De pastelero Michelin a panadero de barrio

La nueva sensaci¨®n del madrile?o barrio de Acacias huele a pan desde primera hora de la ma?ana. Se llama Clan Obrador (Gas¨®metro, 11) y detr¨¢s est¨¢ Nu?o Garc¨ªa, un pastelero y panadero de 40 a?os que, despu¨¦s de pasar por importantes cocinas de Espa?a y Asia, ha decidido volcar toda su experiencia en un negocio propio donde elabora excelentes bollos, panes y pasteler¨ªa artesana para los vecinos de la zona.

Lo suyo no fue algo vocacional. ¡°Yo era un bala perdida. Con 16 a?os me dieron un ultim¨¢tum en casa para que hiciera algo con mi vida y me met¨ª en una peque?a escuela de hosteler¨ªa de Guadalajara, ciudad donde me cri¨¦¡±, recuerda. Al finalizar sus estudios se fue a Catalu?a, donde estuvo nueve a?os trabajando en lugares como la pasteler¨ªa Escrib¨¤ y la de Oriol Balaguer. Fue chef pastelero en Miramar, el restaurante dos estrellas Michelin de Paco P¨¦rez en Girona; en el gastron¨®mico Lasarte de Mart¨ªn Berasategui, y en el Dos Cielos de los hermanos Torres en Barcelona. De ah¨ª salt¨® a grandes hoteles de Singapur, Bali, Tailandia y Nueva Zelanda y gan¨® el prestigioso premio San Pellegrino al mejor chef pastelero de Asia de 2015.

¡°Despu¨¦s regres¨¦ a Madrid. Vi que se estaba produciendo un boom alrededor de la masa madre en panader¨ªa y empec¨¦ a trabajar como asesor de restaurantes, escuelas y obradores¡±, explica. Entonces orientaba sobre cambios de carta, procesos de producci¨®n, impart¨ªa formaci¨®n en panader¨ªa y empezaron a ficharle marcas relacionadas con su actividad al tiempo que crec¨ªan sus seguidores en Instagram. ¡°Ah¨ª me di cuenta de que si consegu¨ªa que a la gente le fuera bien, era el momento de emprender mi propio negocio¡±, afirma. Hace un a?o empez¨® a dise?ar junto a su hermano Gonzalo lo que ser¨ªa Clan Obrador: una panader¨ªa de barrio de mucha calidad con un gran espacio de trabajo abierto al p¨²blico. ¡°Me gusta que el obrador est¨¦ a la vista de los vecinos, que la gente vea que somos artesanos. No tenemos nada que ocultar en nuestros procesos, limpieza y orden¡±.

En el espacio de la tienda hay una vitrina con las creaciones dulces y, sobre una estanter¨ªa de metal, descansan sus panes. Lo hacen por poco tiempo porque antes de las tres de la tarde Nu?o afirma que la mayor¨ªa de d¨ªas lo tiene todo vendido. ¡°La idea es que la gente del barrio pueda tener una barra cl¨¢sica de toda la vida, pero hecha con masa madre y a buen precio (1,30 euros)¡±, dice. Adem¨¢s, elabora con fermentaciones de m¨ªnimo 24 horas unas hogazas con mezcla de harinas gallegas, integrales y blancas molidas a la piedra (4,20 euros), pan de molde cl¨¢sico, baguettes (1,60 euros) y unas deliciosas magdalenas (0,50 euros cada una) que, con raz¨®n, tienen mucho ¨¦xito. ¡°Aunque mi background es de alta cocina me encanta hacer magdalenas porque son un producto artesano estupendo y muy cotidiano¡±, a?ade.

En la parte dulce llaman la atenci¨®n los cruffins. Est¨¢n hechos de masa de cruas¨¢n en un molde de muffin, los rellenan de cremas exclusivas que crean en el obrador y aderezan con ingredientes naturales como ar¨¢ndanos, fresas o frutos secos. Destaca el cruffin de pistacho con una crema pastelera con pralin¨¦ del mismo fruto seco (2,50 euros) y el cruas¨¢n de gianduia, una mezcla de pralin¨¦ de avellana y chocolate con leche (2,20 euros). En ambos rellenos bordan el sabor y consiguen una cremosidad que contrasta con la masa crujiente. ¡°Con mi trayectoria, m¨¢s me vale que mis cremas sean buenas¡±, dice Nu?o entre risas. No hay que dejar de probar los tradicionales past¨¦is de Bel¨¦m (1,20 euros). ¡°Aprend¨ª a hacerlos en Portugal. Muchos clientes dicen que son mejores que los de all¨ª, pero creo que es porque nosotros usamos mantequilla y una buena vainilla en lugar de margarina¡±, afirma.

En el obrador, adem¨¢s de su hermano, tambi¨¦n trabaja su primo. ¡°Somos una familia con el mismo objetivo: hacer las cosas bien, sencillas y sin m¨¢s pretensi¨®n que crear pan y boller¨ªa rica para la gente del barrio. Huyo de todo lo que sucede en algunos lugares donde disparan los precios. Aqu¨ª los contenemos para democratizar estos productos. He trabajado en muchos establecimientos de lujo y no quiero hacer cosas para una ocasi¨®n especial sino para el d¨ªa a d¨ªa¡±, cuenta. Clan Obrador abre de martes a domingo de 9.00 a 15.00 y, por el tama?o de sus ¨¢reas de trabajo, la idea de Nu?o es formar a gente nueva y crecer. El primer paso est¨¢ dado.