Los Milli Vanilli prosperan en la cocina

Salgo de Noor con una sonrisa en el coraz¨®n y las emociones pase¨¢ndose por la boca. Ha sido un festival. Paco Morales se fue a un barrio popular de C¨®rdoba para levantar una de las cocinas m¨¢s atractivas del momento; por fin el contenido es m¨¢s importante que el envoltorio. Cocinero obsesivo y detallista, ha construido una propuesta s¨®lida, avanzada y al mismo tiempo cercana a partir de las formas de la cocina nazar¨ª.

El men¨² recorre las ideas y la despensa que mandaban en la C¨®rdoba del siglo XI, durante los reinos de taifas. No es mal reto: todav¨ªa no hay productos llegados de Am¨¦rica y mucho menos las tendencias y condimentos orientales estallados en nuestras cocinas con el pen¨²ltimo advenimiento de la modernidad culinaria. No se echan de menos. Cuando una cocina es s¨®lida no necesita recursos de moda.

Una de las cosas que m¨¢s me gustan es que no encuentro fermentados. No tengo claro que los hubiera en la ¨¦poca a la que recurre el men¨² ¡ªlos cordobeses de aquel tiempo prefer¨ªan los encurtidos, los escabeches y la salmuera como medios de conservaci¨®n, no eran amigos del alcohol, aunque ten¨ªan manga ancha con el vino, y muchos de sus panes eran ¨¢cimos¡ª, pero de haberlos no est¨¢n aqu¨ª.

Es la primera vez que me ocurre despu¨¦s de casi tres semanas recorriendo restaurantes por Espa?a: encuentro fermentados en casi todos los rincones de la alta cocina y en cantidades m¨¢s que agobiantes. Las novedades culinarias muestran su peor cara cuando se adue?an del men¨². Fermentan las verduras, las frutas y los granos.

Tambi¨¦n fermentan alguna legumbre. No son compa?eros nuevos en nuestras cocinas; los fermentos protagonizan las industrias panadera y repostera. Tambi¨¦n marcaron y marcan el ritmo de unos cuantos milenios de bebidas rituales. Ah¨ª est¨¢n el vino y la cerveza, o la chicha, el pulque y el masato del otro lado del globo. Siempre hemos fermentado, m¨¢s para beber que para comer, pero no era habitual dar con ellos en el resto de la mesa.

El yogur es nuestro compa?ero habitual, como su primo el k¨¦fir, y desde siempre nos han rondado el chucrut, la col fermentada que lleg¨® con los codillos y algunas salchichas desde las cocinas del centro de Europa. Tampoco recuerdo muchos m¨¢s hasta la irrupci¨®n de la soya y algunas formas japonesas que con el tiempo dieron paso al kimchi coreano.

Todav¨ªa estoy por encontrar una sola raz¨®n que justifique el ¨¦xito del kimchi, m¨¢s all¨¢ de la necesidad compulsiva de novedades que anima los trances de los forjadores de tendencias, pero con ¨¦l y algunos arroces fermentados al estilo japon¨¦s se desat¨® la moda. Las secuelas inundan ya las tres cuartas partes de las cocinas que cuentan o pretenden contar, y esto no ha hecho m¨¢s que empezar: cuando una tendencia invade la alta cocina puedes dar por seguro que llegar¨¢ a los comedores medios elevada a la categor¨ªa de plaga. Siguiendo la estela llegan las salmueras.

Ah¨ª est¨¢n, anunci¨¢ndose en los men¨²s m¨¢s destacados y asomando a los comedores medianos entre las espumas ¡ª?todav¨ªa?¡ª, las campanas con humo ¡ªresignaci¨®n¡ª, el falso aceite de trufa y la suprema horterada de los chorretones de vinagre caramelizado. El esplendor de los fermentados precede a los d¨ªas de la salmuera.

Para m¨ª que la extensi¨®n de la moda por nuestros grandes restaurantes tiene mucho que ver con la debilidad que exhibe la alta cocina del momento. En cada nuevo recorrido que hago por Espa?a encuentro pocas sorpresas y a¨²n menos trabajo creativo. Hay m¨¢s lugares comunes y preocupaci¨®n por aparentar que reflexi¨®n sobre el hecho culinario.

Las ausencias promocionales pesan m¨¢s que la b¨²squeda y la investigaci¨®n en el ¨¢nimo del cocinero. Las ideas t¨®picas y los recursos manidos se acumulan sobre las mesas. Empiezo a pensar que la alta cocina espa?ola ha entrado en modo playback: repite gestos, f¨®rmulas y montajes para dejarse llevar por las inercias ajenas. Como si los Milli Vanilli se hubieran instalado en la alta cocina para repetir el fen¨®meno que desataron con la m¨²sica de finales de los ochenta. Es como si un cocinero pusiera la cara, otro muy diferente moviera los brazos por ¨¦l y ninguno de los dos pensara.