Lagalleter¨ªa, la mini f¨¢brica de galletas para saciar tu diente dulce

Lagalleter¨ªa ¡ªse escribe pegado¡ª huele a jengibre y mantequilla porque se acerca la Navidad. Detr¨¢s del mostrador de esta mini f¨¢brica de galletas est¨¢ Joaqu¨ªn Fern¨¢ndez, acaba de sacar del horno una charola de sabor nuez romero.

Son crujientes por fuera, h¨²medas por dentro, especiadas. Se sienten trozos de nuez de castilla en la masa. Es dulce, no empalaga; la puedes comer completa en minutos, aunque mida unos ocho cent¨ªmetros. Fern¨¢ndez me dice qu¨¦ la hace especial: ¡°tostamos las nueces antes, le da otra dimensi¨®n...

Lagalleter¨ªa ¡ªse escribe pegado¡ª huele a jengibre y mantequilla porque se acerca la Navidad. Detr¨¢s del mostrador de esta mini f¨¢brica de galletas est¨¢ Joaqu¨ªn Fern¨¢ndez, acaba de sacar del horno una charola de sabor nuez romero.

Son crujientes por fuera, h¨²medas por dentro, especiadas. Se sienten trozos de nuez de castilla en la masa. Es dulce, no empalaga; la puedes comer completa en minutos, aunque mida unos ocho cent¨ªmetros. Fern¨¢ndez me dice qu¨¦ la hace especial: ¡°tostamos las nueces antes, le da otra dimensi¨®n¡±.

La perfecci¨®n de esta galleta tiene detr¨¢s m¨¢s de una d¨¦cada de chascos y triunfos, y un noviazgo. Fern¨¢ndez conoci¨® a Juan Carlos Malag¨®n, se enamoraron y juntos preparaban galletas para sus amigos, ¡°luego las comenzamos a vender a personas cercanas¡±.

Malag¨®n siempre cocin¨® con su mam¨¢, ¡°a ellos les gustaba compartir eso, para solventar gastos se puso a hacer galletas una Navidad, y de ah¨ª le agarr¨® cari?o a la reposter¨ªa¡±, me cuenta Fern¨¢ndez, quien se hace cargo de este negocio que construyeron juntos, pero Malag¨®n a veces no est¨¢ porque tiene otro trabajo de tiempo completo.

Ninguno estudi¨® Gastronom¨ªa, son autodidactas, comelones y creativos. Malag¨®n es dise?ador de modas y Fern¨¢ndez es ingeniero en Mec¨¢nica, ¡°por eso disfruto tanto sumergirme en el proceso de cocinarlas, soy muy met¨®dico y esto me da paz¡±.

Hacer galletas es complicado, m¨¢s este tipo de cookies, como las llaman los estadounidenses, pa¨ªs donde Ruth Graves Wakefield las invent¨® en los a?os treinta. En M¨¦xico ¡ªsin temor a equivocarme¡ª nuestro primer amor¨ªo galletero es con las Mar¨ªas. Mi abuela nos las daba de desayunar con caf¨¦ a escondidas de mi mam¨¢. Esas galletas planas, r¨ªgidas y azucaradas saben mejor remojadas en caf¨¦. Tambi¨¦n son m¨ªticas las galletas de mantequilla empacadas en la lata grandota, lata que sigue en tu casa convertida en costurero. En muchas panader¨ªas tradicionales las ofrecen a granel y es irresistible comer varias cuando hay una charola con pastitas enfrente (las mejores est¨¢n en Los Tulipanes).

Sin embargo, a partir de la apertura comercial, llegaron las gloriosas galletas gringas con chispas de chocolate, primero las comerciales, luego las artesanales. En pocos sitios de la Ciudad de M¨¦xico se consiguen y poqu¨ªsimas est¨¢n tan bien hechas como las de Lagalleter¨ªa.

¡°Tenemos diez a?os en esto, empezamos en 2014 en bazares y en 2019 encontramos un local en la Roma¡±, cuenta Fern¨¢ndez, que como buen ingeniero, hizo muchas pruebas hasta lograr lo que buscaba: ¡°balance entre la textura y el sabor, que no sean empalagosas, que te la puedas comer en una sentada y no te rechinen la mand¨ªbula¡±.

La otra clave para tener calidad es que hornea muy pocas de cada sabor, ¡°porque tienen que ser del d¨ªa¡±, zanja. Sus ma?anas las dedica a medir, mezclar, formar bolitas, acomodarlas en las charolas y con precisi¨®n, hornearlas unos minutos sin endurecerlas, lograr una capa tostada y un centro suave, nunca crudo. A las doce en punto levanta la cortina de su local, desde 2022 ubicado en la Condesa, y llegan los clientes, algunos los siguen desde los bazares, otros se meten atra¨ªdos por las galletas coquetamente acomodadas entre platos de porcelana y varios son vecinos, que corren por las de jengibre tan pronto se llenan de nochebuenas las jardineras.

Fern¨¢ndez explica que, ¡°en Navidad sacamos la de jengibre porque a la gente le encanta. O por ejemplo, siempre tenemos esta de nuez, solo le pongo el toque de romero para hacerla m¨¢s de temporada¡±. Para diciembre 2024 crearon seis combinaciones m¨¢s: churro nutella, fresa avellana, de turr¨®n, cereza con chocolate, tortuga (nuez, caramelo y chocolate) y se?ora Claus (red velvet spicy).

El sabor infaltable, algo as¨ª como el ¡°de la casa¡±, es tocino chocochip ¡ªmasa de vainilla, tocino y chispas de chocolate amargo¡ª, seg¨²n Fern¨¢ndez, ¡°esa ya la hac¨ªa Juan Carlos antes de conocernos, y es s¨²per polarizante, los clientes la aman o la odian¡±. Incomprensible, el tocino sabe bien en cualquier platillo o situaci¨®n.

Tan pol¨¦mica como esta, es la rancherita, ¡°la sacamos para septiembre; es de chocolate, chispas de chocolate y crumble de rancheritos¡±, dice Fern¨¢ndez, que se declara fan¨¢tico de la mezcla dulce-salada. La versatilidad del men¨² les permite ser creativos, sorprender a sus clientes y es un diferenciador. A veces venden brownies y blondies; son bizcochos hermanos, con la misma consistencia apelmazada, pero el blondie puede ser de sabores como caramelo o calabaza, no solo de cocoa, ¡°es el brownie wero¡±, lo explica mejor Fern¨¢ndez.

En ocasiones, dependiendo del humor, de la fruta o el clima, hacen s¨¢ndwiches de galleta con helado, pays o pasteles, Fern¨¢ndez dice que, ¡°si pasa el de las cerezas, le compro y hago una compota y alg¨²n cheesecake para acompa?arla¡±.

Las recetas salen de libros, videos de internet y de sus experimentos. Malag¨®n y Fern¨¢ndez deciden todo en equipo, el nombre, los posteos en las redes o la decoraci¨®n, incluida su colecci¨®n de galleteros de porcelana, exhibida en una repisa. Tambi¨¦n ambos cocinan y atienden. Ahora, quien pasa mayor tiempo en Lagalleter¨ªa es Fern¨¢ndez, ¡°es curioso, porque fue Juan Carlos quien empez¨® con las galletas¡±. As¨ª son las parejas, se camuflajean, y si son exitosas crean cosas incre¨ªbles como la galleta de nuez romero.