Yuri de Gortari, el chef que volvi¨® al metate

Era 2010 y en el castillo de Chapultepec, Yuri de Gortari prepar¨® un men¨² con lo que com¨ªa la emperatriz Carlota 150 a?os atr¨¢s, cuando viv¨ªa en el coraz¨®n de Ciudad de M¨¦xico. Sonaba m¨²sica cl¨¢sica y una actriz evocaba a la arist¨®crata. Mientras, Edmundo Escamilla relataba las vicisitudes del surrealista segundo imperio mexicano. Todo estaba planeado dentro de la serie de charlas con degustaci¨®n a las que llamaron ¡°Los sabores de la historia¡±. En estos encuentros de verano, De Gortari y Escamilla, pareja y brigada, hac¨ªan lo que llevaban haciendo d¨¦cadas: agarrar su amor por M¨¦xico, investigarlo y convertirlo en platillos. Este martes ha fallecido el ¨²ltimo componente de la dupla, a los 69 a?os, de un c¨¢ncer de p¨¢ncreas que le diagnosticaron hace tres meses.

Yuri de Gortari fue un hombre empe?ado en poner en valor la cocina mexicana, un defensor de las t¨¦cnicas tradicionales, de los utensilios y los sazones, en un momento en el que la escena la dominaban los chefs franceses y los grandes restaurantes eran de cocina internacional. ¡°?l se encargaba de evocar aquellos sabores que los mexicanos reconocemos como propios, y les daba una dignidad amplia y sofisticada¡±, apunta el analista gastron¨®mico Rodrigo Llanes. De Gortari hurgaba en lo popular, poco a poco, poniendo al alcance recetarios y t¨¦cnicas antiguas. ¡°Siempre con la connotaci¨®n de comida bien elaborada¡±, se?ala el chef de El Jolgorio Cibeles.

As¨ª, en todas sus apariciones, desde El comal marca las horas o Tu cocina, en Canal Once, a los espacios de radio o m¨¢s tarde en su canal en Youtube, Cocina Identidad, Yuri de Gortari reivindicaba la tradici¨®n gastron¨®mica y a las generaciones de mujeres que hab¨ªan permitido que continuara. El chef sal¨ªa a cocinar en p¨²blico en muchas ocasiones, m¨¢s all¨¢ que con la filipina, con un traje de charro o un sarape. ¡°La pasi¨®n de Yuri era M¨¦xico y todo lo que M¨¦xico implicaba. Insist¨ªa en que la cultura hace al cocinero. En que la gastronom¨ªa es cultura. Y eso era lo que trataba de transmitir en su escuela¡±, dice emocionada la fot¨®grafa Bertha Herrera, amiga cercana de la pareja.

De Gortari y Escamilla abrieron primero su restaurante La bombilla y despu¨¦s fundaron la Escuela de Gastronom¨ªa Mexicana (Esgamex) en 1994. Entonces no exist¨ªa nada parecido en el pa¨ªs. En la escuela se organizaban mercadillos con los productores locales, bajo el lema Hagamos pa¨ªs, se invitaban a cocineras mexicanas como Abigail Mendoza a ense?ar a los alumnos a hacer el chocolate atole, a contar sus tradiciones. ¡°Ellos te ense?aban a moler en metate y tambi¨¦n la historia de M¨¦xico, de su arte. Era una formaci¨®n completa¡±, apunta Herrera, que tambi¨¦n fue profesora de fotograf¨ªa gastron¨®mica en la Esgamex.

