Wilbur Scoville, la escala caliente

Quien ha osado retar al picante conoce la sensaci¨®n: la lengua se empieza a adormecer y arder, los ojos a llorar, el sudor fr¨ªo empieza a recorrer la frente y la nariz, con mocos peores que una gripe. ?C¨®mo saber cu¨¢ndo la lengua nos va a traicionar de esa manera y, en venganza, se niega a probar otro alimento?

Medir el picor de un chile se quedaba en la tradici¨®n oral hasta 1912. El qu¨ªmico estadounidense Wilbur L. Scoville (1865-1942, Estados Unidos) ide¨® entonces una manera de saber?exactamente cu¨¢nto pica un chile, al mismo tiempo que trabajaba en la conocida farmac¨¦utica Parke-Davis. La t¨¦cnica consiste en diluir el pimiento en agua con az¨²car hasta que deje de picar; cuanta m¨¢s diluci¨®n se necesite, m¨¢s potente es el picante.

Gracias a su dedicaci¨®n, Scoville gan¨® el premio Ebert de la American Pharmaceutical Association y la medalla de honor Remington. Adem¨¢s, recibi¨® su doctorado honorar¨ªfico en Ciencias por la Universidad de Columbia.

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La escala de Scoville se denomina SHU en ingl¨¦s (Scoville Heat Units). Un pimiento morr¨®n, por ejemplo, tiene 0 unidades; el habanero, un recurrente en la cocina mexicana y uno de los m¨¢s picantes, tiene entre?100.000 y 350.000, aunque los hay m¨¢s?potentes.?El Carolina Reaper, originario de Carolina del Sur, EE UU, ?tiene entre 1.150.000 y 2.220.000 SHU y es el chile m¨¢s picante del que se tiene noticia.

Google ha decidido rendir homenaje al laureado cient¨ªfico de Connecticut en el 151 aniversario de su nacimiento y para recordarnos aquel consejo que dan los turistas con paladares no entrenados que se atreven a probar la cocina local de un pa¨ªs amante del picante:?"Si te dicen que no pica, s¨ª pica. Siempre pica". ?

Los perfumes tambi¨¦n jugaron un papel importante en la carrera profesional de este cient¨ªfico. Adem¨¢s de El arte de los compuestos (1895), libro usado como referencia farmacol¨®gica hasta la d¨¦cada de los sesenta, Scoville public¨® un tomo con cientos de f¨®rmulas de perfumes y esencias, titulado Extractos y perfumes.?