De c¨®mo Europa corta el jam¨®n

La entrada a la f¨¢brica de jamones y embutidos del sello Se?or¨ªo de Montanera parece la antesala de un quir¨®fano. Hay que disfrazarse como un cirujano (con bata, gorro y patucos higi¨¦nicos) y dejar los objetos personales en una sala. "Antes estos lugares eran muy sucios. Hab¨ªa capas de grasa de cerdo por todas partes. Pero nos hemos tenido que modernizar. Con las normas sanitarias europeas no se puede ver ni un pelo en el suelo", explica Francisco Esp¨¢rrago, gerente de la empresa, mientras vigila que los visitantes se ponen correctamente sus batas. "Desde que Espa?a entr¨® en la UE hemos tenido que gastar much¨ªsimo dinero para adaptarnos a los reglamentos comunitarios, sobre todo los sanitarios. Al principio fue costoso, pero con el tiempo nos hemos beneficiado porque exportamos nuestros productos con m¨¢s facilidad", a?ade.

En esta f¨¢brica inmaculada se elabora el producto m¨¢s selecto de la gastronom¨ªa espa?ola: el jam¨®n de pata negra. Es decir, jam¨®n de cerdo de raza ib¨¦rica pura alimentado con bellotas de encinas y alcornoques. "Es la raza m¨¢s dif¨ªcil para un ganadero. Estos cerdos necesitan m¨¢s tiempo para engordar y producen menos carne, pero precisamente por eso su carne es m¨¢s jugosa. Si adem¨¢s se cr¨ªan al aire libre, buscando bellotas en la dehesa, los jamones salen a¨²n m¨¢s sabrosos", asegura Esp¨¢rrago. Por eso son tambi¨¦n m¨¢s caros. En Espa?a un pata negra aut¨¦ntico cuesta de media unos 300 euros. En el extranjero, hasta 1.000. "Hay que tener en cuenta adem¨¢s que tardan unos cuatro a?os en curarse y todo ese tiempo hay que estar vigil¨¢ndolos para que nada los estropee. Cualquier cosa puede llevarte a la ruina en esos a?os: demasiada humedad, demasiado fr¨ªo, demasiado calor, ¨¢caros¡­".

El cerdo de raza ib¨¦rica se ha desarrollado durante siglos gracias a un ecosistema peculiar que ocupa grandes extensiones en Espa?a: la dehesa, conformada sobre todo por encinas, alcornoques y pasto. Un para¨ªso para los animales que comen bellotas. En una de estas grandes extensiones, en fincas que ocupan unas 50.000 hect¨¢reas al sur de la regi¨®n de Extremadura, crecen los 10.000 cerdos de los que proceden los jamones de pata negra de Se?or¨ªo de Montanera. Los cr¨ªan 76 peque?os ganaderos que se han ido asociando en las ¨²ltimas d¨¦cadas para afrontar juntos las inversiones necesarias para competir en Europa. "Ten¨ªamos un producto artesanal de gran calidad pero no pod¨ªamos exportarlo porque nuestros procesos no estaban homologados. Hoy seguimos haciendo el mismo producto artesanal, con la misma calidad de siempre, pero con todos los avales que exige la normativa comunitaria", asegura Jes¨²s Serrano, director de Calidad de la marca. En los ¨²ltimos a?os la sociedad ha gastado cerca de cinco millones de euros para investigar y modernizar sus procesos de producci¨®n, para lo que ha contado con la ayuda del Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER).

La transformaci¨®n del sector no solo se ha producido en las f¨¢bricas de elaboraci¨®n del jam¨®n. Los ganaderos tambi¨¦n han tenido que adaptar el proceso de crianza para cumplir las estrictas normas de trazabilidad que se exige a la carne europea. Desde su genealog¨ªa (para certificar la pureza de raza) hasta cualquier medicamento que el animal tenga que tomar para combatir una enfermedad, todo queda registrado. "Nos hemos tenido que especializar. Unos cr¨ªan las hembras reproductoras en espacios muy controlados sanitariamente [sobre todo para evitar infecciones durante el parto] y otros los engordamos en el campo. As¨ª podemos costear mejor los controles que nos exigen", explica Francisco Esp¨¢rrago, que adem¨¢s de gerente de la marca es ganadero, con una producci¨®n anual de unos 200 cerdos que corren y se alimentan a sus anchas en su finca de 300 hect¨¢reas.

La modernizaci¨®n del sector ha tra¨ªdo tambi¨¦n inconvenientes: la reducci¨®n de la caba?a de cerdos de raza ib¨¦rica pura, a medida que ha ido aumentando la producci¨®n intensiva de ib¨¦ricos cruzados con otra raza, la duroc, que resulta mucho m¨¢s rentable. Desde 2008 el n¨²mero de ejemplares puros se ha reducido en un 70%, de medio mill¨®n a unos 150.000. Los industriales optan tambi¨¦n cada vez m¨¢s por alimentar a los cerdos cruzados con pienso (cielo abierto o en granjas cerradas), que tambi¨¦n resulta m¨¢s rentable porque as¨ª engordan en menos tiempo.

As¨ª ha aparecido en el mercado una gran variedad de productos ib¨¦ricos m¨¢s baratos, aunque no tan selectos, que han creado confusi¨®n en los consumidores. "Se ha usado la palabra ib¨¦rico de manera indiscriminada en las etiquetas, de manera que los clientes muchas veces no saben si est¨¢n comprando un producto de alta calidad o industrial. Y nos ha hecho a veces m¨¢s dif¨ªcil vender los jamones m¨¢s caros, porque si hay otros m¨¢s baratos en los que tambi¨¦n aparece la palabra ib¨¦rico, ?para qu¨¦ pagar m¨¢s?", admite Esp¨¢rrago.

Para intentar poner orden en el sector, siguiendo el mandato de la directiva europea de 2011 que exige claridad en el etiquetado de cualquier producto de consumo, el Gobierno espa?ol aprob¨® a principios de este a?o una nueva normativa que establece cuatro colores para distinguir a primera vista la calidad del producto: negro para los que procedan de cerdos de pura raza ib¨¦rica y hayan comido exclusivamente bellotas; rojo para los ib¨¦ricos cruzados con otras razas que hayan sido criados tambi¨¦n solo con bellotas; verde para los cruzados engordados con pienso en explotaciones abiertas (cebo de campo), y blanco para los cruzados alimentados con pienso en granjas cerradas (cebo).