Andoni Luis Aduriz: ¡°El 20 por ciento de los restaurantes van a desaparecer¡±

Advierte que no es nada original, pero a Andoni Luis Aduriz (San Sebasti¨¢n, 1971) le parece ¡°una especie de enso?aci¨®n¡± todo esto que estamos viviendo a causa de la pandemia. ¡°Siempre me hab¨ªan dicho: ¡®Andoni, todo lo que vivas, lo vas a vivir hasta los 40. Y a partir de ah¨ª solo vas a repetirlo¡¯. Y yo me lo cre¨ª, es que me lo cre¨ª profundamente. M¨¢s o menos hab¨ªa visto ya de todo¡­ No s¨¦, he visto cad¨¢veres, hab¨ªa vivido todas las cosas que te puedes imaginar, ?no? Bueno, pues no. Lo de ahora no estaba en ning¨²n prop¨®sito ni en ning¨²n plan¡±, reconoce a sus 48 a?os.

Mugaritz est¨¢ cerrado, como todos los restaurantes, y aborda la situaci¨®n con una mezcla de perplejidad, calma y cierta filosof¨ªa que ya le hicieron renacer de las cenizas (no es una frase hecha), cuando en febrero de 2010 vio c¨®mo su restaurante desaparec¨ªa bajo el fuego. ¡°Fue un momento tremendo. Me encontr¨¦ en la ruina, en la ruina m¨¢s absoluta. Pero hay una cosa que es sustancialmente distinta a lo de ahora. Entonces me enfrentaba a una deuda pero con la opci¨®n de poder trabajar. Mugaritz ya era conocido, el impacto de aquella desgracia pr¨¢cticamente dio la vuelta al mundo y la gente quiso apoyar, fue una cosa tremenda¡±.

Hoy el coronavirus afecta a la hosteler¨ªa de pr¨¢cticamente todo el mundo y las consecuencias, asegura, son imprevisibles. ¡°La opci¨®n de trabajar es la que se queda congelada. ?Cu¨¢ndo se va a volver a activar ese flujo de personas? No se trata siquiera de que la situaci¨®n se calme, es que el propio impacto econ¨®mico de todo esto va a ser los suficientemente importante como para que afecte luego en la capacidad de gasto de la gente. Ya no es solo que igual no puedes viajar, es que igual ni tienes el dinero ni el ¨¢nimo para hacerlo¡±, reflexiona este chef que ha conseguido situar su establecimiento entre los diez mejores del mundo desde hace m¨¢s de una d¨¦cada. Aduriz es, adem¨¢s, presidente en Espa?a de Euro-Toques, una organizaci¨®n internacional que integra a m¨¢s de 3.500 cocineros de 18 pa¨ªses, y no para de darle vueltas a c¨®mo salir de esta crisis sin precedentes.

?C¨®mo se cierra un restaurante como Mugaritz de un d¨ªa para otro?

F¨ªjate, soy una persona que convive con equipos que planifican a tres o seis meses, incluso a un a?o, como mucho. En cambio, mi situaci¨®n es la contraria. Yo siempre voy a planes de cinco a?os, tratando de entender y leer c¨®mo est¨¢n en ese momento el mundo, la sociedad, la clientela, los potenciales clientes, para dibujar una viabilidad de un proyecto que es muy singular. Nosotros decimos que es una especie de taller de perplejidades. Y de repente, un proyecto que se hab¨ªa hecho un sitio en el mundo, que tiene un p¨²blico que viene de todos los lugares del planeta, en cuesti¨®n de nada, se ve atrapado en este tsunami. La vida ya es otra. Ten¨ªamos una realidad preciosa y ahora estamos intentando dotarla de normalidad, manteniendo algunas iniciativas que se pueden hacer a trav¨¦s del trabajo telem¨¢tico. Una de las cosas que he hecho hoy ha sido preparar hip¨®tesis de men¨² con el equipo de creatividad. Para que te hagas una idea, este a?o ten¨ªamos una lista de reservas mejor que la del a?o pasado, y de repente, nos hemos encontrado con una realidad que nos ha arrollado, nos hemos quedado sin reservas. Las expectativas son muy complejas porque nuestro p¨²blico es extranjero. No me sirve de nada abrir un restaurante al que no tiene acceso mi p¨²blico natural, que procede de m¨¢s de 70 nacionalidades. El problema no es cu¨¢ndo abramos aqu¨ª las puertas. Si fuera siguen arrastrando el mismo problema que hemos tenido nosotros, o lo multiplican por mucho m¨¢s, que es lo que parece que se est¨¢n encontrando Estados Unidos o incluso Reino Unido, nuestra situaci¨®n se volver¨¢ muy comprometida.

