Los churros nunca pasan de moda: los m¨¢s m¨ªticos de Ciudad de M¨¦xico son los del Moro

Urbano Aparicio es uno de los maestros churreros de la Churrer¨ªa El Moro. Con paciencia le ense?a a muchos j¨®venes el arte de tirar la masa sobre el aceite hirviendo a borbotones para formar roscas sim¨¦tricas, girar esos c¨ªrculos con dos varillas de acero sin sufrir quemaduras, sacarlos en un movimiento ¨¢gil y ponerlos sobre una charola, para despu¨¦s tomar unas tijeras ¡ªtras tras tras¡ª y dar cortes r¨¢pidos sin titubear.

Aparicio asegura que de cada rosca salen 18 o 20 churros, cuenta que se mud¨® de Oaxaca a la Ciudad de M¨¦xico hace m¨¢s de 25 a?os buscando trabajo y con su labor hace felices a muchos tragones. Hace 90 a?os otro hombre tambi¨¦n vino de lejos y fund¨® esta famosa churrer¨ªa.

Diego Iturbide, parte de la familia fundadora y director de mejora continua, dice que, ¡°Francisco Iriarte lleg¨® de Elizondo, un pueblo del Pa¨ªs Vasco que est¨¢ en el Valle del Bazt¨¢n en los a?os treinta. Como que varios eran panaderos, de ah¨ª lleg¨® tambi¨¦n el due?o de la panader¨ªa Elizondo y de Lecaroz. Por eso en vez de pan decidi¨® hacer churros¡±. Francisco se estableci¨® en el Z¨®calo con un carrito que bautiz¨® El Moro, en honor a aquel moro que preparaba churros en su lugar de origen.

Luego emigraron sus hermanos Jos¨¦, Santiago e Ignacio, entre todos consiguieron un local en lo que fuera la avenida San Juan de Letr¨¢n, hoy Eje Central L¨¢zaro C¨¢rdenas, y abrieron la churrer¨ªa en 1935. El sitio contin¨²a teniendo la misma esencia con muros recubiertos con mosaicos de cer¨¢mica y mesas con bases de acero y cubiertas de m¨¢rmol. ¡°Se han hecho pocos cambios, por ejemplo el m¨¢rmol original era de las sobras de Bellas Artes y lo sustituimos por este. Tambi¨¦n conservamos la forma de hacer los churros y el chocolate¡±, dice Iturbide, mientras se escuchan boleros cl¨¢sicos en las bocinas.

Comenzaron haciendo el chocolate espa?ol, espeso como atole y dulce, que todav¨ªa venden; luego los Iriarte se adecuaron al paladar mexicano e hicieron el chocolate m¨¢s ligero. Iturbide espec¨ªfica que, ¡°ya todo es de aqu¨ª, el cacao lo traemos de Tabasco y el caf¨¦ de Veracruz¡± (prueba el caf¨¦ porque es sorprendentemente bueno).

Las meseras, vestidas en azul rey con delantal blanco, caminan por la churrer¨ªa con jarras de acero, deslizan entre sus dos manos el molinillo y baten la mezcla caliente para, finalmente, dejar caer el chocolate espumoso en la taza. Iturbide hunde un churro en la bebida antes de morderlo: ¡°cuando lo comes as¨ª como la masa tiene sal, hay salado, hay dulce, est¨¢ el chocolate, la leche¡­¡±, una mezcla deliciosa que le ilumina la cara como si fuera la primera vez que la probara.

Los churros provocan momentos ¡°Ratatouille¡±, son uno de esos alimentos que todos comimos en la ni?ez, un bocado nos transportan a la feria o los domingos familiares. Parte de la magia era acabar con la cara llena de az¨²car, algo que es imposible que no suceda aun siendo adultos. Seg¨²n Iturbide, ¡°en Espa?a los churros no son azucarados, aqu¨ª se cambi¨® la receta y se espolvorean con az¨²car o una combinaci¨®n de az¨²car con canela¡± (los m¨¢s ricos).

El origen de los churros es incierto ¡ªapunta a China o a los bu?uelos ¨¢rabes¡ª, la certeza es que llegaron de Espa?a a M¨¦xico, como los Iriarte, y aqu¨ª los hicimos nuestros e indispensables en verbenas populares, posadas o nuestros puestos callejeros.

El Moro se convirti¨® en un cl¨¢sico de la ciudad. Su sucursal del centro est¨¢ abierta 24 horas para saciar a los trasnochados, a los que salen tarde del trabajo o quienes amanecen con ganas de apapachar el cuerpo, sin embargo lo m¨¢s com¨²n es que se llene al anochecer, m¨¢s si hace fr¨ªo o llueve. ¡°Vivimos revisando c¨®mo va a ser el clima¡±, dice Iturbide. En el momento que hay m¨¢s clientes, la tina para fre¨ªr los churros se llena a su m¨¢xima capacidad ¡ªocho roscas a la vez¡ª y el az¨²car vuela por los aires.

Fracisco Iriarte muri¨® en 1940, su hermano Santiago se hizo cargo y dej¨® un legado consolidado, que continu¨® su hijo, tambi¨¦n llamado Santiago, y los hijos de ¨¦ste ¡ªnietos del fundador¡ª decidieron darle una vuelta m¨¢s a la tuerca. En 2014, refrescaron la imagen original y fundaron una sucursal de El Moro en una plaza comercial para conquistar con churros y chocolate, hecho con leche deslactosada o vegetal, a una nueva generaci¨®n de golosos.

Los consuelos ¡ªs¨¢ndwich de churro relleno de helado¡ª es el invento que apadrin¨® esta etapa. ¡°Sab¨ªamos que iba a funcionar, pero s¨ª nos sorprendi¨®, fue de wow¡±, asegura Iturbide. Actualmente El Moro tiene diecisiete sucursales en la capital y una m¨¢s en Los ?ngeles, donde los paisanos buscan en los churros saciar la nostalgia.

?Qui¨¦n iba a pensar que una masa tan simple y frita seguir¨ªa estando a la moda?

¡°Como no tiene levadura es una masa estable, pero tiene un tiempo de vida y si no se cuida bien se corta. Y hacer los churros es complicado, a un churrero se le entrena por lo menos dos meses¡±, cuenta Iturbide. En estos 90 a?os de historia, no ha habido m¨¢quina alguna que reemplace a los churreros, que contin¨²an haciendo el proceso de forma artesanal.

Tampoco hay postre alguno que haya podido sustituir a esta fritura, que debe comerse reci¨¦n hecha, antes de que el papel donde se envuelve absorba la grasa, antes de que siquiera tengas la oportunidad de limpiarte las manos. Los churros son y ser¨¢n por siempre uno de nuestros postres favoritos.