¡°Un momento id¨ªlico de la Navidad es comerte las casta?as asadas quem¨¢ndote las manos¡±

La entrevista comienza con Roberto Cabrera, chef y propietario de Huerta de Caraba?a (Madrid), pero enseguida se une a la charla Ricardo ?lvarez, jefe de cocina. A los dos les gusta la Navidad, y procuran disfrutarla. Incluso una tan complicada como la que se avecina. ¡°Va a sonar a topicazo, pero este a?o, en el que hemos sido conscientes de nuestra vulnerabilidad, pido mucha salud para todo el mundo¡±, dice Cabrera. ¡°Y m¨¢s empat¨ªa, que seamos capaces de ponernos en la piel de los dem¨¢s¡±, apostilla ?lvarez.

Pregunta. ?A qu¨¦ sabe la Navidad?

Roberto Cabrera. A felicidad, es un momento familiar. A recetas t¨ªpicas, a pescado, algo de marisco. Y a verduras de invierno.

Ricardo ?lvarez. S¨ª, sabe a cardos blancos y rojos, a lombarda, a escarola. En la carta, por ejemplo, tenemos cordero con ensalada de escarola.

P. ?Y a qu¨¦ huele?

R. C. A le?a, a hogar de chimenea. Un momento id¨ªlico es comerte las casta?as asadas quem¨¢ndote las manos.

R. ?. Huele a familia. Y a turr¨®n.

P. ?Sus mejores recuerdos?

R. C. De ni?o, ?los regalos! Pero, en general, la sensaci¨®n de fiesta permanente entre la cena del 24 y la del 31 de diciembre. Un festival gastron¨®mico alrededor de esas mesas inabarcables.

R. ?. Los preparativos de la cena, esperando al resto de la familia. Y los peque?os milagros, como poner un vaso de leche en el sal¨®n y que al d¨ªa siguiente se lo hubieran bebido.

P. Me imagino que, de ni?os, la cocina era cosa de las mujeres de la casa.

R. ?. Mi madre y mi t¨ªa llevaban el peso. Yo siempre he ayudado porque me gustaba. Mi padre cortaba el jam¨®n y pon¨ªa la mesa.

R. C. En mi casa era parecido. Creo que a quienes nos gusta la cocina nos hemos criado viendo c¨®mo cocinaban nuestras madres y nuestras abuelas, jugando, haciendo los deberes y enredando alrededor de un puchero.

P. ?C¨®mo viven la Navidad ahora, de adultos?

R. C. Intento celebrarla de la manera m¨¢s tradicional, dentro de lo posible, copiando al m¨¢ximo lo que vivimos de ni?os. Cuando te queda un recuerdo bonito de algo, quieres que tus hijos lo tengan igual. Yo los llevo a Cortylandia [esta Navidad no va a ser posible: se ha suspendido por primera vez en 42 a?os], como me llevaban a m¨ª, y despu¨¦s, a comernos un bocadillo de calamares.

R. ?. ?O a tomar un chocolate en San Gin¨¦s! Ponemos bel¨¦n, y ¨¢rbol de Navidad, decoramos la casa, vamos a la cabalgata de los Reyes Magos¡­ Intentamos que sea emocionante y alegre. La actitud es b¨¢sica en todo lo que hagas.

P. ?Pap¨¢ Noel o Reyes Magos?

R. C. En mi infancia, Reyes Magos. Ahora, como adulto con ni?os, Pap¨¢ Noel, pero con reticencias.

R. ?. Pues f¨ªjate que yo lo he vivido al rev¨¦s: cuando era peque?o ven¨ªa Pap¨¢ Noel; mis padres lo decidieron por una cuesti¨®n pr¨¢ctica, para que disfrutara m¨¢s de los regalos durante las vacaciones navide?as. Ahora, con mi esposa y mi hija celebramos m¨¢s la llegada de los Reyes Magos, un d¨ªa a¨²n m¨¢s especial por ser el cumplea?os de mi mujer.

P. ?Se ponen el delantal en estos d¨ªas especiales?

R. ?. He llegado a hacer men¨² degustaci¨®n en Nochebuena, pero lo dej¨¦; te liabas y no estabas en la mesa. El d¨ªa de Reyes, la cocina es labor m¨ªa.

R. C. Si vamos a casa de mi madre, cocina mi madre. Y yo enredo, para generar discusi¨®n y darle brillo al d¨ªa [risas]. Y si es en casa, simplifico poniendo una buena mesa de marisco y entrantes especiales, de esos que no comes el resto del a?o, m¨¢s un principal.

P. ?Suelen hacerle regalos gastron¨®micos, por aquello de que son cocineros?

R. C. Menos de lo que me gustar¨ªa, porque todo lo gastron¨®mico es muy bien recibido¡­, principalmente el que viene embotellado. El vino es un regalo que aprecio mucho, ah¨ª lo dejo [risas].

R. ?. Recibo muchos regalos relacionados con la gastronom¨ªa: libros de cocina, utensilios, vino, aceite¡­

P. ?Salen de restaurante alg¨²n d¨ªa?

R. C. Nochebuena y Nochevieja, no, pero para los almuerzos de Navidad o A?o Nuevo, casi siempre salimos. Has cocinado el d¨ªa anterior y te apetece que te cuiden.

R. ?. No, pero es una posibilidad por la que cada vez opta m¨¢s gente.

P. ?C¨®mo se presentan estas Navidades, profesionalmente hablando?

R. C. Van a ser diferentes; tristes por las p¨¦rdidas personales y profesionales; pero tambi¨¦n ha habido cosas buenas. El sector de la hosteler¨ªa ha dado el do de pecho.

R. ?. La gente est¨¢ deseando salir, disfrutar, seguir viviendo.