El Cardenal y un men¨² relleno de pol¨ªticos mexicanos

En julio del 2020, cuando la covid 19 parec¨ªa no menguar, pero s¨ª la econom¨ªa del pa¨ªs, el presidente Andr¨¦s Manuel L¨®pez Obrador lanz¨® un mensaje desde el restaurante El Cardenal: ¡°Vengo a demostrar que debemos de ir hacia delante, transitar hacia la nueva normalidad, a la nueva realidad, que podemos hacerlo con cuidado, con sana distancia. Aqu¨ª en este restaurante hay un protocolo de salud que da garant¨ªas a los que vienen¡±.

El video que la Presidencia subi¨® a Twitter ten¨ªa como objetivo motivar a las personas a salir y consumir, y as¨ª provocar una sacudida en la econom¨ªa pasmada por la pandemia. En aquella mesa, el presidente estaba sentado con su esposa, Beatriz Guti¨¦rrez M¨¹ller, y quien fuera el asesor jur¨ªdico de la Presidencia, Julio Scherer, acompa?ado de su esposa. De aquella reuni¨®n no quedan ni migas, ni relaci¨®n pol¨ªtica, sin embargo, El Cardenal, como hace m¨¢s de cinco d¨¦cadas, sigue en pie y sirviendo platillos tradicionales de la mejor calidad.

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Andr¨¦s Manuel L¨®pez Obrador y Beatriz Guti¨¦rrez.

¡°Vamos a tratar de hacer una comida m¨¢s completa para todos los empleados que trabajan en Palacio¡±, dice Marcela Briz que esa fue la premisa de su padre Jes¨²s Briz, cuando fund¨® El Cardenal en 1969.

La historia del cl¨¢sico restaurante siempre ha estado unida a Palacio Nacional. Su primera ubicaci¨®n estaba en la calle de Moneda, en el ombligo del poder pol¨ªtico del pa¨ªs. ¡°En aquella ¨¦poca estaba la Suprema Corte de Justicia y la C¨¢mara de Diputados, en Donceles, y todav¨ªa era un barrio universitario por el Colegio de San Ildefonso¡±, cuenta Briz. Ella creci¨® junto a los fogones del peque?o local, que en ese momento solo pod¨ªa albergar una docena de comensales.

Jes¨²s Briz, originario de la regi¨®n pur¨¦pecha de Michoac¨¢n, emigr¨® junto con su familia para buscar suerte en la Ciudad de M¨¦xico a mediados del siglo XX. Entre ¨¦l y su esposa Oliva Garizurieta, nacida en la Huasteca veracruzana, comenzaron a regentar el comedor de la Casa de Michoac¨¢n en la colonia Ju¨¢rez, de la Ciudad de M¨¦xico, un club social de oriundos michoacanos, hoy desaparecido.

En ese entonces los Briz-Garizurieta ya ten¨ªa siete hijos ¡ªla menor de todos Marcela¡ª y el club quedaba corto, quer¨ªan tener su propio negocio y a su puerta lleg¨® un grupo de funcionarios de la Secretar¨ªa de Hacienda, que buscaban traspasar una taquer¨ªa en quiebra, de la cual eran socios.

El agua estaba como para chocolate y el trato no tard¨® en hacerse, la familia Briz-Garizurieta acept¨® el reto de revivir la taquer¨ªa y conservar a sus principales clientes: los bur¨®cratas hambrientos.

El sitio ya se llamaba El Cardenal, en referencia al p¨¢jaro petirrojo, y Briz lo vio como un buen augurio y conserv¨® el nombre, pero transform¨® el local dedicado a los tacos en un restaurante de gastronom¨ªa tradicional mexicana.

¡°Mis padres eran muy orgullosos de sus ra¨ªces, de sus tradiciones y de su cultura culinaria¡±, dice Marcela, y agrega que entre los dos crearon el men¨². ¡°Mi madre sab¨ªa cocinar muy bien porque mi abuela daba clases de cocina, pero mi padre estaba empe?ado en reproducir las recetas de su tierra y se meti¨® tambi¨¦n a la cocina¡±.

En esa ¨¦poca, los manteles blancos solo estaban destinados a la gastronom¨ªa francesa, aun as¨ª los Briz-Garizurieta apostaron por los fideos secos con queso Cotija y crema, al chicharr¨®n en salsa verde, al mixiote de cordero y a las enfrijoladas rellenas de pollo.

El Cardenal comenz¨® a ganar fama y cumpli¨® su prometido pues ¡°la gente pod¨ªa en efecto no solo ir a echarse un taco, si no que iban a comer en forma¡±. Todo marchaba bien hasta que, en 1978, personal de la Compa?¨ªa de Luz y Fuerza del Centro estaba tratando de instalar cables subterr¨¢neos y se encontraron un monolito de cantera de m¨¢s de tres metros de di¨¢metro; era una escultura de la diosa Coyolxauhqui, la representaci¨®n de la Luna para los Aztecas, y dicho hallazgo dio pie a la excavaci¨®n y descubrimiento del antiguo Templo Mayor en el Z¨®calo, justo entre la Catedral Metropolitana y el Palacio Nacional.

Cuando fue inminente el avance de los arque¨®logos, el Gobierno de Jos¨¦ L¨®pez Portillo mand¨® expropiar todos los predios circundantes, incluido el de la calle Moneda donde estaba El Cardenal, y otra vez hubo suerte. En 1982, Miguel de la Madrid asumi¨® como presidente y permiti¨® a los locatarios reabrir sus negocios, aunque seg¨²n Marcela, ¡°con la amenaza de que los edificios eventualmente se ten¨ªan que donar porque eran un bien de la naci¨®n¡±.

