Entrevista con Enrique Olvera

El chef m¨¢s celebrado de M¨¦xico, due?o de los restaurantes Pujol en M¨¦xico DF y Cosme en Nueva York responde a las preguntas de los lectores

1Verocaldi13/05/2015 07:15:56

?Un chef pide comida a domicilio?

S¨ª, claro. En M¨¦xico me gusta pedir sushi en el Tori-Tori o tacos en Los Panchos, en la colonia Anzures. Son tacos de carnitas. P¨ªdanlos siempre campechanos.

2An¨®nimo13/05/2015 07:16:46

?C¨®mo percibes el estado actual de la restauraci¨®n en M¨¦xico?, ?cual es el estado de los profesionales y la profesi¨®n en M¨¦xico? Un saludo.

Es una industria joven pero se nota una gran diferencia en los ¨²ltimos a?os. El camino sigue siendo largo y necesitamos que m¨¢s gente haga de los restaurantes proyectos de vida m¨¢s que planes de negocios.

3guizarro13/05/2015 07:17:51

Al blanquear acelgas y otros vegetales ?el agua debe estar hirviendo o solo caliente? ?dejarlas 1 minuto o solo 12 minuto?

Para vegetales verdes lo mejor es agua hirviendo y una cantidad abundante. Y el agua debe estar sazonada con sal. No hace falta m¨¢s. Lo mejor es dejarlo hasta el punto de cocci¨®n que desees, y eso se hace probando: depende de tu hornilla, de la ciudad en la que est¨¢s...

4Humberto13/05/2015 07:18:51

?Cu¨¢l es tu platillo favorito?

Me gustan muchas cosas. Pero digamos que si me voy a morir ma?ana me comer¨ªa unas quesadillas. Pero igual como no s¨¦ cuando me voy a morir, puedo cambiar de idea.

5Javier13/05/2015 07:19:13

?Va a abrir un restaurante en Cuba?

Es el plan. Con Andoni Ad¨²riz.

6pabliux13/05/2015 07:20:50

Si tuvieras que elegir un sabor ?a que dir¨ªas que sabe el PRI, PAN y PRD?

Desconozco de pol¨ªtica. Prefiero guardarme mis preferencias, aunque las tengo muy claras.

7Deivillo 13/05/2015 07:22:36

?Por qu¨¦ siendo M¨¦xico un pa¨ªs cafetero se bebe tan poco y mal caf¨¦?

Pues me parece que es una combinaci¨®n de factores. Primero una desigualdad en el pago a los campesinos por su trabajo que hace que el negocio del caf¨¦ hasta hace pocos a?os no fuera tan rentable como en otros pa¨ªses. Tampoco exist¨ªa cultura de c¨®mo tratar un buen grano. Sin embargo eso est¨¢ cambiando a pasos grandes y estamos viendo negocios de caf¨¦ excepcionales, como Avellaneda en el barrio de Coyoac¨¢n, Buna en colonia Roma, por mencionar algunos.

8Siet 13/05/2015 07:23:48

?Por que est¨¢ de moda la quinoa y el amaranto no?

La moda del quinoa responde creo a una campa?a de mercadotecnia que el amaranto no tiene. Sin embargo las dos tienes propiedades relevantes para la dieta contempor¨¢nea en t¨¦rminos de los nutrientes que tiene. La mejor manera de poner de moda un producto o no es que lo consumamos m¨¢s.

9Octavio13/05/2015 07:24:59

?Contempla dentro de sus planes de negocio abrir un restaurante en M¨¦xico con precios m¨¢s accesibles?

Tenemos Eno, una loncher¨ªa de precios asequibles, y con un concepto de diario m¨¢s que de ocasi¨®n especial. Pero cuando le pagas bien a tus empleados y empleas productos de primera es muy dif¨ªcil competir en t¨¦rminos de precio. Incluso un plato de fruta de calidad puede salir bastante caro.

10An¨®nimo13/05/2015 07:27:20

Me acuerdo cuando me dijiste en secundaria que ibas a ser chef. ?Es como lo imaginaste? Los queretanos estamos orgullosos de t¨ª.

11 diego de colombia13/05/2015 07:28:56

?Cu¨¢l es el plato m¨¢s emblem¨¢tico de la comida mexicana? ?Por qu¨¦?

Tendr¨ªa que ser un mole, ninguno en especial, aunque a m¨ª el que m¨¢s me gusta es el negro. El mole resume el caos y lo barroco de la cultura mexicana, igual que el mestizaje de sus ingredientes. Pero es dif¨ªcil elegir uno solo porque se come diferente en Yucat¨¢n que en Monterrey que en Tlaxcala, por ejemplo. Y creo que no existen las cocinas nacionales sino las cocinas regionales.

12Mexmex13/05/2015 07:29:24

Si pudieras elegir, ?cu¨¢l ser¨ªa tu ¨²ltima cena?

Con mi familia, no me importa qu¨¦.

13Paller13/05/2015 07:30:31

?Qu¨¦ es lo que m¨¢s le han sorprendido a sus clientes de Nueva York de la comida mexicana?

Creo que todo el mundo ha revalorizado la tortilla. Me parece que ten¨ªan una noci¨®n mucho m¨¢s simple de la cocina mexicana, y el hecho de que estemos trabajando con diferentes productos e ideas no tan sobadas, no tan vistas, me parece que ha sido eso la raz¨®n del ¨¦xito de Cosme.

14Boule13/05/2015 07:33:08

Wey, ?c¨®mo preparas un omellete cabr¨®n?

El que m¨¢s me gusta es relleno de erizo. Hacen una versi¨®n extraordinaria en Estela, en Houston Street en Nueva York. Tambi¨¦n me gustan los rellenos de quelites con salsa verde cocida. Y como tip, no joder mucho la omelete, que la sarten no est¨¦ muy fuerte. De hecho hay un v¨ªdeo muy bueno en Youtube de Jacques Pepin: https://www.youtube.com/watch?v=setPpbU

15Rivas13/05/2015 07:33:49

?Cu¨¢les son las falsas leyendas de la comida mexicana?

Que es siempre picante, que es grasosa, que es pesada, que todo lleva queso y crema encima. Pero ya lo estamos superando.

16Luigi13/05/2015 07:36:20

?D¨®nde se comen los mejores tacos al pastor?

El Huequito, yo creo. En el Centro Hist¨®rico. Es un taco correcto, no muy grasoso, con buen sabor y salsas que hacen la diferencia: http://www.elhuequito.com.mx/ El taco al pastor es un taco muy divertido de comer, muy contempor¨¢neo. Otros tacos que me gustan son los del Parnita y los de Los Panchos.

17Marci13/05/2015 07:37:55

?Cu¨¢l es un buen maridaje para la alcachofa?

Dicen los expertos que las alcachofas y el vino no se llevan bien; me parece que es un tema de que la alcachofa tiene un gusto medio met¨¢lico y estropea el gusto del vino. Yo me tomar¨ªa un buen jerez, un fino, o un vino blanco que tenga ya unos a?os de a?ejamiento. Y la cerveza nunca falla tambi¨¦n. No hay una sola cosa que no vaya bien con la cerveza.

18spanish boy 13/05/2015 07:38:44

?Por qu¨¦ se come tan poco pescado en M¨¦xico?

Depende de que parte de M¨¦xico. En las costas se come bastante. Hay un tema de transportaci¨®n y de mantener la cadena de fr¨ªo que es lo que permite tener pescados de buena calidad a cierta distancia del mar.