Lalo! cumple diez a?os siendo el rey del pan franc¨¦s

En Lalo! no se invent¨® el pan franc¨¦s, pero el chef Eduardo Garc¨ªa s¨ª elev¨® este postre a un platillo por el cual vale la pena hacer largas filas.

Una rebanada de brioche gruesa remojada en leche con canela, vainilla, az¨²car y huevo, sellada en mantequilla ¡ªcomo si fuera un corte de carne¡ª acompa?ada de compota de frutos rojos y crema ¨¢cida montada. Este pan suave al centro y tostado por fuera, no necesita ni siquiera miel. Se volvi¨® tan ic¨®nico, que Garc¨ªa lo sirve tambi¨¦n en M¨¢ximo y Havre 77 (sus otros restaurantes), y es el imperdible de Lalo!, su segundo proyecto fundado en 2014 como una forma de volver a su origen, m¨¢s relajado, y a la comida reconfortante.

Mariana Alfarache es la chef ejecutiva de Lalo! y recuerda c¨®mo crearon el concepto: ¡°La idea era hacer un lugar con lo que se nos antojaba comer en nuestros d¨ªas de descanso¡±.

El sello del sitio es precisamente un men¨² dominado por los antojos, platillos que te hacen salivar y te ponen contento. Alfarache recuerda: ¡°Dijimos s¨ª a la pasta, a la pizza, a los desayunos¡­ Todo ultra bien hecho y siguiendo la misma l¨ªnea de M¨¢ximo, en el sentido de que te enfocas en los ingredientes y en una t¨¦cnica incre¨ªble, sin un servicio como de fine dining¡±.

Al momento de la apertura, Alfarache divid¨ªa su jornada entre M¨¢ximo ¡ªque estaba justo en la esquina de enfrente, en la calle Zacatecas¡ª y Lalo!, hasta que se hizo cargo por completo de esta cocina y desarroll¨® casi una patolog¨ªa. ¡°Me s¨²per obsesion¨¦ con la pizza, fui a N¨¢poles y vine¡±, cuenta Alfarache, y despu¨¦s de intentarlo muchas veces comprendi¨® que, ¡°estrictamente la pizza napolitana, la receta tal cual va, no funciona en esta ciudad, no es la misma altura, no es la misma humedad, no es la misma dureza del agua. Aqu¨ª es una locura en cuanto a los cambios de temperatura, entonces empec¨¦ a experimentar, a modificar y adaptar la receta¡±, y logr¨® preparar una de las mejores pizzas chilangas estilo napolitano.

Cuando abri¨® Lalo! en 2014, en la Ciudad de M¨¦xico el pan franc¨¦s pertenec¨ªa a los domingos caseros, se hac¨ªa con pan blanco de caja y se endulzaba con jarabe de maple; as¨ª mismo, la pizza m¨¢s consumida era la gringa, gruesa y suave, con pepperoni o champi?ones de lata, y que llegaba a tu casa en menos de 30 minutos.

En definitiva, la pizza napolitana era novedad, tambi¨¦n la carta tiene, entre otras cosas, huevos con escamoles y salsa verde, un croque madame, una arrabiata y un cheesecake neoyorkino. ¡°No nos casamos con nada, da igual cu¨¢l sea la nacionalidad del platillo mientras est¨¦ incre¨ªble¡±, dice Alfarache, que es mexicana con una abuela estadounidense y usa su saz¨®n por igual en las salsas que en los pays.

Sin embargo, Lalo! no se trata de nacionalidades, solo se enfoca en ofrecer comida rica como el s¨¢ndwich de pescado frito: bollo hecho en casa, pesto, aderezo ranch, queso cheddar, lechuga, pepinillos, tomate y dos lonchas de pescado perfectamente capeado. Truena cuando lo muerdes y no quieres que se termine. Todo est¨¢ bien en este s¨¢ndwich, el pan se dora un poco y es esponjoso, la lechuga y la cubierta del pescado son crujientes y el ranch combina muy bien con el pesto.

Alfarache cuenta que estos diez a?os los han dedicado a especializarse, tanto, que casi todo lo que utilizan lo preparan ellos mismos, ¡°no compramos nada, hacemos los pepinillos, los bollos y el pan, las compotas de frutas, la pasta, el tocino, el jam¨®n¡­¡±. Varios de esos productos los venden para llevar.

Lo mejor del men¨² a partir de la 1 de la tarde son las pizzas, las pastas ¡ªque var¨ªan seg¨²n la temporada¡ª y la hamburguesa. Lalo! siempre est¨¢ lleno durante el desayuno, y no voy a negar que sus chilaquiles son excepcionales, pero es una gran opci¨®n para alguien perdido por la Roma a medio d¨ªa que piensa: ¡°?D¨®nde puedo comer algo delicioso, que est¨¦ a gusto y que no se me acabe la quincena?¡±.

Eso es parte del concepto, ¡°quer¨ªamos que pudieran venir foodies o cualquier persona, que el sitio fuera casual en todos los sentidos¡±. La ligereza comenz¨® por la decisi¨®n de instalar una mesa comunal larga, algo raro en esa ¨¦poca. ¡°Nos cost¨® trabajo que las personas se acostumbraran¡±, asegura Alfarache.

Algo incomprensible para m¨ª, porque los mexicanos comemos codo a codo en las taquer¨ªas, en los mercados, en los estadios, en el transporte, y pr¨¢cticamente en cualquier lugar, porque comemos a lo largo de todo el d¨ªa. Ahora hay estas mesas compartidas en varios restaurantes y son ideales para ahorrar espacio, puedes ir en pareja, en grupo o solo, y acomodarte. No es obligatorio conversar con quien est¨¦ al lado, pero quiz¨¢s puedes o¨ªr un chismecito mientras disfrutas una buena ensalada C¨¦sar o un pollo jugoso en salsa harissa con una copa de vino, y terminas con el pan franc¨¦s ¡ªsi no lo pruebas es como no ir a Lalo!¡ª y un caf¨¦. Esto es a lo que yo le llamo: ganar, ganar.

Lalo!

Categor¨ªa: restaurante internacional
Direcci¨®n: Zacatecas 173, colonia Roma Norte, Ciudad de M¨¦xico
Precio: 600 pesos

Ap¨²ntese gratis a la newsletter de EL PA?S M¨¦xico y al canal de WhatsApp y reciba todas las claves informativas de la actualidad de este pa¨ªs.