Diego Cabrera: ¡°Tras esta crisis cerrar¨¢n muchos bares, pero otros ocupar¨¢n su lugar. Nos tocar¨¢ reciclar¡±

Restricciones, confinamientos, horarios limitados, distancias sociales, toques de queda. A pesar de todas las complicaciones que ha tra¨ªdo la pandemia, Diego Cabrera trabaja m¨¢s que nunca, o precisamente por eso. Apenas ha tenido tiempo de celebrar que, por cuarto a?o consecutivo, Salm¨®n Gur¨² se ha ganado un sitio en The World¡¯s 50 Best Bars 2020, la lista que recoge los mejores bares del mundo. Su local madrile?o, situado en el Barrio de las Letras, es uno de los tres espa?oles que han recibido este reconocimiento internacional, junto a Paradiso y Two Schmmucks, ambos en Barcelona. ¡°Seguir ah¨ª despu¨¦s de cuatro a?os supone un logro brutal¡±, asegura Cabrera.

Los premios siempre saben a gloria, pero este a?o aparecer en el puesto 22 (el a?o pasado estaba en el 19) sabe a¨²n mejor. ¡°Nos movemos en fluctuaciones l¨®gicas: subo dos, bajo tres. Es verdad que lo de 2019 fue incre¨ªble porque fuimos los que m¨¢s subimos de la lista pero ahora nos hemos estabilizado entre los 25 primeros¡±, analiza este barman, como le gusta que le llamen, de origen argentino y ¡°madrile?o por decisi¨®n¡± que lleva 20 a?os revolucionando la cocteler¨ªa en Espa?a. ¡°Con todo lo que est¨¢ pasando, este a?o ni siquiera pens¨¢bamos que fuera posible estar¡±, admite. ¡°Si hay un a?o en el que me siento particularmente orgulloso es este, en el que hay bares que est¨¢n cerrando, en el que estamos haciendo muchos sacrificios para mantener la empresa, en el que tuvimos que hacer unos ajustes tremendos que jam¨¢s se nos hubieran pasado por la cabeza¡±.

Uno de los secretos del ¨¦xito de Cabrera est¨¢ en su poco respeto por las reglas cl¨¢sicas de la mixolog¨ªa. ¡°Yo creo que la ortodoxia est¨¢ para tocarla. Hoy la gente no bebe igual que hace 60 a?os¡±, sostiene. Otro, una curiosidad incurable: ¡°Viajamos mucho para buscar informaci¨®n, nuevos conocimientos que, aunque a veces parece que no sirven para nada, se quedan en el subconsciente y le hacen trabajar. Ahora estamos mucho con el rollo asi¨¢tico porque Asia me parece la dimensi¨®n desconocida. Desde la gente, las caras, los colores, los olores, las comidas, las religiones, los rituales... Es todo como una explosi¨®n de informaci¨®n¡±. Y, por ¨²ltimo, rodearse de un equipo multidisciplinar que no solo trabaja detr¨¢s y delante de la barra. Cabrera cuenta con un historiador, un antrop¨®logo y con una bi¨®loga que no solo le ayudan a la hora de crear y presentar sus c¨®cteles, tambi¨¦n a contar su historia.

Un panorama complicado

A pesar del ¨¦xito y de los numerosos proyectos paralelos que ha emprendido junto a su equipo para regatear a la crisis ¨Cdesde servicios de cocteler¨ªa a domicilio a precios populares a una l¨ªnea de merchandising basada en el esp¨ªritu de Salm¨®n Gur¨² (¡°Queremos convertir a nuestros clientes en aut¨¦nticos salmonistas. Lo ¨²nico bueno que tiene todo esto es que cuando volvamos, si es que volvemos, tendremos tantas novedades que va a ser la bomba¡±, advierte)¨C, es imposible no abordar la situaci¨®n actual de la hosteler¨ªa con un profesional que lleva adem¨¢s, desde hace casi dos a?os, otro de los bares m¨¢s m¨ªticos del centro de la capital, Viva Madrid, donde la carta de c¨®cteles s¨ª mantiene cierto respeto por la tradici¨®n, como obliga tan hist¨®rico escenario. ¡°Llevamos desde el principio insistiendo en que la hosteler¨ªa no es la culpable. La prueba est¨¢ en que Barcelona la cerr¨® y los contagios siguieron subiendo mientras que en Madrid, con los bares abiertos, la econom¨ªa aunque mal, ha seguido movi¨¦ndose. Hay quien puede pensar que queremos tener abiertos los bares por ego¨ªsmo, por el dinero, pero piensa en lo que genera un c¨®ctel: hay una copa, un hielo. Y si hay un hielo hay una m¨¢quina y un t¨¦cnico. Si hay un t¨¦cnico, hay un transporte, y una gasolina... Y as¨ª podr¨ªamos seguir para mostrar todo lo que se mueve detr¨¢s de una bebida que igual cuesta diez euros. Una vajilla, un lavavajillas, un t¨¦cnico que tiene que venir a veces a arreglarla... Es importante que despu¨¦s de unas medidas que no funcionaron, aprendamos a convivir con esto, porque va a tardar tiempo en irse¡±, argumenta Cabrera con vehemencia.