?Qu¨¦ cree que puede pasar cuando todo esto pase?

Aqu¨ª se especula con muchas ideas. La gente desde la primera o segunda semana ya estaba diciendo que esto nos iba a cambiar, que iba a cambiar profundamente la sociedad, que las cosas no iban a volver a ser como antes¡­ Y, mira, tengo que recordar que somos una especie muy desmemoriada. Si algo bueno ha podido traer esta crisis, por decir algo, es que quiz¨¢ la gente al verse en casa y al verse en una situaci¨®n dif¨ªcil se ha tenido que adaptar a cocinar. Algunos que no lo hab¨ªan hecho nunca se han puesto a cocinar. Pero en el momento que recuperemos la normalidad la gente volver¨¢ a dejar de hacer de comer. Anticipo que la gente va a salir como la vaquilla cuando sale de toriles, desesperada a socializarse de nuevo porque adem¨¢s vamos a salir en una ¨¦poca del a?o con luz, con calorcito y tal. En la medida en la que se permita, se volver¨¢ a los bares, a los restaurantes. Pero, eso s¨ª, con lo mismo que ha sucedido en grandes crisis anteriores: una merma de locales.

?Van a tener que cerrar muchos restaurantes?

¡°La gente va a salir como la vaquilla cuando sale de toriles, desesperada a socializarse de nuevo porque adem¨¢s vamos a salir en una ¨¦poca del a?o con luz, con calorcito¡±

El 20 por ciento de los establecimientos de hosteler¨ªa seguramente desaparecer¨¢n. Y lo m¨¢s frustrante no es que cierren los de menor calidad, a veces los que desaparecen son los ¨²ltimos que han llegado, proyectos de gente joven. Las crisis te roban un poco de futuro. Esto es lo m¨¢s dram¨¢tico. Es verdad que siempre se ha dicho que los restaurantes para gente con poder adquisitivo son los que menos sufren. Bueno, esto era la teor¨ªa hasta este escenario, que es in¨¦dito. Tendremos que ver qu¨¦ impacto puede tener en los restaurantes de alta cocina.

En una entrevista en The New York Times, el chef David Chang sosten¨ªa hace unas semanas que solo van a sobrevivir las grandes cadenas.

Hay que entender una cosa. En el momento en que David hace esas declaraciones, el escenario que se viv¨ªa en Estados Unidos era radicalmente distinto al que se vive en Europa. La primera diferencia sustancial es que aqu¨ª los restaurantes o la hosteler¨ªa se ha podido acoger a todo el tema de los ERTE, lo que quiere decir que, por lo menos, los empleados tienen asegurados unos ingresos m¨ªnimos. Podremos quejarnos, decir que son insuficientes, pero es que en EE UU eso no exist¨ªa en ese momento y adem¨¢s no hay que olvidar que muchos all¨ª viven de las propinas, ni siquiera tienen un sueldo base suficiente. Esa era la primera gran diferencia, aunque creo que las cosas han cambiado algo ahora. Y la segunda diferencia es que muchos de los trabajadores no tienen acceso a una sanidad p¨²blica. Y eso es una olla a presi¨®n, porque al final t¨² tambi¨¦n te sientes responsable de la gente que participa de tu proyecto. Si ves que no le van a llegar los recursos y no hay nadie que les est¨¦ dando una soluci¨®n y, adem¨¢s, no tienen acceso a la sanidad¡­ Yo, la verdad es que no s¨¦ c¨®mo no se monta all¨ª una revoluci¨®n. ?Nuestro caso? Es un poquito m¨¢s relajado, lo que no quiere decir que no tengamos unos problemas extraordinarios y que no los estemos reivindicando y tratando de hacernos o¨ªr, que l¨®gicamente s¨ª.

Ah¨ª supongo que, como presidente de Euro-Toques, tendr¨¢ mucho que decir.