¡°Como los franceses son los que le pusieron nombre y apellido a la cocina, en las escuelas de gastronom¨ªa se ense?aban primero sus t¨¦cnicas. No te ense?aban a hacer una tortilla o un mole. Y ellos se enfocaron en crear una escuela especializada en nuestra gastronom¨ªa¡±, narra el chef Edgar N¨²?ez. Formado en Europa, N¨²?ez reconoce en De Gortari una de las figuras que cambi¨® su trayectoria profesional, que le ha llevado a la apertura de los restaurantes Sud777 y Comedor Jacinta de cocina tradicional mexicana: ¡°Nosotros nos ¨ªbamos a Europa porque lo que menos quer¨ªamos hacer era cocina mexicana. Estaba vista como algo que solo se com¨ªa dentro de las casas. Pero ¨¦l y Ricardo Mu?oz Zurita me hicieron cambiar mi manera de verlo¡±.

De Gortari defend¨ªa que no hac¨ªa falta rescatar la comida mexicana, que el cocinero no era un h¨¦roe, porque esta ya estaba en las calles, en los mercados, estaba viva. Solo hab¨ªa que investigarla y promoverla. ¡°Que ¨¦l usar¨¢ el metate, el molino de mano o el molcajete para evitar usar la licuadora era impresionante, te inspiraba a comprarte uno, a aprender a emplear los utensilios mexicanos. Marc¨® mucho mi carrera y ahora estoy ah¨ª tratando de moler mi ma¨ªz¡±, cuenta Carlos Gayt¨¢n, chef mexicano y due?o del restaurante Tzuco, en Chicago (EE UU). El cocinero influy¨® as¨ª tambi¨¦n en los mexicanos que abr¨ªan sus locales m¨¢s all¨¢ de las fronteras. ¡°A nosotros nos faltan a veces los ingredientes y tenemos que reiventarnos con lo que tenemos a mano, pero seguimos, como hizo ¨¦l, defendiendo nuestra gastronom¨ªa¡±, detalla Gayt¨¢n.

El conductor de Tu Cocina ayud¨® as¨ª a detonar un movimiento de revalorizaci¨®n de lo mexicano que concluy¨® en la declaraci¨®n de la gastronom¨ªa mexicana como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, por la UNESCO. Pero a partir del a?o 2000, ya hab¨ªa logrado que muchos chefs se voltear¨¢n a apreciar esta gastronom¨ªa. ¡°Coincidi¨® con el auge de los vi?edos, despu¨¦s estuvo la explosi¨®n del gusto por el tequila, y el boom de los ¨²ltimos a?os del mezcal¡±, apunta Rodrigo Llanes, que tambi¨¦n incide en el papel que De Gortari tuvo para recuperar los sabores novohispanos.

¡°Preparaba recetas de entonces y utilizaba grasa de cerdo, como ellos, que tiene un sabor muy particular. Los mexicanos muchas veces vemos con reservas nuestro pasado, por las conquistas o intervenciones de otras naciones, pero cuando se rescata como ¨¦l hizo la riqueza gastron¨®mica que surge de todo aquello, nos reconciliamos con nosotros mismos¡±, detalla este historiador de la UNAM. ¡°?l consegu¨ªa que los dem¨¢s se enamoraran de la misma forma que ¨¦l sent¨ªa por la comida mexicana¡±.

Cuenta Herrera que Yuri de Gortari se maravillaba ante una artesan¨ªa, con la sensibilidad de un talle o con la luna, que le recordaba a Edmundo. Durante los dos ¨²ltimos a?os vivi¨® una dif¨ªcil depresi¨®n por la muerte de su pareja, pero segu¨ªa trabajando. Con casi 70 a?os, se adapt¨® a las clases virtuales por la pandemia. ¡°Segu¨ªa porque ten¨ªa que cumplir lo que Edmundo le hab¨ªa encargado: sacar la escuela adelante. ?l era muy fuerte, pero segu¨ªa triste. A principios de a?o me dijo que ya hab¨ªa cumplido con todos los encargos de Edmundo. Hablaba como si hubiera terminado su etapa¡±, relata la fot¨®grafa. ¡°Lo que ¨¦l ahora deja es un legado y el orgullo de haber creado varias generaciones de amor por M¨¦xico, de sembrar una semillita en todas las personas que lo conoc¨ªamos. Yuri era de las personas que te transforman¡±.