Kebabs de ternera con trampa

Parte de la carne de kebab de ternera (asada en pinchos giratorios) que se comercializa en Espa?a no es realmente carne de vaca. Un estudio realizado por la Organizaci¨®n de Consumidores y Usuarios (OCU), que ha analizado muestras de este producto adquiridas en 25 establecimientos de Madrid, ha descubierto que en 17 de ellas hay ADN de pollo en un porcentaje superior al 1%, el m¨¢ximo que seg¨²n la ley se puede aceptar como mezcla accidental. En concreto, en seis se ha detectado m¨¢s de un 60% de pollo y en las otras 11 entre un 40% y un 60%. En otras tres se ha encontrado pollo en cantidades muy peque?as, por debajo del 1%, que se puede justificar porque los kebabs de ternera y pollo se suelen preparar en la misma superficie.

La ley no obliga a los restaurantes a especificar todos los ingredientes de sus platos, pero s¨ª proh¨ªbe hacer publicidad enga?osa. "Si en una carta se lee kebab de ternera cuando en realidad la mitad es de pollo, eso podr¨ªa ser publicidad enga?osa. Por eso, vamos a enviar esta informaci¨®n a las autoridades de Consumo de la Comunidad de Madrid para que lo consideren", afirma Ileana Izverniceanu, portavoz de la organizaci¨®n. ¡°En todo caso, creemos que el Gobierno espa?ol deber¨ªa promover una norma para que los consumidores sepan si lo que comen es realmente lo que han pedido, sobre todo en estos productos procesados. Hay cadenas de comida r¨¢pida que ya lo hacen, pero de momento es algo voluntario", reclama Izverniceanu. La UE est¨¢ analizando precisamente si deber¨ªa extenderse a los restaurantes la obligaci¨®n que tienen los productos envasados de se?alar la informaci¨®n nutricional en su etiquetado, pero el debate avanza despacio y no se ha llegado a¨²n a ninguna conclusi¨®n.

El estudio de la OCU demuestra que el fraude detectado en carnes de kebab en otros pa¨ªses europeos se produce igualmente en Espa?a. Hace unos meses, la Agencia de Normas Alimentarias brit¨¢nica (FSA) lanz¨® una advertencia al sector tras descubrir, con an¨¢lisis propios y otros realizados por la organizaci¨®n de consumidores Which?, que una buena parte de los que se comercializan en Reino Unido con la denominaci¨®n de cordero estaban adulterados con otras especies m¨¢s econ¨®micas como pollo o ternera e incluso hay piezas en las que no hab¨ªa ni rastro de cordero. En 2009 otro estudio de la FSA encontr¨® incluso ADN de cerdo y el a?o pasado se detect¨® tambi¨¦n cerdo en Suiza, lo que escandaliz¨® a las comunidades musulmanas de ambos pa¨ªses porque no pueden consumir porcino por motivos religiosos.

Los an¨¢lisis de la OCU en Espa?a no han descubierto ADN de cerdo, pero s¨ª de pavo. La industria, de hecho, admite que el kebab de ternera suele llevar pavo para evitar que el producto se reseque. ¡°La ternera oscurece y pierde jugosidad cuando se cocina mucho tiempo. Por eso se mezcla con pavo, no es ning¨²n secreto, y de hecho nuestras etiquetas as¨ª lo indican¡±, explica Vicente Tormo, portavoz de Elche Kebab, la empresa productora de carne de kebab pionera en Espa?a, inaugurada en 2004. El problema, de nuevo, es que esa informaci¨®n no se especifica en las cartas de los restaurantes, con lo que los clientes pueden sentirse estafados por pensar que est¨¢n pagando un producto que contiene solo ternera.

La organizaci¨®n tambi¨¦n encarg¨® al laboratorio que buscara carne de caballo para ver si persiste el fraude destapado el a?o pasado en hamburguesas y otros productos c¨¢rnicos envasados, que afect¨® a una veintena de pa¨ªses en Europa. Los an¨¢lisis solo detectaron ADN de este animal en siete muestras, y en ning¨²n caso por encima del l¨ªmite permitido del 1%. No obstante, la OCU considera que aunque desde el punto de vista legal no se pueda hablar de fraude, sigue habiendo una gran opacidad acerca de c¨®mo llega la carne de caballo a los preparados industriales y porqu¨¦ en este caso uno de cada tres productos analizados ha sufrido esa contaminaci¨®n accidental.

Los establecimientos que sirven carne de kebab no suelen elaborar sus propios pinchos, sino que usan preparados industriales. Hasta hace 10 a?os, pr¨¢cticamente toda la materia prima que se comercializaba en Espa?a se importaba de otros pa¨ªses europeos, sobre todo de Alemania y Reino Unido. Poco a poco, con la expansi¨®n de la demanda, han ido apareciendo f¨¢bricas productoras dentro de Espa?a, aunque se sigue comprando mucho en el extranjero. ¡°En los ¨²ltimos a?os ha habido un boom y han aparecido muchas f¨¢bricas que han tirado los precios, a veces a costa de la calidad. Son empresas que duran poco, aprovechan el tir¨®n para hacer dinero durante un tiempo y luego desaparecen, por lo que no les preocupa demasiado la calidad del producto¡±, afirma Tormo.

Los an¨¢lisis de la OCU han encontrado tambi¨¦n una presencia anormalmente alta de calcio en la carne de ternera. Esto significa que es carne reba?ada mec¨¢nicamente del hueso del animal, por lo que una parte de ¨¦l termina desmenuzada e incorporada a la masa de carne reba?ada. Este procedimiento est¨¢ permitido en Europa para el cerdo y las aves, pero no para las vacas (para eliminar el riesgo de transmisi¨®n de la enfermedad de las vacas locas), lo que no solo confirma que hay ave en los pinchos de ternera sino que tambi¨¦n demuestra que se trata de una carne de baja calidad. Adem¨¢s, en nueve de las 25 muestras se ha detectado un porcentaje de col¨¢geno (procedente de tendones) que supera el valor de referencia fijado para la carne picada de ternera (15% de col¨¢geno respecto a la prote¨ªna total).

El estudio no ha encontrado bacterias capaces de causar enfermedades (salmonela, listeria), pero en 11 de las 25 muestras analizadas se han detectado bacterias coliformes en cantidades que solo pueden ser posibles cuando existe una higiene deficiente. En 23 de los 25 establecimientos visitados se utilizaba la misma pinza para los ingredientes frescos y cocinados.