Ese periodo de gracia fue suficiente. Briz encontr¨® una hermosa construcci¨®n abandonada en la calle de la Palma, a tan solo unas cuadras de su primer restaurante. Investig¨® a qui¨¦n pertenec¨ªa y descubri¨® que sus propietarios hab¨ªan emigrado a Europa y no estaban interesados en conservarla. En el lugar quedaban los vestigios de la arquitectura porfiriana y un velador llamado Roberto Bata, que se qued¨® y ahora es barman de El Cardenal. ¡°Mis pap¨¢s no ten¨ªan recursos, pero mi padre ten¨ªa un amigo m¨¦dico veterinario que trabajaba en la campa?a de vacunaci¨®n de la fiebre aftosa y ten¨ªa ganas de invertir en algo¡±, cuenta Marcela.

Lo adecuaron por completo, repararon su ¨¢tico afrancesado y transformaron sus salas en comedores rodeados de puertas y ventanas de madera adornadas con coloridos vitrales. As¨ª, en 1984 inauguraron la sucursal Palma y Moneda cerr¨® para siempre.

De ah¨ª en adelante El Cardenal no dej¨® de expandir sus alas. A la Palma le siguieron dos sucursales m¨¢s en el Centro Hist¨®rico ¡ªTacuba y Alameda¡ª, otra en San ?ngel y en la N¨¢poles, al lado del World Trade Center, y una m¨¢s en Lomas de Chapultepec. Y aunque las sedes se multiplicaron, Marcela y dos de sus hermanos, quienes quedaron a cargo, hicieron el compromiso de crear un acervo de recetas y de preservar la herencia de sus padres: ¡°Seguimos horneando los panes nosotros¡­ tambi¨¦n tenemos un rancho de donde sale nuestra leche entera y las natas¡±. De los l¨¢cteos caseros tambi¨¦n ha surgido uno de los platos insignia del restaurante: las conchas rellenas de natas junto con el chocolate caliente batido a mano.

Otra caracter¨ªstica de El Cardenal son sus tortillas esponjosas. ¡°Mi pap¨¢ personalmente llevaba los botecitos del nixtamal al molino para que le hicieran su masa¡±, comenta Marcela, y con pena a?ade que, tras la desaparici¨®n de los molinos p¨²blicos, ellos decidieron hacerse cargo de esa parte del proceso, y de moler sus granos para fabricar la masa que utilizan en sus gorditas, tortillas, atole y tamales.

Briz siempre fue un precursor del ma¨ªz y sembr¨® el camino para que su familia siguiera en esa lucha. ¡°Sin ma¨ªz no hay pa¨ªs¡±, asegura Marcela, que es parte de un grupo autonombrado Los defensores del ma¨ªz, conformado por agricultores, chefs y restauranteros, que le han pedido directamente a las autoridades federales que proh¨ªban el ma¨ªz transg¨¦nico y preserve las semillas end¨¦micas. Por esa raz¨®n, El Cardenal se abastece solo de comunidades que siguen cultivando de forma ancestral.

En estos 50 a?os El Cardenal ha evolucionado y crecido sin modificar su saz¨®n original, ni su compromiso con la gastronom¨ªa mexicana. Su entorno, el Centro Hist¨®rico, s¨ª ha cambiado, perdi¨® su car¨¢cter acad¨¦mico y tuvo algunos a?os de abandono, sobre todo despu¨¦s del terremoto del 85; m¨¢s tarde resurgi¨® con el impulso de algunos empresarios hoteleros y en 2011, Marcelo Ebrard, desaloj¨® la Alameda Central, ocupada por comerciantes ambulantes y restaur¨® esa hermosa plaza, que es el parque p¨²blico m¨¢s antiguo de Latinoam¨¦rica.

Los ¨²nicos que han permanecido en el centro y han sido fieles clientes de El Cardenal son los pol¨ªticos, y esa relaci¨®n, en ocasiones, ha sido m¨¢s que geogr¨¢fica. El Cardenal organiza un evento llamado Merienda Michoacana que, ¡°es una fiesta que hacemos para reconocer a alguien, les damos corundas con rajas, los frijoles tarascos inventados por mi pap¨¢ ¡ªuna receta original de frijoles de la olla con chiles serranos secos y costillita de cerdo¡ª panecito reci¨¦n hecho y chocolate¡±.

Este fest¨ªn no es anual, simplemente se hace cuando la familia decide que alguien merece ser agasajado con deliciosa comida. Por mencionar algunos personajes que lo han recibido est¨¢ Cuauht¨¦moc C¨¢rdenas, exgobernador de Michoac¨¢n y candidato a la presidencia en tres ocasiones, y su fallecida madre Amalia Sol¨®rzano, viuda del expresidente L¨¢zaro C¨¢rdenas. La relaci¨®n vecinal con los que llevan las riendas del pa¨ªs perdura y est¨¢ basada en ofrecerles buena comida. Sobre si sirvi¨® o no aquel video de Lop¨¦z Obrador para invitar a las personas a volver a los restaurantes, Marcela Briz considera que fue un gesto normal de un cliente asiduo: ¡°?l siempre hab¨ªa venido a comer y siempre se ha portado bien con nosotros¡±.

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