Nomo, el restaurante de los hermanos catalanes que popularizaron el ¡®sushi¡¯ y hoy conquistan a Rosal¨ªa

El primer restaurante del Grupo Nomo en Madrid (B¨¢rbara de Braganza, 8) estuvo a punto de no llegar a inaugurarse. Las obras para prepararlo empezaron en las convulsas primeras semanas de marzo de 2020 y tras el confinamiento decretado en Espa?a sus responsables tuvieron que replantearse el proyecto. Decidir si echarse atr¨¢s y perder la inversi¨®n ya realizada o aguantar, sin saber cu¨¢nto y con el resto de restaurantes cerrados. Se arriesgaron y unos meses despu¨¦s abr¨ªan en el barrio de Las Salesas Nomo Braganza, un objetivo que ambicionaban desde hac¨ªa tiempo.

Hoy esta direcci¨®n especializada en cocina nipona, ¨ªntima y acogedora, cuelga el cartel de completo casi todos los d¨ªas. Suele alimentar a comensales ilustres: a la cantante Rosal¨ªa, por ejemplo, se la ha visto en redes sociales pasar por su reservado de la planta baja en repetidas ocasiones. El espacio adapta a la ciudad la receta de ¨¦xito de un grupo que emplea a casi 200 personas en sus 10 locales repartidos por Barcelona, Girona y la Costa Brava, as¨ª como su servicio a domicilio Nomomoto, disponible en Madrid y Barcelona.

Todo empez¨® hace 15 a?os y sali¨® adelante, como en el caso del restaurante madrile?o, contra cualquier pron¨®stico. Cuando en Espa?a la comida japonesa apenas ten¨ªa penetraci¨®n, a los hermanos Molina-Martell Ramis se les ocurri¨® importar una idea que conocieron en Londres: un espacio informal de sushi para llevar, en porciones individuales. ¡°Mi hermano Borja trabajaba en una consultora, mi hermana y mi cu?ado Ram¨®n eran abogados y yo estaba terminando de estudiar Publicidad¡±, explica el menor de los tres, Juan Molina-Martell. ¡°Mi padre aval¨® el proyecto y sin ¨¦l no existir¨ªa Nomo. Aunque a?os despu¨¦s nos confes¨® que dudaba, confi¨® en nosotros¡±. A ellos se sum¨® el director creativo y responsable de toda la carta, el chef Naoyuki Haginoya.

El planteamiento original evolucion¨® r¨¢pidamente hasta un primer restaurante desenfadado, Nomo Gr¨¤cia, en Barcelona, que se convirti¨® en direcci¨®n imprescindible de la ciudad condal. ¡°Creo que parte de nuestro ¨¦xito vino de que ten¨ªamos distintas ideas, pero siempre enfocadas desde la visi¨®n del comensal¡±, apunta Molina-Martell. ¡°Ha cambiado todo mucho, entonces la restauraci¨®n era muy tradicional: de las maneras de servir o tratar al cliente a las vajillas¡±. Ellos rebajaron los c¨®digos y rejuvenecieron el lenguaje, como entonces empezaban a hacer otros grupos como Tragaluz.

¡°La clave de Nomo es que estamos muy bien compensados: el sitio es bonito, el servicio es bueno, la cocina tambi¨¦n. Y algo muy importante, sabes que vas a pagar un precio muy correcto¡±, indica el barcelon¨¦s. ¡°Le hemos dado muchas vueltas, sobre todo al decidir venir a Madrid, pero no queremos ser pretenciosos. Queremos ofrecer calidad, pero sin fuegos artificiales¡±. Una carta que se renueva constantemente y que versa sobre el producto de temporada y cercan¨ªa: tapas japonesas como las sukiyaki (unas croquetas de rabo de toro que gustan m¨¢s en Madrid que en Barcelona) o los pinchos de vieiras y foie yaki hotate; platos como la tortilla okonomi (con pulpo) o los ebi chilli (langostinos con fideos crujientes). Y por supuesto las piezas de sushi o los nigiris, que se preparan en la barra de la primera planta.

Todas las propuestas han sido desarrolladas por Naoyuki, que se sum¨® al proyecto desde sus inicios, cuando llevaba poco tiempo en Espa?a y todav¨ªa ni dominaba el idioma. Ahora es el cuarto socio de la compa?¨ªa. ¡°Es brillante, un gran creativo, la gastronom¨ªa es toda suya¡±, reconoce Molina-Martell, que entiende que uno de los valores b¨¢sicos de su empresa es la concepci¨®n familiar. ¡°El reto era mantener ese esp¨ªritu seg¨²n crec¨ªamos. En los ¨²ltimos a?os, precisamente, lo m¨¢s dif¨ªcil ha sido profesionalizar la empresa con un buen equipo de cargos intermedios¡±.

Ahora que todo rueda se acercan muchos interesados: ¡°Vivimos en la ¨¦poca del pelotazo: invierto varios millones, monto 30 restaurantes y lo vendo por muchos millones m¨¢s. Pero Nomo no es eso. Es nuestro proyecto de vida. Preferimos el crecimiento org¨¢nico y poder hacer lo que queramos¡±. Hay cosas que no han cambiado en 15 a?os: ¡°Tenemos muchas discusiones, pero luego salimos y si cenamos juntos somos hermanos. Hemos conseguido separarlo¡±.