Como presidente de Euro-Toques y a nivel particular. Hablando con nuestra directiva y con mis compa?eros estamos intentando hacer entender que lo que la situaci¨®n demandaba ahora es un poco de serenidad. La cosa es muy simple: es como si en estos momentos estuvi¨¦ramos cien personas en Urgencias. All¨ª no te atienden ni por orden de llegada ni por tu capacidad de alzar la voz. Se atiende a la gente bajo un criterio que tiene que ver con la necesidad m¨¢s perentoria. En este sentido vamos a dejar que las instituciones vayan dando los pasos que van dando. Nosotros no somos ni m¨¢s ni menos prioritarios que otros sectores pero en el momento que todo esto vaya cogiendo cierto grado de normalidad s¨ª vamos a reclamar una serie de cosas. Por una sencilla raz¨®n: ocupamos un sector que es prioritario, o por lo menos bastante importante, en el aspecto econ¨®mico. Estamos hablando de una facturaci¨®n en 2018 de 123.612 millones de euros. Es el 6,2 por ciento del PIB. Por otro lado, nuestro sector agrupa a unos 300.000 establecimientos, lo que a efectos de empleo son cerca de 1.700.000 empleos. Es un gremio importante en ese sentido y, sobre todo, de alguna manera apuntala uno de los sectores principales de Espa?a, que es el turismo, una industria important¨ªsima. Eso sin hablar de que la gastronom¨ªa, o la cocina, tienen que ver con la salud, con la identidad, con la cultura y tal. Si me voy solo a los n¨²meros, para la econom¨ªa de un pa¨ªs que es potencia tur¨ªstica el nuestro es un sector muy importante. En este sentido, hoy hemos puesto en marcha una campa?a en Euro-Toques que tiene que ver con recordar a la gente que est¨¢ en sus hogares que los productos de temporada que nosotros hubi¨¦semos servido en nuestros restaurantes, los consuman, por favor, en casa. Nosotros no podemos desentendernos de la parte de la cadena a la que pertenecemos.

¡°No me sirve de nada abrir un restaurante al que no tiene acceso mi p¨²blico natural, que es de m¨¢s de 70 nacionalidades. El problema no es cu¨¢ndo abramos aqu¨ª las puertas¡±

El restaurante forma parte de una cadena que incluye a productores, comerciales y tambi¨¦n, en muchos casos, intereses inmobiliarios y financieros.

Por supuesto. Aun y todo, y dentro de la situaci¨®n complicad¨ªsima del sector, lo que estamos pidiendo a los compa?eros es que no nos centremos solo en nuestros problemas y seamos mediadores, como lo solemos ser en los establecimientos, de esta situaci¨®n. Tenemos un sector primario que si no lo apoyamos en este momento podemos llegar a perder hasta patrimonio, porque los productos que esta gente maneja son patrimonio de todos. No es que me desentienda de la agricultura y ya. Estamos tambi¨¦n dando pasos en paralelo para cuando se pueda reclamar una serie de cosas propias del sector porque, siendo pymes o aut¨®nomos, por las necesidades que tiene un local destinado a la hosteler¨ªa, muchas veces los alquileres son mayores que los de otros negocios. Y otra situaci¨®n particular que no podemos olvidar es que tenemos alimentos perecederos y mucha gente ya ha perdido esos productos. Adem¨¢s, en la hosteler¨ªa la inversi¨®n inicial es alt¨ªsima, igual diez veces m¨¢s que en otros sectores. Y luego est¨¢ el n¨²mero de empleados que est¨¢n a nuestro cargo. Todo esto es que habr¨¢ que abordarlo llegado el momento porque si no vamos a dejar un solar precioso.

Pero a pesar de ser uno de los sectores machacados por la cuarentena, los cocineros han dado un paso adelante, como es el caso de Jos¨¦ Andr¨¦s en Estados Unidos. ?Por qu¨¦?

Esta es una clave importante. No lo s¨¦, pero me cuesta ver otros sectores como el nuestro donde el compromiso trascienda lo que se supone que tenemos que dar profesionalmente. Los cocineros hacemos cosas muy particulares. Estamos en una situaci¨®n jodida, pero no estamos desatendiendo esa vocaci¨®n social que nos da el hecho de tener una actividad tan cercana a la gente. Lo que est¨¢ haciendo Jos¨¦ Andr¨¦s es un gran ejemplo, algo tremendamente inspirador. Pero lo mismo pasaba con Gast¨®n Acurio, que fue quiz¨¢ el primer cocinero en vincular la gastronom¨ªa con esa vocaci¨®n de atender a la sociedad y que lo ha convertido en toda una instituci¨®n en su Per¨² natal. Somos un sector que no se desentiende de la calle, tal vez porque vivimos la realidad de todos esos sectores que se lo curran de una manera incre¨ªble y no tienen voz. Esto quiz¨¢ te da una sensibilidad diferente.

Pero, adem¨¢s, tambi¨¦n est¨¢is en contacto con los poderosos, que son muchas veces los que se sientan en las mesas de vuestros restaurantes.

Es acojonante porque puedes estar por la ma?ana hablando con un peque?o productor de un queso que igual est¨¢ a punto de desaparecer y unas horas m¨¢s tarde dando de comer a tipos que toman decisiones que tienen un impacto social tremendo. Bueno¡­ Est¨¢s en ese punto. Es verdad que eso quiz¨¢ te genera una sensibilidad diferente. De todas formas, aunque solo sea porque es un hecho de moda, que no es el caso, prefiero de verdad que mi colectivo est¨¦ abanderando causas justas.

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