El cocinero andaluz que prepara la que podr¨ªa ser la salsa m¨¢s picante del mundo

Don Diego Mancera (C¨¢diz, 1957) suele servir su salsa especial con un gotero. Tomarla a cucharadas ser¨ªa peligroso. Este andaluz, tan alegre y cordial al trato, prepara la salsa m¨¢s picante del mundo, o al menos, eso es lo que dicen sus clientes. Este singular l¨ªquido negro-rojizo, de aspecto oleoso, y de olor penetrante que podr¨ªa destapar cualquier nariz congestionada al instante, es el ingrediente estrella de su restaurante, Pancho Villa (Av. J¨¢bega 78b, Saladillo, M¨¢laga), un establecimiento de cocina mexicana que Mancera y su familia fundaron hace m¨¢s de 20 a?os.

Para preparar este elixir digno de la Tlatlauhqui-cihuatl, la diosa azteca del chile, se requieren m¨ªnimo dos meses. La preparaci¨®n de este aderezo es todo un ritual para Mancera. ?l mismo cosecha sus propios chiles habaneros, jalape?os, Trinidad Scorpion y Carolina Reaper, (clasificado como el m¨¢s picante del mundo seg¨²n el Libro Guinness 2013), en un huerto cercano a su restaurante. ¡°Compr¨¦ las semillas de chile en una web especializada, ya que en Espa?a es dif¨ªcil encontrarlas. Fui a un vivero para que me ayudaran a plantarlas en unas macetas y a que echaran ra¨ªces para posteriormente sembrarlas en la tierra¡±, explica a ICON.

Despu¨¦s de varias semanas de cosecha, y tras deshidratar los pimientos con una maquinaria especial, los tritura y los pone a remojar durante un mes en una especie de ¡°alcohol neutro¡±, como ¨¦l mismo le llama. ¡°Todos los d¨ªas movemos la mezcla hasta que poco a poco vaya cambiando de color: de rojo claro a casi negro¡±, relata Mancera. Al evaporarse ese alcohol solo queda el extracto de chile que su hijo y cocinero de Pancho Villa, Wayne Mancera, le ayuda a colocar en peque?os frascos de microdosis. ¡°Mi objetivo con esta salsa es incluirla en los platillos para hacer comida mexicana lo m¨¢s aut¨¦ntica posible, una gastronom¨ªa muy compleja y extensa¡±.

A este tipo de extractos de chile se les llama Capsaicina, y en internet cuestan entre 50 y 80 euros los 20 gramos. Este preciado componente activo de los pimientos produce una sensaci¨®n fuerte de ardor en la boca. Con la escala Scoville, desarrollada en 1912 por el farmac¨®logo estadounidense Wilbur Scoville, se mide el grado de picor de la Capsaicina en las guindillas; y curiosamente, las que cultiva don Diego, est¨¢n entre las cinco m¨¢s picantes del mundo, seg¨²n la tabla de Scoville. ¡°La salsa la metemos a frascos de microdosis para que los clientes no se hagan da?o, hay que disfrutarlo, y a cucharadas no se puede¡±, dice el gaditano.

Don Diego aprendi¨® el arte culinario mexicano en un viaje que hizo a M¨¦xico cuando ten¨ªa 28 a?os, sin embargo, para llegar al pa¨ªs azteca, primero experiment¨® con otro tipo de gastronom¨ªas. Don Diego, nacido en Espa?a, pero criado en Inglaterra, decidi¨® probar suerte en Estados Unidos en su juventud. Ah¨ª fue donde comenz¨® a preparar comida tex-mex en un restaurante en Detroit, Michigan, pero al no estar conforme con el tipo de alimentos que elaboraba, se traslad¨® a Ciudad de M¨¦xico. ¡°Me mov¨ªa a los pueblos cercanos de la capital, me encantaba comer con las familias, ellos me ense?aban a cocinar: desde platillos sencillos hasta comidas complejas preparadas con hojas de pl¨¢tano y a las brasas en un horno bajo tierra, como la cochinita pibil [una comida tradicional elaborada con carne de cerdo en adobo que es muy popular en el sureste de M¨¦xico]¡±, explica.

Despu¨¦s de pasar dos a?os en M¨¦xico, don Diego opt¨® por regresar a Espa?a. ¡°Despu¨¦s de vivir pr¨¢cticamente toda mi vida en el extranjero, para m¨ª todo era una novedad en la Costa del Sol¡±, recuerda. Al principio abri¨® un restaurante en la localidad de Estepona con su socio estadounidense, despu¨¦s se mud¨® a otro establecimiento en Puerto Ban¨²s, donde estuvo m¨¢s de ocho a?os, y finalmente fund¨® su propio negocio familiar en El Saladillo, una urbanizaci¨®n de Estepona. Ah¨ª elabora una gran variedad de comida mexicana: tacos, enchiladas, quesadillas, chiles rellenos, sopa azteca, chimichangas, carnes asadas y bebidas alcoh¨®licas que incluyen caf¨¦ y chocolate.

A pesar de preparar muchos platillos mexicanos aut¨¦nticos, su especialidad m¨¢s apreciada es su singular extracto de chile, producto que comenz¨® a elaborar hace unos cinco a?os. Argumenta que sus clientes m¨¢s fieles le ped¨ªan productos cada vez m¨¢s picantes sin importar que algunos de ellos hayan terminado en el hospital por subestimar el poder de sus chiles. ¡°Hace un tiempo, un chaval espa?ol, esposo de una mexicana cliente m¨ªa, comi¨® un poco de mis pimientos, a los pocos segundos comenz¨® a llorar. Fue tan picante para ¨¦l que no aguant¨®, y necesit¨® asistencia m¨¦dica¡±, comparte con cierta gracia. Curiosamente esta salsa no tiene nombre, sin embargo, no hay nadie que la haya probado que se le olvide.

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