Dulcer¨ªa de Celaya, 150 a?os haciendo bu?uelos y recuerdos

El bu?uelo es originario de Espa?a y puede ser salado, en cambio, en M¨¦xico se le considera un postre. Aqu¨ª tenemos dos tipos de preparaciones: los bu?uelos de viento que suelen tener la forma de una estrella o flor, son r¨ªgidos y azucarados; y los de rodilla, m¨¢s artesanales porque la masa se estira a mano sobre el reverso de una olla de barro o sobre la rodilla cubierta con un pa?o h¨²medo (de ah¨ª su nombre), se fr¨ªen y se dejan enfriar, para comerse remojados con una miel hecha...

El bu?uelo es originario de Espa?a y puede ser salado, en cambio, en M¨¦xico se le considera un postre. Aqu¨ª tenemos dos tipos de preparaciones: los bu?uelos de viento que suelen tener la forma de una estrella o flor, son r¨ªgidos y azucarados; y los de rodilla, m¨¢s artesanales porque la masa se estira a mano sobre el reverso de una olla de barro o sobre la rodilla cubierta con un pa?o h¨²medo (de ah¨ª su nombre), se fr¨ªen y se dejan enfriar, para comerse remojados con una miel hecha de piloncillo y canela, en ocasiones aromatizada con guayabas.

La Dulcer¨ªa de Celaya ofrece bu?uelos todo el a?o, pero seg¨²n M¨®nica Arag¨®n, la gerente de ventas, ¡°desde que comenz¨® diciembre hemos vendido muchos m¨¢s, vienen y se llevan para las posadas¡±. La dupla bu?uelo-Navidad es un cl¨¢sico decembrino, un bocado ic¨®nico de esta temporada.

La nostalgia es un ingrediente infalible en la gastronom¨ªa. A m¨ª los bu?uelos me transportan a la ni?ez. Mi familia ten¨ªa la costumbre de ir al Santuario de la Virgen de Guadalupe, en Guadalajara, para ver la iluminaci¨®n navide?a y comer bu?uelos de rodilla; escog¨ªamos un puesto callejero y nos sent¨¢bamos en bancos, rodeados de montones de ca?as de az¨²car y grandes ollas de peltre con atole hirviendo, mientras com¨ªamos un bu?uelo quebrado ahogado en una miel vaporosa.

Los bu?uelos de la Dulcer¨ªa de Celaya detonaron ese recuerdo, aunque no son id¨¦nticos a los tapat¨ªos. ¡°Los nuestros ya est¨¢n enmielados¡±, dice M¨®nica. En esta legendaria dulcer¨ªa los cubren con una capa dorada con sabor a caramelo quemado y los venden listos para devorarlos. Son redondos del tama?o de un plato plano, tienen un costra un poco gruesa y el centro delgado, casi trasl¨²cido, la masa est¨¢ llena de burbujas y esa ligera cubierta pegajosa cruje con cada mordida.

M¨®nica es parte del peque?o equipo que mantiene a flote el negocio. La Dulcer¨ªa Celaya es de los pocos lugares en su tipo que sobreviven en la Ciudad de M¨¦xico, hasta me atrevo a decir en el pa¨ªs, tiendas dedicadas a comercializar dulces que las nuevas generaciones ya casi no comen o ni siquiera conocen. Las aleluyas, los jamoncillos o el merengue parecen pertenecer a las fotograf¨ªas de la casa de los abuelos. En cambio las cocadas, los mazapanes o el ate se consumen un poco m¨¢s.

Estos postres se hicieron populares durante el Porfiriato, justo cuando la familia Gu¨ªzar fund¨® su confiter¨ªa en 1874, en el Centro Hist¨®rico de la Ciudad de M¨¦xico. Sus descendientes han intentado conservar la esencia de aquellos tiempos en las vitrinas de madera repletas de charolas con monta?as de frutas cristalizadas o en la b¨¢scula antigua, que siguen utilizando para pesar ciertos productos; de igual forma, una vez que eliges los dulces, los envuelven en papel y los acomodan dentro de una caja de cart¨®n, como si fueran piezas de cristal.

¡°Todo se hace igual, seguimos preparando la mayor¨ªa de los productos, y tenemos proveedores que nos mandan los guayabates o las pepitorias [obleas rellenas de piloncillo derretido, con pepitas], pero hay cosas dif¨ªciles de conseguir. Por ejemplo, un se?or de Zacatecas hac¨ªa un dulce prehisp¨¢nico que se llama queso de tuna, desafortunadamente hace tres a?os no tenemos porque llueve mucho y se echa a perder la tuna, o no llueve y no hay¡±, me cuenta M¨®nica sobre algunas situaciones inevitables que los afectan.

Otro cambio fue la gentrificaci¨®n de la colonia Roma, donde estaba su segunda sucursal, cerrada hace poco. Para M¨®nica se combinaron dos situaciones: ¡°se fueron los antiguos clientes y el barrio se llen¨® de j¨®venes, muchos extranjeros, que no conocen nuestros dulces, y la pandemia nos afect¨®, por eso decidimos quedarnos en el centro¡±. La edad no es un impedimento para apreciar un rico postre casero, s¨ª vas o pasas por la Dulcer¨ªa de Celaya prueba la aleluya de pi?¨®n, la fruta cristalizada (de preferencia la de temporada, como el camote o la calabaza estos d¨ªas) y claro, los bu?uelos de rodilla¡­ a lo mejor tambi¨¦n ese bocado te trae buenos recuerdos.

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