La semana pasada, el Gobierno anunci¨® que est¨¢ estudiando medidas para ayudar al sector, pero seg¨²n el barman ten¨ªan que haber llegado mucho antes. ¡°Como suele decirse, m¨¢s vale tarde que nunca. Pero hubiera sido mejor ayer. La hosteler¨ªa mueve en Espa?a much¨ªsimos puestos de trabajo. Yo estoy moviendo la econom¨ªa, manteniendo empleos de calidad, pago los impuestos y no recibo ninguna ayuda. Se supone que en enero terminan los ERTE y estoy obligado a volver a contratar a toda la gente. Con un 60 o un 80 por ciento menos de facturaci¨®n. Yo no quiero echar a nadie, porque invierto en el personal lo que no est¨¢ escrito, la formaci¨®n me sale muy cara, es tiempo y dinero. Pero si tienes que echar a alguien para salvar la empresa, lo tienes que hacer¡±, analiza.

As¨ª las cosas, el panorama pospand¨¦mico se vislumbra oscuro, aunque el bartender prefiere no dramatizar. ¡°Creo que la gente est¨¢ cansada de las restricciones y que va a salir en cuanto pueda. Madrid ser¨¢ de las primeras a las que la gente va a querer venir porque es una ciudad segura, limpia, que ha hecho mucha inversi¨®n para estar como est¨¢. Habr¨¢ que ver c¨®mo salimos todos, con la precariedad laboral que se anuncia, si hay dinero para mover el consumo y la econom¨ªa. Lo que es seguro es que a algunos bares les tocar¨¢ cerrar pero abrir¨¢n otros. Si se cierra un bar otro ocupar¨¢ ese lugar. Las crisis nos obligan a reciclar, oxigenan el panorama¡±.

Lo importante, se?ala, es que todo esto sirva para algo. ¡°Hagamos que la gente a la que le toc¨® marchar no se haya ido en balde. Aprendamos de esto¡±, anima Cabrera. ¡°Es una buena excusa para cambiar nuestra actitud respecto, por ejemplo, el cambio clim¨¢tico y otros malos h¨¢bitos que tenemos. Ojal¨¢ hagamos una catarsis¡±.

El gintonic al rescate de la cocteler¨ªa

De catarsis, precisamente, Diego Cabrera sabe mucho. Es uno de los responsables de haberla llevado a cabo en el mundo de la cocteler¨ªa desde que en 2004 aterriz¨® en la barra del restaurante bar Arola. Por aquel entonces, el barman era un camarero que se sab¨ªa m¨¢s o menos de memoria la receta de c¨®cteles cl¨¢sicos, como el Dry Martini, el Gimlet o el Bloody Mary. ¡°De hecho¡±, confiesa, ¡°a m¨ª me contratan por primera vez en Espa?a en un hotel de Barcelona por mis conocimientos de cocteler¨ªa, porque sab¨ªa hacer un Dry Martini. Pero despu¨¦s se me ocurri¨® probar cosas nuevas y a mi jefe le gust¨®. Si en ese momento llego a tener otro al que no le hubiera gustado, no hubiera podido desarrollarme¡±.

As¨ª fue como Diego Cabrera empez¨® a hacerse un nombre en la cocteler¨ªa de autor. En 2008, se puso al frente de la barra en Arola Gastro, en Madrid, y dos a?os despu¨¦s abri¨® su propio local, Le Cabrera, que le sirvi¨® para alzarse en 2011 con el premio a Mejor Barman del A?o que otorga Lo Mejor de la Gastronom¨ªa. Parte del bum que viven los c¨®cteles en la actualidad es culpa suya, pero ¨¦l reparte responsabilidades y apunta hacia otro culpable. ¡°Todo empieza con la popularizaci¨®n del gintonic. Antes en Madrid solo hab¨ªa dos o tres templos, como por ejemplo De Diego. Casi nunca consum¨ªas c¨®cteles, a no ser que fueras all¨ª expresamente. Tomabas caipiri?a, mojito, que val¨ªan seis euros, cinco. Eran copas m¨¢s baratas que un gintonic, y con m¨¢s trabajo. ?Qu¨¦ ocurr¨ªa? Que no estaban buenos, estaban completamente desequilibrados y elaborados con un destilado muy barato porque si no, no sal¨ªan las cuentas. Entonces llega el gintonic y lo sofistica todo. La gente empieza a pagar 13 o 14 euros por una ginebra premium. Exige poder elegir la t¨®nica y el barman hace el ritual. Yo, con esos 13 o 14 euros por copa, puedo empezar a pagar mejor al profesional y puedo exigirle, porque est¨¢ mejor formado¡±. Un c¨ªrculo virtuoso que favorece la creatividad y apostar por locales m¨¢s bonitos. Y as¨ª es como llegan los premios y los reconocimientos.

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