el nabo negro, la patata morada...

¡°La biodiversidad, las dietas saludables y el cambio clim¨¢tico est¨¢n indisolublemente vinculados. Sin una amplia diversidad de plantas y su diversidad gen¨¦tica, no podemos alcanzar una nutrici¨®n de calidad para una vida sana y productiva, adaptar la agricultura al cambio clim¨¢tico o lograr los objetivos globales de desarrollo sostenible¡±, indic¨® ?lvaro Toledo, subsecretario del Tratado Internacional de la FAO sobre los Recursos Fitogen¨¦ticos para la Alimentaci¨®n y la Agricultura, una de las entidades que ha colaborado con BBVA y El Celler de Can Roca en este proyecto. Es imprescindible, pues, para asegurar un futuro sostenible e inclusivo. Adem¨¢s, mejora los medios de subsistencia rurales y refuerza la resiliencia de las personas y comunidades en todo el mundo.

El acto de presentaci¨®n cont¨® con la presencia de chefs internacionales vinculados a la gastronom¨ªa sostenible como Christian Petersen (Argentina), Harry Sasson (Colombia), Jorge Antonio Vallejo Garc¨ªa (M¨¦xico), Leonor Espinosa (Colombia), Maksut Askar, (Turqu¨ªa), Rodrigo Pacheco (Ecuador) y Santiago Blondel (Argentina); as¨ª como de entidades comprometidas con la preservaci¨®n de la biodiversidad como la FAO, Crop Trust, el Fondo Internacional de Desarrollo Agr¨ªcola (FIDA) y miembros del movimiento Slow Food.

Una historia de apoyo al peque?o productor

La aventura de El Celler de Can Roca y BBVA es una historia de valores compartidos, una alianza nacida en 2013 y que ha recorrido todo el mundo en una suerte de gira gastron¨®mica, buscando dinamizar a peque?os productores en cada regi¨®n recorrida y dando a conocer las historias de alimentos de autor. Adem¨¢s, en 2020, en pleno azote de la pandemia de la covid-19, iniciaron Gastronom¨ªa Sostenible. Apoyo al peque?o productor, un proyecto para preservar los recursos naturales y que reconoce la labor de las personas que trabajan en la tierra y en el mar. Meses m¨¢s tarde, anunciaban los Premios a los Mejores Productores Sostenibles: unos galardones que, en sus dos ediciones, han aportado visibilidad a agricultores, ganaderos y productores de alimentos locales cuya actividad a¨²na el compromiso con el medioambiente, la apuesta por las medidas de ahorro energ¨¦tico y la alimentaci¨®n saludable.

En este contexto, tambi¨¦n han lanzado un pr¨¦stamo en Espa?a que ayuda a agricultores y ganaderos a convertir sus explotaciones convencionales en ecol¨®gicas, as¨ª como un programa formativo profesional y gratuito para que sus clientes en Espa?a puedan iniciarse en la venta online o la plataforma Comercio a distancia, en M¨¦xico y Espa?a, para ayudar a los peque?os comercios no digitalizados a atender la demanda de pedidos a distancia en el contexto generado por la covid-19.

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